• Мы:

Стерлядь запечённая

27 Ноября 2014

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Ингредиенты для приготовления основного продукта:


стерлядь — 1 шт.;
соль — 1 чайная ложка;
перец молотый — 1 чайная ложка;
масло растительное — 2 столовые ложки;
лимон свежий — 2–3 дольки;
укроп — 2–3 веточки.

Для гарнира:
картофель очищенный — 4–5 шт.;
шампиньоны — 10 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
укроп — 1 пучок (примерно 50 г);
соль, перец по вкусу;
чеснок — 1 зубчик.

Для декора:
листья разных салатов;
маслины целые — 10 шт.;
оливки целые — 10 шт.;
томаты (дольками) — 2 шт.;
огурцы свежие (кольцами) — 2 шт.;
лимон (дольками) — 1 шт.;
апельсин (дольками) — 1 шт.;
перец болгарский (сладкий) разных цветов, нарезанный треугольниками, — по 1 шт. каждый;
клюква свежемороженая или свежая — горсть;
букет зелени — укропа, петрушки.

Технология приготовления:


Стерлядь очистить от чешуи и кожи. Поскольку рыба не имеет привычной для нас чешуи, которая поддается скоблению, её необходимо обрабатывать следующим образом:
— хорошо помыть, приговаривая при этом: «Ты моя хорошая…»;
— выпотрошить;
— удалить жабры и глаза;
— удалить визигу (обязательно!). Визига удаляется изнутри (брюха) путём подреза у основания головы и вытягивания её вручную.

Далее стерлядь необходимо очистить от кожи. Для этого требуется ошпаривать её в течение 1–2 минут в зависимости от размеров и сразу очищать: кожа должна отходить при легком поддевании. Очищенную стерлядь остаётся замариновать в вышеперечисленных ингредиентах и запечь в духовой печи при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Тем временем приготовить гарнир — жареный картофель с грибами — и букет ярких свежих овощей.

Для гарнира порезать картофель дольками толщиной 0,5–1 см. Промыть под холодной водой и просушить. На раскалённой сковороде с добавлением растительного масла обжарить до золотистого цвета со всех сторон. Добавить репчатый лук, нарезанный перьями или соломкой, а также шампиньоны, нарезанные дольками или зубчиками. Продолжать жарить до готовности картофеля, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить рубленый укроп и чеснок.

Другие рецепты
Смотреть все
01 Июня 2011

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана ...

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана «Тбилисо»

Это блюдо родилось в горах Кавказа, а потом его освоили долинные народности. Изначально мясо для него использовалось исключительно рублено...

Утка в медово-грушевом взваре от Максима Ермакова, шеф-повара ресто...

Утка в медово-грушевом взваре от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана «Старый Пловдив»

Максим Ермаков окончил Балтийский туристский колледж, после которого работал в нескольких ресторанах, в том числе «Конго» и «Калинка-малинка»

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх