• Мы:

Стерлядь запечённая

27 Ноября 2014

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Ингредиенты для приготовления основного продукта:


стерлядь — 1 шт.;
соль — 1 чайная ложка;
перец молотый — 1 чайная ложка;
масло растительное — 2 столовые ложки;
лимон свежий — 2–3 дольки;
укроп — 2–3 веточки.

Для гарнира:
картофель очищенный — 4–5 шт.;
шампиньоны — 10 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
укроп — 1 пучок (примерно 50 г);
соль, перец по вкусу;
чеснок — 1 зубчик.

Для декора:
листья разных салатов;
маслины целые — 10 шт.;
оливки целые — 10 шт.;
томаты (дольками) — 2 шт.;
огурцы свежие (кольцами) — 2 шт.;
лимон (дольками) — 1 шт.;
апельсин (дольками) — 1 шт.;
перец болгарский (сладкий) разных цветов, нарезанный треугольниками, — по 1 шт. каждый;
клюква свежемороженая или свежая — горсть;
букет зелени — укропа, петрушки.
 

Технология приготовления:


Стерлядь очистить от чешуи и кожи. Поскольку рыба не имеет привычной для нас чешуи, которая поддается скоблению, её необходимо обрабатывать следующим образом:
— хорошо помыть, приговаривая при этом: «Ты моя хорошая…»;
— выпотрошить;
— удалить жабры и глаза;
— удалить визигу (обязательно!). Визига удаляется изнутри (брюха) путём подреза у основания головы и вытягивания её вручную.

Далее стерлядь необходимо очистить от кожи. Для этого требуется ошпаривать её в течение 1–2 минут в зависимости от размеров и сразу очищать: кожа должна отходить при легком поддевании. Очищенную стерлядь остаётся замариновать в вышеперечисленных ингредиентах и запечь в духовой печи при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Тем временем приготовить гарнир — жареный картофель с грибами — и букет ярких свежих овощей.

Для гарнира порезать картофель дольками толщиной 0,5–1 см. Промыть под холодной водой и просушить. На раскалённой сковороде с добавлением растительного масла обжарить до золотистого цвета со всех сторон. Добавить репчатый лук, нарезанный перьями или соломкой, а также шампиньоны, нарезанные дольками или зубчиками. Продолжать жарить до готовности картофеля, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить рубленый укроп и чеснок.

Другие рецепты
Смотреть все

Крем-брюле от Татьяны Котовой

Крем-брюле от Татьяны Котовой

Татьяна Котова после окончания поварского училища получила хорошую школу в ресторанных заведениях гостиницы «Коринтия Невский Палас&...

25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

Производство посуды, продажа посуды
Производство и продажа бумажной упаковки
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх