• Мы:

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший повар»

27 Ноября 2014

1. Какие журналы заполняются при введении программы производственного контроля:
— температуры и влажности в холодильниках;
— бракераж;
— гнойничковый;
— журнал передачи смены;
— оценки качества фритюрного жира.
2. Можно ли пользоваться мобильным телефоном в цехе:
— да;
— да, но при этом выйти в другое помещение;
— да, но при этом выйти в другое помещение, а затем помыть руки;
— нет.
3. Может ли повар мясного цеха работать на раздаче:
— да;
— нет.
4. Каковы условия хранения заготовок горячего цеха:
— в холодильных камерах при температуре +4…
+6 °С;
— в холодильных камерах при температуре +6…
+8 °С;
— в холодильных камерах при температуре +8…
+10 °С;
— при температуре +20…+25 °С.
5. Как часто проводят органолептическую оценку качества фритюрного жира:
— ежедневно перед началом работы;
— ежедневно по окончании работы;
— ежедневно перед началом и по окончании работы;
— при наличии органолептических признаков порчи.
6. Какой срок хранения у куриного бульона:
— 12 часов;
— 24 часа;
— 36 часов;
— 48 часов.
7. Какой вид инструктажа проводится при приёме на работу:
— вводный;
— повторный;
— внеплановый;
— на рабочем месте.
8. Температура воздуха в горячем цехе не должна превышать:
— 20 °С;
— 27 °С;
— 35 °С;
— 40 °С.
9. Может ли повар горячего цеха работать в перчатках:
— может;
— может, но только не на раздаче;
— может, но только при работе с нетепловым оборудованием;
— не может.
10. Может ли официант помогать поварам в цеху:
— да;
— нет;
— да, если он имеет поварской разряд.
11. Назовите температуру подачи горячих блюд:
— 50 °С;
— 60 °С;
— 70 °С;
— 80 °С.
12. Перечислите маркировки досок, которые вы знаете (минимум шесть).
13. В каком виде используется мука для загущения соусов:
— сырая;
— пассерованная при температуре 120 °С;
— пассерованная при температуре 90 °С;
— пассерованная при температуре 50 °С.
14. На предприятие поступило недоброкачественное сырьё — ваши действия:
— принять сырьё;
— составить акт несоответствия сырья и принять сырьё;
— составить акт списания сырья и вернуть сырьё поставщику;
— составить акт несоответствия и вернуть сырьё поставщику.
15. Как часто необходимо менять санитарную одежду:
— ежедневно;
— по мере загрязнения;
— ежедневно и по мере загрязнения.
16. Какие напитки используют для фламбирования блюд:
— натуральные соки;
— ароматизированные вина;
— коньяк;
— пиво.
17. Допускается ли при приготовлении блюда использование стеклянной (фарфоровой) посуды:
— допускается;
— допускается, но только в холодном цехе;
— допускается, но только в кондитерском цехе;
— не допускается.
18. Как должны храниться перчатки в цеху:
— в коробке производителя;
— в чистой гастроёмкости;
— не имеет значения.
19. По каким признакам вы определяете готовность блюд из куры:
— цвет готового блюда;
— наличие золотистой корочки;
— прозрачный цвет сока внутри продукта;
— температура на поверхности 70 °С.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх