• Мы:

Рецепт Гран-при чемпионата «Золотая Кулина» от Галины Монастырецкой

Стаж работы Галины Монастырецкой насчитывает более 10 лет. Начинала она в «Метрополе», работала на выездных банкетах в одной из кейтеринговых компаний, в казино «Шангри Ла», еще в нескольких заведениях, после чего ее кондитерско-поварская судьба (а Галина является как поваром, так и кондитером!) привела в ресторан terrassa. Именно здесь она познакомилась с Алексеем Божко — своим будущим шефом. Алексей очень быстро оценил потенциал молодого повара и предложил стать его помощником — вернее, помощницей. Так Галина пришла в «Бергамот» на должность су-шефа.

— В этом ресторане, который тогда, два года назад, только-только открывался, мы с Алексеем полностью прорабатывали меню, — рассказывает Галина. — Буквально с первых же дней работы у нас начала складываться команда: Алексей, я и Сережа Маркин, второй су-шеф, — «Команда 184», как нас шутя называют, — она улыбается. — А название такое возникло после того, как мы однажды выяснили, что 184 килограмма — это наш общий вес.

Команда предполагает взаимовыручку и взаимопомощь, и, как объясняет Галина Монастырецкая, именно этим ей и по душе сегодня работа в «Бергамоте».

— Каждый из нас понимает, что в одиночку, без понимания и поддержки своих коллег, хорошую кухню не поставить, — говорит Галина. — И мне очень приятно сознавать, что я всегда могу найти такую поддержку на моем рабочем месте.

В этом году все три члена поварской команды «Бергамота» принимали участие в разных номинациях конкурса «Золотая Кулина» и, что интересно, все три блюда разрабатывали вместе. И одно из них — блюдо Галины Монастырецкой, выступавшей в индивидуальных мини-соревнованиях поваров, было оценено жюри конкурса наиболее высоко: Галине вручили Гран-при «Золотой Кулины». Именно это блюдо, принесшее ей победу на конкурсе, Галина представила в нашем журнале.

— Каждый из нас внес в него свою лепту, каждый придумал что-то интересное, и даже наш управляющий Игорь Константинович Максимов принимал участие в его разработке, — рассказывает повар. — Но подача была разработана мной непосредственно. На конкурсе мне нужно было успеть приготовить четыре порции этого блюда за 1,5 часа: заранее разрешено было приготовить и принести только то, что готовится более двух часов — в нашем случае это лишь чипсы из цуккини. Никаких других заготовок приносить не разрешалось, все нужно было делать из-под ножа, при зрителях и жюри. Я очень боялась не успеть или в чем-то ошибиться, очень волновалась, но когда встала к столу, к плите и начала готовить, успокоилась и все получилось!

Мы желаем Галине дальнейших успехов и удачного профессионального пути!

Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом



Ингредиенты (вес брутто - вес нетто - вес готового продукта)

Для чипсов из цуккини:
цуккини — 20 — 10 — 1 г;
сахар — 10 — 10 — 0 г;
вода — 20 — 20 — 0 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
перец апельсиновый — 1 — 1 — 0 г.

Для фисташковой крошки (700 г):
фисташки — 1000 — 650 — 650 г;
укроп — 100 — 50 — 50 г.

Для чипсов из хлеба:
хлеб ржаной — 14 — 10 — 1 г;
соль — 1— 1— 0 г.

Для эспумы из тыквы и фенхеля (300 г):
тыква — 170 — 120 — 100 г;
фенхель — 125 — 120 — 100 г;
сливки 33% — 200 — 200 — 100 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г.

Для ложа из репы:
репа — 70 — 40 — 30 г;
вода — 150 — 150 — 0 мл;
хрен сливочный — 15 — 15 — 0 г.

Для мини-моркови:
мини-морковь — 25 — 20 — 15 г;
вода — 100 — 100 — 0 мл;
фисташковая крошка (п/ф) — 1 — 1 — 1 г.

