• Мы:

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Вино для Максима Наумкина, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе» (рестораны «Строганов Стейк Хаус», «Фиш Хаус», «Русская рюмочная № 1» «Кларет» и другие), стало делом жизни несколько лет назад, когда он начал работать продавцом-консультантом в одной из крупных виноторговых сетей Петербурга, а потом — кавистом (продавцом элитного алкоголя) в винном бутике. После этого он работал на менеджерских должностях в нескольких винных компаниях, а с октября прошлого года стал заниматься алкогольной стратегией всех ресторанов ГК «Свои в городе». В начале декабря Максим стал победителем в только что прошедшем XVII профессиональном Конкурсе «Петербургский сомелье-2010», и в феврале его ждет участие в Российском конкурсе сомелье.

— Меня можно назвать ветераном конкурсов сомелье, — улыбается Максим. — Я фактически без пропусков участвую в них с осени 2004 года, и с 2007-го начали появляться хорошие результаты — я стал стабильно входить в десятку лучших. А летом 2008-го года мне впервые удалось оказаться в финале: я тогда занял почетное второе место. В общей сложности, в Петербурге в финалы я выходил 5 раз: два раза получал «бронзу», один — «серебро» и сейчас — второй раз «золото».

Участие в конкурсах, как считает Максим, позволяет держать себя в форме: лучше понимать, что происходит в винной отрасли, более объективно оценивать свой уровень и, несомненно, повышать его.

— Кроме того, конкурс — это ведь прекрасная возможность показать себя! — говорит Максим. — Привлечь к себе внимание рестораторов, других сомелье.

Надо сказать, что конкурс, конечно, крайне отличается от работы в ресторане. Это, скорее, определенный спорт: как в любых соревнованиях, здесь есть свои жесткие правила и конкретные требования, которые необходимо выполнять. В ресторане сомелье не ограничен шестью-семью минутами на декантацию вина или подачу игристого напитка: там несколько иной промежуток времени, который определяется в зависимости от конкретного гостя. На конкурсе же каждому участнику дается очень ограниченное количество времени, за которое он должен показать максимум своих умений и знаний. И выигрывает лишь тот, кто сумел лучше подготовиться.

На конкурсе определенный, очень жесткий регламент. Определенный набор тех действий, которые ты обязательно должен совершить и которые оцениваются. В ресторане тебя никто настолько строго не оценивает, и сомелье не всегда следит по времени за выполнением всей последовательности действий. На конкурсе они должны быть доведены до автоматизма, ты должен четко знать, сколько секунд у тебя уйдет на то, чтобы открыть бутылку, протереть горлышко и так далее — иначе быстро выбьешься из времени. Потерял навык — потерял секунды — проиграл. Чтобы этого не случилось, нужно тренироваться! Помимо четкого выполнения действий, на конкурсе, как и в жизни, нужно еще и общаться с гостями: рассказывать о заказанном вине, отвечать на вопросы.

— На конкурсе определенный, очень жесткий регламент, — объясняет Максим Наумкин. — Определенный набор тех действий, которые ты обязательно должен совершить и которые оцениваются. В ресторане тебя никто настолько строго не оценивает, и сомелье не всегда следит по времени за выполнением всей последовательности действий. На конкурсе они должны быть доведены до автоматизма, ты должен четко знать, сколько секунд у тебя уйдет на то, чтобы открыть бутылку, протереть горлышко и так далее — иначе быстро выбьешься из времени. Потерял навык — потерял секунды — проиграл. Чтобы этого не случилось, нужно тренироваться!

Помимо четкого выполнения действий, на конкурсе, как и в жизни, нужно еще и общаться с гостями: рассказывать о заказанном вине, отвечать на вопросы. Только «конкурсные» гости, в отличие от обычных ресторанных, не простые, а «подсадные». Они сами спецы, они задают каверзные вопросы, они уверенно проверяют сомелье на прочность.

Уровень нашего петербургского конкурса сомелье считается высоким — во всяком случае, не ниже российского, проходящего в Москве. Недаром два последних года петербуржцы, бравшие «золото» на «Петербургском сомелье», становились и лучшими в России. В этом году на участие в нашем конкурсе подал заявку сомелье из Москвы, что произошло впервые со дня основания конкурса, и дошел до финала, заняв третье место.

— И далеко не факт, что Москва сможет выиграть и ближайшие российские соревнования! — улыбается Максим.

Мы, конечно же, желаем Максиму успеха и обязательно будем за него «болеть»! Специально для нашего лучший петербургский сомелье показал, как правильно проводить декантацию вина, выбрав для этого молодое красное вино «Божоле Нуво» 2010 года из французского региона Божоле. Это вино интересно тем, что пьется непосредственно в год производства и в строго определенные, достаточно короткие временные рамки — с третьего четверга ноября по 31 декабря.

— Если сомелье ресторана не успел реализовать это вино к середине декабря, то лучше пусть не рискует — отдает на комплименты! — советует Максим.

Технология декантации
Все операции по представлению и подаче вина проводятся по правую руку гостя. В первую очередь необходимо представить продукт: красное сухое вино из французского региона Божоле от производителя Альбера Бешо.

Работа с бутылкой и декантером происходит перед глазами гостя — либо непосредственно на его столике, либо на подстановочном столике рядом.

Существует несколько правил декантации вина, и в данном случае непосредственно декантация — процесс отделения вина от осадка — этому вину не нужна: оно молодое, легкое, и осадок в нем вряд ли содержится. Однако ему нужна аэрация — насыщение кислородом, — что позволяет раскрыться полностью даже молодым винам без осадка. Кроме того, переливание в декантер, имеющий комнатную температуру, дает возможность чуть-чуть согреть вино, которое, скорее всего, хранилось в погребе с температурой 14оС, а подаваться должно в интервале между 16 и 18оС.

Обрезать капсулу под кольцом. Если это сделать выше, то при наливе вина существует вероятность его попадания под фольгу, что может придать ему ненужный привкус, ниже — бутылка примет неэстетичный вид.

Протереть горлышко еще не открытой бутылки.

Открыть бутылку. Для этого постараться попасть штопором в центр пробки и ни в коем случае не закручивать его до конца. Большинство пробок не очень длинные, поэтому при закручивании штопора нужно оставить примерно полтора витка — чтобы он не проткнул пробку насквозь, если она вдруг окажется короче штопора. В этом случае кусочки пробки могут попасть в вино. Штопор аккуратно вытащить, после чего протереть горлышко бутылки — уже открытой — еще раз.

Осмотреть вытащенную пробку, понюхать ее, чтобы убедиться, что с вином все в порядке. Дело в том, что пробка — это своеобразный паспорт вина. У нее должен быть здоровый вид, отсутствовать плесень и посторонние запахи. Неприятный запах пробки — характерный запах мокрого картона, мокрой шерсти — свидетельствует о ее браке. Такой брак является достаточно высоким, и некоторые производители даже отзывают из-за этого партии своего вина.

Показать пробку гостю.

Перед представлением вина гостю сомелье необходимо сначала самому его попробовать. Помимо того, что это необходимо для оценки аромата и вкуса, сомелье своей порцией ополаскивает декантер. Для этого он наливает небольшое количество вина в бокал и в первую очередь нюхает его, рассказывая при этом гостю, что данное вино обладает нежным ароматом красных ягод — таких как малина, клубника.

Вино из бокала вылить в декантер, ополоснуть его и вновь перелить в бокал. После этого сомелье пробует вино. Убедившись, что с его вкусом все в порядке, он рекомендует его проаэрировать, чтобы раскрыть новые тона и немного смягчить.

На конкурсе декантация (или аэрация, как в данном случае) происходит при помощи свечи: сомелье выливает вино в декантер, немного прогревая его, и заодно смотрит, нет ли в нем осадка. В ресторане можно обойтись без свечи (это все же, скорее, конкурсный атрибут), да и осадок в данной бутылке молодого вина вряд ли будет. Декантировать вино следует тихо, без громкого переливания из бутылки в декантер.

По конкурсным правилам некое количество вина следует оставить в бутылке, потому что считается, что в нем все равно есть небольшой осадок. В данном случае осадка явно нет, и его можно вылить в декантер до конца.

И только теперь можно дать попробовать вино гостю.

Бутылку можно оставить на столике, а можно унести: вино в любом случае наливаться в бокалы будет из декантера.

По правилам этикета подачи вина наполнять бокал нужно менее чем наполовину, чтобы оно продолжало дышать.

В отношении декантации есть одна тонкость, которую важно знать всем сомелье. До начала декантации лучше узнать у гостя, пробовал ли он уже такое вино или заказал его в первый раз «на пробу». Если в первый — можно дать ему попробовать вино до начала декантации, чтобы если вино все же не понравится, было бы проще заменить бутылку.

Перед представлением вина гостю сомелье необходимо сначала самому его попробовать. Помимо того, что это необходимо для оценки аромата и вкуса, сомелье своей порцией ополаскивает декантер. Для этого он наливает небольшое количество вина в бокал и в первую очередь нюхает его, рассказывая при этом гостю, что данное вино обладает нежным ароматом красных ягод — таких как малина, клубника.

В отношении декантации есть одна тонкость, которую важно знать всем сомелье. До начала декантации лучше узнать у гостя, пробовал ли он уже такое вино или заказал его в первый раз «на пробу». Если в первый — можно дать ему попробовать вино до начала декантации, чтобы если вино все же не понравится, было бы проще заменить бутылку.
Другие рецепты
Смотреть все
29 Октября 2012

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. То...

09 Июня 2016

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх