• Мы:

Зимние мотивы от Николая Хвалынского

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» в отеле Корт Ярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский, начал свою профессиональную деятельность в 1996 году. Важным этапом его карьеры стало обучение в кулинарной школе в Амстердаме, где он смог поближе познакомится с европейскими кулинарными традициями и использовать их для приготовления своих авторских блюд.

Затем Николай в течение долгого времени работал на круизных лайнерах кондитером и достиг высокого уровня мастерства в изготовлении десертов и сладостей. Профессиональный опыт и творческий подход к делу позволил ему в 2001 году стать шеф-кондитером, в 2006 году — шефом, а еще через два года занять высокую должность бренд-шефа. В этой позиции Николай смог проявить свой талант, разрабатывая меню для всех круизных лайнеров компании, уделяя особое внимание качеству и разнообразию блюд. Полученный опыт помог ему стать тренером московкой школы Grand Culinary School. А стажировка в таких крупных гостиницах как Гранд отель Европа и Коринтия Невский Палас способствовала тому, что в прошлом году Николай занял позицию шеф-повара в ресторане отеля Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский.

— В конце осени мы традиционно презентуем в ресторане новое, «зимнее», меню, — говорит Николай Хвалынский. — Согласитесь, что в холодное время года нам как никогда хочется горячих и сытных блюд. В нашем «зимнем» меню представлен большой ассортимент горячих закусок, основных блюд, а также пасты и ризотто. Особого внимания я уделяю соусам и гарниры сопровождающим блюда — они очень легкие и делают вкус каждого блюда поистине оригинальным. В частности, при подаче Тибона из ягненка на гриле подается рагу из баклажан с чесноком.

В новом меню представлены блюда французской кухни, например, Утиная ножка конфит, традиционный французский пирог Киш Лорен с лососем и шпинатом и с брокколи и сыром Фета. Для нашего журнала Николай Хвалынский провел мастер-класс сразу по двум блюдам из нового меню — Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом.

Ингредиенты на 1 порцию:
Каннелони — 35 г;
Моццарелла — 40 г;
Пармезан — 6 г.

Для томатного соуса:
томаты в собственном соку — 70-100 мл;
чеснок — 1 зубчик;
базилик (можно взять сухой) — 2 г;
тимьян 2 г;
соль по вкусу;
топленое сливочное масло — 70 г;
мука — (для загущения соуса) — 20 г.

Для сливочного соуса:
лук — около 20 г;
белое сухое вино — около 40 мл;
сливки — 100 мл.

Для начинки:
шпинат — 9 г;
лук-шалот — 20 г;
чеснок — зубчик;
белое сухое вино — 15 г;
сыр с голубой плесенью (Дор Блю, Горгонзола) — 15 г;
сыр Камембер — 5 г.

Технология приготовления

Приготовить первый соус — томатный. Для этого томаты в собственном соку взбить блендером, чеснок с луком обжарить на оливковом масле и добавить томаты , базилик, тимьян, Соль и сахар, в конце можно добавить бальзамического уксуса .

Приготовить второй соус — сливочный. Для этого порезать и обжарить лук, добавить чеснок и белое сухое вино. Выпаривать до уменьшения соуса в объеме примерно в два раза. Потом добавить в соус сливки и соль.

Чтобы каннелоне были в хорошей форме, соусы должны быть густыми. Для того, чтобы загустить томатный соус, нужно добавить в него смешанное с мукой топленое сливочное масло. Сливочный соус можно не загущать, а выпарить.

Подготовить начинку. Свежий шпинат слегка ошпарить кипятком, мелко порубить. Слегка обжарить лук-шалот и чеснок. Влить белое сухое вино. У сыра с голубой плесенью плесень лучше убрать, так как она в этом блюде будет немного горчить, сыр добавить в кипящее вино, после чего туда же положить Камембер. Когда вино выпарится, в начинку добавить рубленый шпинат.

На дно формы для закипания налить белый сливочный соус. Сухие Каннелоне нафаршировать начинкой, причем сделать это можно прямо в коробке при помощи кондитерского пакета. Уложить их в форму для запекания. Сверху налить томатный соус, в который также можно добавить немного белого. Поверх всего выложить Моццареллу и для пикантности посыпать Пармезаном.
Ингредиенты:
черный рис Венера — 50 г;
филе палтуса — 180 г;
лук-шалот — 10 г;
мидии — 4 шт. (для украшения);
белое сухое вино — 10 г;
шафран — 0,5 г;
лук Чивес — 2 г;
лук — 10 г;
перец — 100 г;
кресс-салат для украшения.

Технология приготовления

Палтус нарезать на стейки. Посолить, поперчить, немного полить оливковым маслом и сухим белым вином, мариновать 5-10 минут, после чего готовить на пару 7-10 минут. Для этого используется пароварка или можно ее заменить на глубокий сотейник в который положить перевернутую тарелку овощи и налить воду таким образом чтобы дно тарелки было над водой .

Приготовить соус. Для этого нарезать лук-шалот, обжарить его на оливковом масле (для этого можно использовать масло 2-го или 3-го отжима), для усиления морского вкуса добавить мидии. Когда лук станет карамельного цвета,добавить белое сухое вино, а потом добавить шафран. Это очень дорогая специя, которая стоит около 300 тысяч рублей за 1 кг, но для блюда достаточно всего 0,5 г.
Другие рецепты
Смотреть все
22 Апреля 2013

Современная Италия

Современная Италия

В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не ...

студия разработки мобильных приложений и IT-решений
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх