От редакции

Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году по сравнению с январем 2009-го наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно – фактически в два раза – сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло.

Как и ожидалось, из всех форм общепита наиболее динамично сегодня развивается сегмент заведений быстрого питания. В Москве этот рынок увеличился на 15-25%, причем развиваться он стал на новом, более качественном уровне. Очень часто новые предприятия стали открываться по франшизе. Только Subway, считающийся одним из ярких мировых лидеров по количеству заведений (их более 31 тысячи в 91 стране), насчитывает сегодня более 130 объектов в России. В этом году на фоне замедления продаж в Америке и Европе рынок московского фаст-фуда начали осваивать крупные транснациональные компании. С начала 2010 года в Россию пришли такие гиганты как Burger King и Dunkin Donuts, скоро планируются открытие первых ресторанов Wendy's (компания Wendy's/Arby's Group). На рынок уличного питания выходит сеть по продаже жареной рыбы с картошкой «Океан». Уже состоявшиеся в России бренды McDonald's, Subway и другие продолжают активно открывать новые точки.

У рестораторов наблюдается явный интерес к продуктам отечественного производства. Они в своих заведениях активно продвигают блюда, приготовленные из таких продуктов, особо рекомендуя их гостям, а часто целенаправленно ищут фермерские хозяйства для заключения договоров о поставках продукции. При этом количество хозяйств, способных удовлетворить спрос рестораторов, гораздо ниже этого спроса, и мы наблюдали даже за тем, как один из рестораторов тщательно скрывал информацию о том, кто же именно поставляет в его заведение экологически чистую продукцию.

Конец года – по традиции, время проведения кулинарных конкурсов. О важнейших соревнованиях по профессиям, проходивших в Петербурге, мы говорим в этом номере: «Золотая Кулина», «Лучший по профессии», «Петербургский сомелье» - интервью с победителями, мастер-классы, рассказы о победах и наградах. Примечательно, что с каждым годом в конкурсах все больше принимают участие представители Москвы и регионов, и даже в сугубо петербургских соревнованиях (например, конкурс сомелье) начали заявлять участие москвичи. В этом году, например, в нем выступал сомелье московского ресторана «Сирена» Сергей Меркуленков. Заявка из Москвы поступила впервые, и организаторы конкурса приняли решение допустить сомелье к участию, но с условием, что в случае выхода в финал один из призов для финалистов – грант на поездку в Москву на российский конкурс сомелье – он не получит: поездку домой ему никто оплачивать не будет. Сергей радостно отказался, заявив, что ему принципиально важно участие в петербургском конкурсе, и… занял почетное третье место! Мастер-класс же от победителя – петербургского сомелье Максима Наумкина – смотрите на страницах нашего журнала.

В целом, и владельцы, и сотрудники заведений считают, что кризис преодолен. Сейчас они заняты подготовкой к празднованию Нового года и Рождества, хотя и отмечают, что возрождение традиции отмечать православное Рождество фактически никак не сказывается на посещаемости заведений общепита. По словам владельцев ресторанов и кафе, наибольшая загрузка ощущается именно в декабре – в канун Нового года, когда многие компании заказывают корпоративные вечеринки. Этот год вряд ли станет исключением: в декабре рестораны будут заполнены, а в январе почувствуют спад. Между тем, расстраиваться все же не стоит, поскольку те, кто все же придет в рестораны в эти дни, будут заказывать более дорогие, чем обычно, блюда и напитки.

Мы поздравляем наших читателей – рестораторов, шеф-поваров и всех сотрудников заведений общественного питания – с наступающим Новым годом и Рождеством, желаем им счастья, успехов в бизнесе и работе и, конечно, новой встречи с нами в 2011 году!