• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №12 2010

Лучшие бармен и официант поднимают престиж своих профессий

Подведены итоги ежегодного городского конкурса в сфере потребительского рынка «Лучший по профессии». Мы расскажем, чем конкурс этого года отличался от прошлогоднего, какие требования предъявлялись к его участникам и кто же, наконец, стал лучшим среди барменов и официантов.

Золотые статуэтки богини Кулины достались шести профессионалам

Завершился X Международный чемпионат по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2010». Мы поздравляем всех участников и победителей чемпионата и называем имена чемпионов!

От редакции

Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году по сравнению с январем 2009-го наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно – фактически в два раза – сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло.

Как спланировать «драку», или Постановка системы учета на новом предприятии питания: товарный учет

Мы продолжаем серию статей о том, как правильно поставить на новом предприятии питания все системы учета. В данной публикации мы с помощью специалистов рынка автоматизации, давно занимающихся этим непростым делом, расскажем, что такое правильно поставленный бухгалтерский учет и в чем отличие от него учета управленческого.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) – 7 версии системы R-Keeper.

«ЮСИЭС СПб» подводит итоги года

«ЮСИЭС» (UCS) – ведущий разработчик и поставщик программного обеспечения для сферы HoReCa и индустрии развлечений в России и Восточной Европе. Комплекс автоматизации R-Keeper, разработанный компанией «ЮСИЭС» (UCS), известен многим профессионалам ресторанного бизнеса. Сегодня в пользу R-Keeper сделали свой выбор более 19 000 предприятий в 30 странах мира. Об итогах 2010 года рассказывает генеральный директор представительства компании «ЮСИЭС» в Санкт-Петербурге Игорь Ситник.

Олег Назаров. Не ведитесь на дорогой дизайн: думайте о целевой аудитории

Олег Назаров, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, глава агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши», объясняет, почему для успешности работы ресторана важно заранее проанализировать его потенциальную целевую аудиторию — будущего посетителя. Также Олег Назаров, приводя конкретные примеры и рисуя возможные последствия, предостерегает владельцев ресторанов от бездумного вложения денег в дизайн.

Александр Петров. Интернет-реклама: хороший способ иногда приводить много народу

Александр Петров, специалист по продвижению заведений общественного питания, рассказывает о достоинствах электронных способов продвижения ресторанов, в том числе интернет-рекламы, и объясняет сложности работы с ними.

Модное направление азиатского стола — сервировка в европейском стиле

Адаптация паназиатской кухни к европейскому вкусу касается не только рецептуры блюд, но и сервировки. Виолетта Фокина, заместитель директора филиала компании «Клен» в Санкт-Петербурге, рассказывает о сервировке азиатского стола в европейском стиле.

Мягкая мебель для ресторана: пусть гость всегда возвращается!

Что привлекает гостей в ресторан и что побуждает их полюбить его надолго? Ответы на эти актуальнейшие для нашего времени вопросы могут кардинально отличаться друг от друга. Рестораторы и руководители заведений придумывают самые необычные средства для привлечения гостей, готовят экзотические блюда, устраивают концерты, а гости приходят и уходят и… Больше не возвращаются: заведение им почему-то не пришлось по душе. Почему? Иногда, чтобы люди полюбили ваш ресторан, достаточно просто поставить туда мягкую мебель. Как утверждают специалисты, сегодня она пользуется большим спросом, причем в заведениях питания всех форматов — ресторанах, кафе и даже бистро: там тоже стали устанавливать диваны и кресла для посетителей.

Блюда, приемлемые для европейца

Какие блюда паназиатской кухни приемлемы для европейцев, каковы способы их приготовления.

Оригинальными продуктами наш рынок небогат

Ни один ресторан паназиатской кухни не может доставлять все продукты из тех стран, кухню которых он пропагандирует. Большинство продуктов приходится приобретать в городе, где он располагается. Однако 15-20% ингредиентов заменить нельзя.

Азиатский повар: мастер аромата

Азиатская кухня имеет свой ярко выраженный вкус, который сегодня активно сочетается с европейским, и множество поваров работают в этом направлении, добавляя в европейские блюда азиатскую «изюминку».

Экзотическую атмосферу помогает почувствовать текстиль с азиатскими мотивами

Надежда Кудрявцева, технолог швейного производства компании БДП, рассказывает о стиле оформления интерьеров ресторанов паназиатской кухни:

Посуда добавит неповторимый акцент в дизайн заведения азиатской кухни

Юлия Григорьева, менеджер компании INA International в Санкт-Петербурге

Новинки посуды для ресторанов 2011 года

Анна Цылева, ведущий менеджер компании «Рестлайн», рассказывает о новинках стеклянной и фарфоровой посуды.

Выбор оборудования для ресторана паназиатской кухни

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп», рассказывает об особенностях выбора оборудования для ресторанов паназиатской кухни.

Составляющие успеха ресторана паназиатской кухни

Итак, что же нужно для того, чтобы ресторан паназиатской кухни был успешным?

Авторские рецепты

Рецепт Гран-при чемпионата «Золотая Кулина» от Галины Монастырецкой

Стаж работы Галины Монастырецкой насчитывает более 10 лет. Начинала она в «Метрополе», работала на выездных банкетах в одной из кейтеринговых компаний, в казино «Шангри Ла», еще в нескольких заведениях, после чего ее кондитерско-поварская судьба (а Галина является как поваром, так и кондитером!) привела в ресторан terrassa. Именно здесь она познакомилась с Алексеем Божко — своим будущим шефом. Алексей очень быстро оценил потенциал молодого повара и предложил стать его помощником — вернее, помощницей. Так Галина пришла в «Бергамот» на должность су-шефа.

Зимние мотивы от Николая Хвалынского

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» в отеле Корт Ярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский, начал свою профессиональную деятельность в 1996 году. Важным этапом его карьеры стало обучение в кулинарной школе в Амстердаме, где он смог поближе познакомится с европейскими кулинарными традициями и использовать их для приготовления своих авторских блюд.

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Вино для Максима Наумкина, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе» (рестораны «Строганов Стейк Хаус», «Фиш Хаус», «Русская рюмочная № 1» «Кларет» и другие), стало делом жизни несколько лет назад, когда он начал работать продавцом-консультантом в одной из крупных виноторговых сетей Петербурга, а потом — кавистом (продавцом элитного алкоголя) в винном бутике. После этого он работал на менеджерских должностях в нескольких винных компаниях, а с октября прошлого года стал заниматься алкогольной стратегией всех ресторанов ГК «Свои в городе». В начале декабря Максим стал победителем в только что прошедшем XVII профессиональном Конкурсе «Петербургский сомелье-2010», и в феврале его ждет участие в Российском конкурсе сомелье.

Илья Лазерсон

Закуски с норвежской сельдью от Ильи Лазерсона

В ноябре Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы (НКВЭР) провел в Санкт-Петербурге ресторанный фестиваль морепродуктов из Норвегии, во время которого в ресторанах города предлагалось особое меню с норвежской сельдью и семгой. По окончании фестиваля знаменитый российский шеф-повар Илья Лазерсон представил кулинарный мастер-класс, который прошел в рамках фестиваля «Северное сияние» (The Northen Lights Festival).

Светлана Куликова

Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта

Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через которую — для своих коллег по всему миру. Впрочем, может быть, в этом и проявляется его главное свойство Большого Мастера — в уверенности, что он всегда найдет для гостей новое, еще никем не пробованное блюдо?.. В Санкт-Петербурге месье Шмидт представил некоторые свои блюда.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх