Логотип

8 800 222 26 52

Мы:

Вход Регистрация

Главная
Журнал
Номер №11 2014

Номер №11 2014

Смотреть в HTML

Найти

Расширенный поиск

Сбросить

Свернуть Показать результаты

27 Ноября 2014

Ресторанный бизнес: состояние и вектор развития

Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является динамика оборота общепита. В начале этого года мы оптимистично подумали, что рынок будет, наконец-то, показывать рост выше 3%, однако санкционные войны и пессимизм, родившийся в умах наших потребителей из-за постоянной стрессовой ситуации и неопределённого будущего, заставил нас наши прогнозы снизить до 1–2% (см. график «Динамика оборота общественного питания»).

27 Ноября 2014

Активность ресторанного рынка повышается

Прошедший в Москве ПИР показывает, что рестораторы думают о будущем рынка и готовы работать. В этом году Международный выставочный проект PIR Expo объединил сразу пять специализированных выставок: «ПИР. Продукты питания», «ПИР. Оснащение ресторана», «Отель. Проектирование, управление, эксплуатация», Moscow Bar Show и Moscow Coffee and Tea Expo. Эти выставки, несомненно, стали одним из самых громких событий индустрии гостеприимства — 2014.

Для доступа к статье требуется подписка

27 Ноября 2014

Русская кухня: всё только начинается!

Русская кухня: всё только начинается! Это явно главная тенденция уходящего года, которая, несомненно, продлится и в следующем. Поэтому тему номера мы решили посвятить именно ей, новой русской кухне. И главный вопрос — а что это, собственно, такое? Причём ответы разные эксперты дают совершенно различные.

Предыдущий 1 2 Следующий

Авторские рецепты

Найти

Расширенный поиск

Сбросить

Свернуть Показать результаты

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Телятина по-крымски

Сложно сказать, действительно ли это блюдо зародилось на кухнях древнего Крыма или оно впервые было приготовлено где-то в другом уголке нашей необъятной страны, но очень уж своевременным оно оказалось — учитывая, что Иван разработал его задолго до грянувших в этом году событий.

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварить даже новый повар, не знакомый ранее с этим меню. Однако в щах есть свои «изюминки» — бульон на двух видах мяса, а картофеля не очень много.

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и солёная икра, лопающаяся в каждой ложке. Это главное трио, очень по-русски: картошка, укроп и солёная рыба плюс, в дополнение, желе, которое напоминает по вкусу море, и всё это — под хруст малюсеньких гренок, которые, в продолжение морской тематики, словно морской песок…