Для мусса из копченого лосося с раковыми шейками:
лосось х/к — 35 — 30 — 25 г;
раковые шейки — 110 — 50 — 45 г;
рассол из раковых шеек — 20 — 20 — 20 мл;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
сливки 33% — 100 — 100 — 100 мл.

Для мусса из авокадо с козьим сыром:
авокадо — 75 — 45 — 40 г;
лимонный сок — 3 — 1 — 0 мл;
мягкий козий сыр — 20 — 20 — 20 г;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
сливки 33% — 150 — 150 — 150 мл.

Для пенного соуса (100 г):
вода — 100 — 100 — 100 мл;
лимонный сок — 1 — 1 — 0 мл;
лецитин — 1 — 1 — 0 г.

Для одной порции блюда:
мусс из раковых шеек (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
мусс из авокадо (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
чипсы из хлеба (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
чипсы из цуккини (п/ф) — 1 — 1 — 0 г;
эспума из тыквы (п/ф) — 25 — 20 — 20 г;
мини-морковь (п/ф) — 16 — 15 — 15 г;
ложе из репы (п/ф) — 30 — 25 — 25 г;
пенный соус (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
ростки горчицы — 1 — 1 — 1 г.

Технология приготовления

Заранее приготовить чипсы из цуккини. Сделать сироп из сахара и соли. Нарезать цуккини слайсами. Выдержать в сиропе 10 минут. Обернуть на мусат. Поставить в духовку при температуре 80оС на 2 часа.

Приготовить фисташковую крошку. Фисташки очистить от скорлупы, просушить в конвектомате 3 минуты при температуре 180оС. Фисташки остудить, растолочь до мелкой крошки, добавить мелко нарезанный укроп.

Приготовить чипсы из хлеба. Для этого хлеб нарезать на слайсере, обрезать в виде прямоугольного треугольника. Сформировать кусочек хлеба в виде спирали, обернув его вокруг круглой формы. Поставить в конвектомат на 2 минуты при температуре 180оС.

Тыкву и фенхель для эспумы нарезать произвольно, сварить в подсоленной воде. Пробить в блендере, потом протереть через сито. Добавить сливки, размешать, залить в сифон.

Репу нарезать на прямоугольники, отварить в воде с хреном.

Мини-морковь помыть, почистить, отварить. Остудить, обвалять в фисташковой крошке.

Приготовить мусс из лосося с раковыми шейками. Для этого лосось и раковые шейки взбить в блендере вместе с рассолом, а затем протереть через сито. Добавить взбитые сливки, затем — растопленный желатин. Для насыщенности цвета можно добавить чуть-чуть свекольного сока.

Приготовить мусс из авокадо с козьим сыром. Авокадо и сыр пробить через блендер, добавить лимонный сок. Протереть через сито, добавить взбитые сливки и соль, а затем — растопленный желатин.

Оба мусса одновременно залить в форму и поставить в холодильник.

Приготовить пенный соус. Для этого в воду добавить лимонный сок и лецитин. Взбить в блендере.

Собрать блюдо. В центр тарелки положить ложе из репы. Рядом поставить чипс из хлеба, а с другой стороны уложить мини-морковь в панировке. На ложе из репы уложить вытащенные из холодильника муссы (из лосося с раковыми шейками и авокадо с козьим сыром). Чипс из хлеба заполнить из сифона эспумой из тыквы с фенхелем, в которую поставить чипсы из цуккини с апельсиновым перцем и украсить ростками горчицы. На муссы аккуратно выложить пенный соус.

Другие рецепты
Смотреть все
01 Июня 2011

Открытый равиолло с рагу из говядины и курицы от Альфонсо Д,Алесс...

Открытый равиолло с рагу  из говядины и курицы  от Альфонсо Д,Алессандро, шеф-повара ресторана Italy

Равиолло — традиционное итальянское блюдо, которое у нас чаще всего ассоциируют с пельменями. Да, для него тоже готовится тесто (но совсем...

25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Автоматизация ресторанного бизнеса
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх