• Мы:

Какой процент воровства приводит к банкротству?

27 Ноября 2014
Какой процент воровства приводит к банкротству?

Однажды владелец ресторана на Невском проспекте сказал, что некий процент воровства персонала его вполне устраивает: он учитывает это, выплачивая маленькую зарплату. Через год он обанкротился. В ресторанном бизнесе это не единичный случай. Отсутствие мотивационных программ для линейного персонала, управленческих отчётов по работе предприятия или вообще отсутствие системы автоматизации приводят к увеличению процента воровства и, как следствие, к банкротству.

Да, 100% защиты от воровства в ресторанах добиться фактически невозможно. Но автоматизация позволит сократить объемы воровства примерно на 90%. А способов воровства великое множество!
— «Кассир — клиент»: кассир не выдаёт чек или обманывает гостя при расчёте. Вычисляется с помощью видеонаблюдения в связке с отчётом по работе кассира.
— «Кассир — повар» — цепочка, в которой блюдо заказывается по договорённости с поваром и не проводится по системе вообще. Её можно разорвать с помощью работы грамотного бухгалтера, просмотра отчётов по «закладкам», а проведение инвентаризации поможет выявить недостачу на складе и производстве, «перебор» в закладке, в технологических картах и т. д.
— Сложные цепочки «повар — бухгалтер» и «бухгалтер — поставщики» могут выявляться с помощью сложных управленческих и складских отчётов.

Наиболее распространённый способ воровства — искажение информации об объёмах реализации. Проведение денежных средств мимо кассы осуществляется многочисленными способами, от предъявления одного и того же счёта на одно блюдо различным посетителям до составления счёта на бумаге от руки. Можно представить объём недополученной выручки при большой загруженности ресторана!

Воруют, конечно же, и в баре. Система автоматизации точно рассчитывает количество проданных порций спиртного и алкоголя, потраченного на приготовление коктейлей, и прочего. Для контроля можно получить отчёты продаж по барменам, по отдельным видам спиртного, по дням недели и т. д.

Системы автоматизации обладают широким маркетинговым инструментарием. Вы сможете увидеть, что на закупки отдельных позиций стало тратиться больше денежных средств — искореняйте откаты. Система также поможет сформировать базу постоянных гостей, их предпочтений. Она помогает решать, какие изменения необходимо провести в ресторане; в её рамках будет безотказно функционировать сложная система дисконтирования. Официант перестанет единолично решать, кто достоин скидок.

Время обслуживания гостей благодаря системе уменьшится. Официант вряд ли перепутает заказ, который поступает на кухню оперативно. Плюс ко всему — издержки производства могут снизиться за счёт оптимизации товарных запасов: сообщение о том, что тот или иной продукт заканчивается, система выдаст заблаговременно.

Итак, во‑первых, необходимо установить систему автоматизации, имеющую возможность отслеживать воровство на предприятии. Во‑вторых, необходимо уметь искоренять данное проблемное звено, вводя мотивационные программы лояльности линейного персонала.

Управляющий должен быть всегда в курсе ситуации на предприятии, а сформированные отчёты — достаточно просты и доступны в любой точке земного шара, независимо от территориального расположения и количества торговых точек. Тогда на предприятии будет невозможно воровать, и это может вызвать текучку персонала. Удерживать добропорядочных сотрудников стоит различными акциями и мотивирующими программами, о которых можно узнать у наших менеджеров.

— отправить марку заказа на кухню, которая служит основанием для приготовления блюда;
— распечатать счёт клиенту.

Также система не позволит официанту распечатывать один и тот же счёт.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

«Отсутствие концепции продвижения — беда 99 процентов ресторанов», — эти слова российского ресторанного критика Олега...

Мы начинаем цикл материалов, посвященных открытию ресторанного бизнеса — так называемому start up. Есть разные вариан...

Группа компаний «Компьютено-кассовые Системы» ежегодно принимает участие в таком событии международного масштаба как ...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх