• Мы:

Сифон

13 Февраля 2015

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво поднимается из нижней стеклянной колбы в верхнюю, затем происходит экстракция кофе, после чего напиток отфильтровывается обратно, оставляя гущу в верхней колбе. Кроме кофе, в сифоне часто готовят чай, особенно пуэр.

Однако кроме того, что это самый яркий способ приготовления, он является и самым долгим: в зависимости от изначальной температуры воды и нагрева колбы время приготовления напитка может достигать 10, 15 и даже 25 (если налить холодную воду) минут, хотя при температуре воды около 85 °С и достаточном нагреве можно уложиться в 5–7 минут. Именно поэтому данный способ приготовления не так часто практикуется в кофейнях.

Точной даты изобретения этого способа приготовления никто не знает, но уже в 18 веке устройство, похожее на сифон, было известно и во Франции, и в Германии.

Ингредиенты:
5,4 г на 100 мл воды.

Технология приготовления:

В нижнюю колбу налить 300 мл воды температурой 90 °С. В верхнюю колбу поместить бумажный фильтр, который смочить и хорошо закрепить с помощью пружины.

Поставить сифон на огонь (спиртовую или газовую горелку, а в данном случае — на инфракрасную лампу) и нагреть воду до 92–93 °С. Постепенно верхняя колба будет заполняться водой из нижней — собственно, это и есть самый зрелищный момент в представлении способа приготовления кофе, который можно превратить в шоу.

Через минуту после того, как вся вода окажется в верхней колбе и процесс приготовления стабилизируется, засыпать туда же кофе и перемешать его с водой. Готовить его в этом свободном состоянии необходимое время, которое зависит от степени помола и плотности кофе, после чего выключить нагрев.

За 30 секунд отфильтрованный кофе вновь опустится в нижнюю колбу. Если колба нагревается очень сильно, для ускорения процесса опускания её иногда оборачивают холодным полотенцем.

Однако колба в любом случае остаётся очень горячей, и если оставить кофе в ней, то он потеряет большую часть своего вкуса и ароматики. Поэтому его следует перелить в кувшин и пробовать уже на остывании — при температуре порядка 80 °С.

Другие рецепты
Смотреть все
07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

29 Октября 2012

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. То...

31 Августа 2015

Хлеб «Морбидо»

Хлеб «Морбидо»

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх