• Мы:

Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта

Светлана Куликова

Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через которую — для своих коллег по всему миру. Впрочем, может быть, в этом и проявляется его главное свойство Большого Мастера — в уверенности, что он всегда найдет для гостей новое, еще никем не пробованное блюдо?.. В Санкт-Петербурге месье Шмидт представил некоторые свои блюда.

Телячьи ребрышки по-деревенски


Ингредиенты:

1 телячье ребрышко на 1,8 кг с жирком;
150 г белого лука;
500 г больших томатов-черри;
2 зубчика молодого чеснока;
1 кофейная ложка пряностей.

Технология приготовления:

Почистить лук и порезать на 10 частей. Помыть помидоры и порезать на 10 частей. Поджарить телячье ребрышко в чугунной гусятнице. Подрумянить с двух сторон, затем добавить лук, помидоры с веточками, целые зубчики чеснока в шкурке и пряности. Поставить гусятницу в духовку и потомить 40 минут при 200°C.

Достать мясо из гусятницы и уварить полученный сок на огне. Порезать телячье ребрышко толстыми ломтиками и выложить их на овощи. Подавать к столу.

Королевские креветки с cеbette и стручковым перцем


Ингредиенты:
350 г камерунских креветок;
20 мл оливкового масла;
30 г сливочного масла;
10 г зеленого стручкового перца;
10 г лука Сибулет.

Технология приготовления:

Раскрыть креветки надвое, достать внутренности, положить сливочное масло в голову, помазать креветки маринадом (оливковое масло, лук Сибулет и зеленый перец).
Добавить соль с пряностями, перец и поставить в духовку при 200°С.

Салат из артишоков с перцем, солью и анчоусом


Ингредиенты:
4 крепких фиолетовых артишока;
2 крепких помидора;
20 г анчоусов;
150 г зеленого лука или портулака;
2 кофейные ложки старого винного уксуса;
3 столовые ложки оливкового масла;
Поваренная соль, молотый перец.

Технология приготовления:

Срезать ножку артишока, срезать первые листья и верхушку. Порезать артишоки пополам, при необходимости вынуть прожилки, затем мелко порезать их. Порезать помидоры кубиками. В салатнице смешать порезанные кубиками помидоры, пюре из анчоусов и мелко порезанный зеленый лук, уксус, оливковое масло, соль и перец. Выложить тарелку листьями салата на ваш выбор, положить на них артишоки и приправить их помидорно-анчоусным соусом.

Фарси


Ингредиенты для фарша:

1 кг телячьей вырезки;
800 г белого лука;
1 головка розового чеснока;
1 пучок зелени (лавровый лист, чабрец, розмарин);
2 столовые ложки панировочных сухарей;
0,5 л оливкового масла;
1 кофейная ложка пряностей;
томатная паста, соль, перец.

Для овощей:

8 штук маленького зеленого перца;
8 патиссонов;
4 небольших баклажана;
8 небольших помидоров;
1/2 батона.

Технология приготовления:

Порезать мясо кубиками 5 х 4 см. Почистить и порезать лук. Почистить и порезать чеснок. В гусятнице поджарить кусочки телятины в оливковом масле с луком и чесноком. Добавить пучок зелени и томить 2 часа.

Помыть овощи. Разрезать помидоры пополам, удалить из них семечки, перевернуть их вверх дном и подсушить в духовке около 5 минут. Разрезать перцы пополам, удалить из них семечки, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке 5 минут. Потушить патиссоны целиком в подсоленной кипящей воде, разрезать их пополам. Разрезать баклажаны пополам, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке около 5 минут.

Вынуть мякоть из вареных патиссонов и баклажанов, отложить ее. За 15 минут до готовности телятины добавить порезанные сухари, пряности и мякоть овощей. Посолить и поперчить. Когда телятина готова, пропустить все через мясорубку (мелкая насечка).
Положить овощи на доску, начинить их рубленым фаршем, посыпать сухарями и полить оливковым маслом. Подрумянить их при 200°C.

Подавать фаршированные овощи с томатной пастой.

Куриная котлета «Пожарская» с картофельным пюре (как любила Марта Барьер)



Ингредиенты для Пожарской котлеты:
200 г куриной грудки;
200 г сметаны;
160 г панировочных сухарей;
40 г сливочного масла;
100 г оливкового масла;
60 г лимона.

Для пюре «а-ля Марта»:

250 г картофеля;
100 г сметаны;
80 г сливочного масла.

Технология приготовления:

Для Пожарской котлеты очень мелко порубить миксером куриную грудку, затем добавить сметану. Посолить, поперчить. Придать фаршу форму котлеты и обвалять в сухарях. Разогреть в сковороде сливочное и оливковое масло. Положить котлету и обжарить ее по 5 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку, положить рядом лимон и сразу подать.

Для пюре «а-ля Марта» почистить и порезать кусочками картофель. Налить в кастрюлю много воды, положить картофель, поставить вариться. Варить до тех пор, пока нож не будет легко протыкать картофель. Пропустить картофель через овощерезку. Добавить сливочное масло и развести до необходимой консистенции, добавляя сметану. Посолить.

Филе морского волка «по-нашему»


Ингредиенты:

200 г филе морского волка;
3 фиолетовых артишока;
80 мл оливкового масла;
50 г томатов-черри;
100 г кабачков;
60 г лисичек;
1 пучок лука;
1 маленький пучок базилика.

Технология приготовления

Порезать кабачки и обжарить их в оливковом масле. Почистить лисички и обжарить их в оливковом масле. Почистить фиолетовые артишоки, мелко порезать их и обжарить во фритюрнице. Порезать томаты маленькими кубиками, мелко порубить базилик. Посолить и поперчить филе морского волка, обжарить его в духовке при 200°. Положить жульен из кабачков в середину тарелки, положить филе. Добавить лисички, жареные артишоки, кубики томатов и порезанный базилик.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен ...

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России

Авторские напитки – это всегда риск для бариста. Понравится или не понравится гостю, будет иметь успех или останется незамеченным – все эт...

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La...

Запеченный рулет «Банзай» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Александр Евченко занимается японской кухней уже более 5 лет — учился у тех, кто, как он говорит, «стоял у истоков». Александр считает, чт...

06 Сентября 2011

Кутерьма Этона от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля B...

Кутерьма Этона  от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля Brown’s

Этот десерт также является традиционным британским блюдом. Возможно, секрет его популярности — в его простоте! Он прост в приготовлении и ...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх