Лучшие бармен и официант поднимают престиж своих профессий

Подведены итоги ежегодного городского конкурса в сфере потребительского рынка «Лучший по профессии». Мы расскажем, чем конкурс этого года отличался от прошлогоднего, какие требования предъявлялись к его участникам и кто же, наконец, стал лучшим среди барменов и официантов.

Пасту заказывали? Блюдо готово!

Золотые статуэтки богини Кулины достались шести профессионалам

Завершился X Международный чемпионат по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2010». Мы поздравляем всех участников и победителей чемпионата и называем имена чемпионов!

От редакции

Заканчивается очередной год очередного кризиса. По оценкам аналитиков, в целом в этом году по сравнению с январем 2009-го наблюдается ряд положительных тенденций улучшения состояния малого и среднего бизнеса в России. Третья часть рестораторов ощущает себя лучше, чем год назад, а количество заведений, дававших негативные прогнозы, значительно – фактически в два раза – сократилось. Правда, это может быть связано с тем, что половина этих заведений просто перестала существовать. Среди антикризисных мер наиболее эффективными оказались сокращение издержек, оптимизация ценовой политики и сокращение штата сотрудников. Как бы там ни было, можно констатировать, что оздоровление рынка произошло.

Новости. События. Тренды

Как спланировать «драку», или Постановка системы учета на новом предприятии питания: товарный учет

Мы продолжаем серию статей о том, как правильно поставить на новом предприятии питания все системы учета. В данной публикации мы с помощью специалистов рынка автоматизации, давно занимающихся этим непростым делом, расскажем, что такое правильно поставленный бухгалтерский учет и в чем отличие от него учета управленческого.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) – 7 версии системы R-Keeper.

Олег Назаров. Не ведитесь на дорогой дизайн: думайте о целевой аудитории

Олег Назаров, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, глава агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши», объясняет, почему для успешности работы ресторана важно заранее проанализировать его потенциальную целевую аудиторию — будущего посетителя. Также Олег Назаров, приводя конкретные примеры и рисуя возможные последствия, предостерегает владельцев ресторанов от бездумного вложения денег в дизайн.

Александр Петров. Интернет-реклама: хороший способ иногда приводить много народу

Александр Петров, специалист по продвижению заведений общественного питания, рассказывает о достоинствах электронных способов продвижения ресторанов, в том числе интернет-рекламы, и объясняет сложности работы с ними.

Модное направление азиатского стола — сервировка в европейском стиле

Адаптация паназиатской кухни к европейскому вкусу касается не только рецептуры блюд, но и сервировки. Виолетта Фокина, заместитель директора филиала компании «Клен» в Санкт-Петербурге, рассказывает о сервировке азиатского стола в европейском стиле.

Мягкая мебель для ресторана: пусть гость всегда возвращается!

Что привлекает гостей в ресторан и что побуждает их полюбить его надолго? Ответы на эти актуальнейшие для нашего времени вопросы могут кардинально отличаться друг от друга. Рестораторы и руководители заведений придумывают самые необычные средства для привлечения гостей, готовят экзотические блюда, устраивают концерты, а гости приходят и уходят и… Больше не возвращаются: заведение им почему-то не пришлось по душе. Почему? Иногда, чтобы люди полюбили ваш ресторан, достаточно просто поставить туда мягкую мебель. Как утверждают специалисты, сегодня она пользуется большим спросом, причем в заведениях питания всех форматов — ресторанах, кафе и даже бистро: там тоже стали устанавливать диваны и кресла для посетителей.

Посуда добавит неповторимый акцент в дизайн заведения азиатской кухни

Юлия Григорьева, менеджер компании INA International в Санкт-Петербурге

Новинки посуды для ресторанов 2011 года

Анна Цылева, ведущий менеджер компании «Рестлайн», рассказывает о новинках стеклянной и фарфоровой посуды.

Выбор оборудования для ресторана паназиатской кухни

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп», рассказывает об особенностях выбора оборудования для ресторанов паназиатской кухни.

Станислав Буханов: «Моя цель — вызвать эмоции, удивить, поразить!»

Ведущий преподаватель по карвингу, аэрографии и вегетарианской кухне Центра высшего кулинарного мастерства VIP-Masters, многократный чемпион российских и международных конкурсов Станислав Буханов на чемпионате «Золотая Кулина» в этом году стал трижды победителем: ему вручили сначала одну золотую медаль — за победу в номинации Карвинг, потом другую — за победу в номинации Яблочный карвинг, а следом и Гран-при — за победу в индивидуальных соревнованиях по карвингу. В своем интервью он рассказывает о тонкостях «резьбы по овощам и фруктам», о том, какие качества важны профессиональному карвингисту, и почему в России этот вид кулинарного искусства, на его взгляд, стоит на месте.

Корпоративная культура: теория и практика

На сегодняшний день корпоративная культура стала важным и неотъемлемым звеном для многих отечественных заведений общественного питания. Компании объединяют, «сковывают» свой персонал «одной цепью». В первую очередь это распространяется на модель поведения работников, которая включает их отношение к своей профессионально-трудовой деятельности, отношение к предприятию и функциональные и межличностные отношения между сотрудниками. Добавьте к этому принятую и отработанную систему лидерства, варианты и стили разрешения конфликтов, принятую символику и общие ценности — и вы получите корпоративную культуру, без которой все труднее представить себе современное заведение, особенно сетевое. Важнейшим же на повестке дня остается вопрос, насколько культура, выстроенная в том или ином заведении, действительно важна работнику, что эта культура дает непосредственно ему? И насколько представления о системе отношений на рабочем месте соотносятся у менеджеров и простых официантов? Для решения этого вопроса мы выбрали наиболее интересные на данный момент сети общественного питания и внесетевые заведения Санкт-Петербурга и опросили их представителей — как тех, что занимаются построением культуры внутри заведения, так и тех, чьи действия регулируются корпоративной системой.

Владимир Полищук: «Оптимизация ресторана начинается с работы с поставщиками и никогда не заканчивается»

Директор московского ресторана Marusya делится с читателями журнала своими знаниями о том, как именно можно с момента открытия заведения жестко оптимизировать ресторанный бизнес. Сам Полищук хорошо знает изнанку этого бизнеса — воровство на местах, продажа «левого» товара, отлынивание части персонала от прямых обязанностей, возможный сговор поставщиков и приемщиков товара. 10 лет назад Владимир начинал свой профессиональный путь в должности менеджера трактира, потом долгое время работал официантом и менеджером ресторана — а кто, как не человек, прошедший все ступеньки карьерной лестницы, знает, где они могут стать провальными?..

В России начинает развиваться захват товарных знаков

Дмитрий Новосельцев, патентный поверенный и эксперт Академии Гостеприимства, предупреждает, в какую неприглядную ситуацию может попасть каждый владелец товарного знака, зарегистрировавший его на дочернюю компанию, объясняет, в чем отличие фирменного наименования компании от товарного знака и почему важно не подменять одно другим.

Патентный рэкет: сеть кофеен Starbucks против предприимчивого москвича

Бертран Шмидт: «Сегодня ценится качественно приготовленная простота»

Петербургский ресторан «Мансарда» посетил с гастролями известный французский шеф-повар Бертран Шмидт (Bertrand Schmitt). Продлились они всего несколько дней, но стали запоминающимися для гурманов Северной столицы, ведь месье Шмидт является шеф-поваром настоящей резиденции для любителей и знатоков вкусной еды — отеля «Мажестик Барьер» (Majestic Barriere) в Каннах, в стенах которого в настоящее время находятся два известнейших ресторана: каннская версия парижского ресторана «Фукетс» (FOUQUET’S CANNES) и «Ля Петит Мезон де Николь» (La Petite Maison de Nicole), что в переводе с французского означает «Домик Николь». Маэстро рассказал нам о том, что ему понравилось в кухне петербургского ресторана, о том, что сегодня ценится во Франции, и высказал свое мнение на тему, нужно ли на самом деле массово развивать французскую кухню.