• Мы:

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

07 Апреля 2015

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авторский гастрономический сет, объединивший фирменные блюда Монако и Лазурного Берега с традициями сети Buddha-Bar. Более подробно о его меню и представлениях о кухне фьюжн читайте в нашем журнале. А для наших читателей Эрик раскрыл рецепт одного из своих авторских блюд.

Ингредиенты (на несколько порций):
седло ягнёнка — 1 шт. весом 1,5 кг;
чили-паста с тайским базиликом — 200 г;
чили-паста прик пао — 150 г;
тайский базилик — 1 пучок.
Для гратена из маниока:
маниок — 3 кг;
кокосовое молоко — 3 л;
сливки — 1 л;
свежий имбирь — 200 г;
сычуаньский перец — 1 ст. ложка;
бадьян — 10 звёздочек;
соль, перец.

Технология приготовления:
Приготовить мясо. Для этого отделить мясо от рёбер и позвоночника так, чтобы получилось два куска филе (сначала срезать мясо с позвоночника до тех пор, пока нож не упрётся в рёбра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезать его и с рёбер). Очистить филе от плёнок и жил.

Намазать мясо с одной стороны чили-пастой с тайским базиликом и скрутить в тугой рулет. Перевязать бечёвкой. Нарезать рулет на медальоны, предварительно воткнув в каждый из них шпажку. Оставить мариноваться на 12 часов, после чего запечь в духовке до готовности мяса.

Приготовить соус. Для этого обжарить оставшиеся от седла кости в небольшом количестве масла, добавить букет гарни (морковь, лук, чеснок, имбирь, розмарин, тимьян) и обжарить до коричневого цвета. Добавить китайского вина, выпарить спирт и залить водой. Готовить до загустения в течение 1 часа. Вынуть кости и букет гарни. Процедить, уварить соус до желаемой консистенции.

Приготовить гратен. Для этого налить сливки и кокосовое молоко в кастрюлю со специями и имбирём, довести до кипения, дать кипеть в течение 1 часа. Процедить и отставить в сторону.

Порезать маниок слайсами и поместить в форму, выложенную пергаментной бумагой. Залить подготовленным сливочно-кокосовым соусом. Накрыть полностью листом фольги и запекать при температуре 180 °С в течение 1 часа. После чего снять фольгу и запекать ещё 45 минут. Вынуть из духовки, остудить.
После охлаждения вынуть из формы и нарезать на порции (получится примерно 20–22 порции).
Сервировать блюдо. На тарелку выложить порцию гратена, 3 кусочка мяса, полить соусом.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2016

Фетучини с белыми грибами

Фетучини с белыми грибами

Это блюдо готовится из свежей пасты, поэтому общее время его приготовления составляет не более 15–20 минут.

05 Сентября 2013

Традиционные блюда провинции Сычуань от Хэ Паня

Традиционные блюда провинции Сычуань  от Хэ Паня

Хэ Пань поделился с нами рецептами приготовления трех традиционных сычуаньских блюд: знаменитой сычуаньской закуски — лепешек с бурым саха...

01 Июня 2011

Открытый равиолло с рагу из говядины и курицы от Альфонсо Д,Алесс...

Открытый равиолло с рагу  из говядины и курицы  от Альфонсо Д,Алессандро, шеф-повара ресторана Italy

Равиолло — традиционное итальянское блюдо, которое у нас чаще всего ассоциируют с пельменями. Да, для него тоже готовится тесто (но совсем...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх