Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом от Галины Монастырецкой

Рецепт Гран-при чемпионата «Золотая Кулина»

— В этом ресторане, который тогда, два года назад, только-только открывался, мы с Алексеем полностью прорабатывали меню, — рассказывает Галина. — Буквально с первых же дней работы у нас начала складываться команда: Алексей, я и Сережа Маркин, второй су-шеф, — «Команда 184», как нас шутя называют, — она улыбается. — А название такое возникло после того, как мы однажды выяснили, что 184 килограмма — это наш общий вес.

Команда предполагает взаимовыручку и взаимопомощь, и, как объясняет Галина Монастырецкая, именно этим ей и по душе сегодня работа в «Бергамоте».

— Каждый из нас понимает, что в одиночку, без понимания и поддержки своих коллег, хорошую кухню не поставить, — говорит Галина. — И мне очень приятно сознавать, что я всегда могу найти такую поддержку на моем рабочем месте.

В этом году все три члена поварской команды «Бергамота» принимали участие в разных номинациях конкурса «Золотая Кулина» и, что интересно, все три блюда разрабатывали вместе. И одно из них — блюдо Галины Монастырецкой, выступавшей в индивидуальных мини-соревнованиях поваров, было оценено жюри конкурса наиболее высоко: Галине вручили Гран-при «Золотой Кулины». Именно это блюдо, принесшее ей победу на конкурсе, Галина представила в нашем журнале.

— Каждый из нас внес в него свою лепту, каждый придумал что-то интересное, и даже наш управляющий Игорь Константинович Максимов принимал участие в его разработке, — рассказывает повар. — Но подача была разработана мной непосредственно. На конкурсе мне нужно было успеть приготовить четыре порции этого блюда за 1,5 часа: заранее разрешено было приготовить и принести только то, что готовится более двух часов — в нашем случае это лишь чипсы из цуккини. Никаких других заготовок приносить не разрешалось, все нужно было делать из-под ножа, при зрителях и жюри. Я очень боялась не успеть или в чем-то ошибиться, очень волновалась, но когда встала к столу, к плите и начала готовить, успокоилась и все получилось!

Мы желаем Галине дальнейших успехов и удачного профессионального пути!
 

Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом

Ингредиенты (вес брутто - вес нетто - вес готового продукта)

Для чипсов из цуккини:
цуккини — 20 — 10 — 1 г;
сахар — 10 — 10 — 0 г;
вода — 20 — 20 — 0 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
перец апельсиновый — 1 — 1 — 0 г.

Для фисташковой крошки (700 г):
фисташки — 1000 — 650 — 650 г;
укроп — 100 — 50 — 50 г.

Для чипсов из хлеба:
хлеб ржаной — 14 — 10 — 1 г;
соль — 1— 1— 0 г.

Для эспумы из тыквы и фенхеля (300 г):
тыква — 170 — 120 — 100 г;
фенхель — 125 — 120 — 100 г;
сливки 33% — 200 — 200 — 100 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г.

Для ложа из репы:
репа — 70 — 40 — 30 г;
вода — 150 — 150 — 0 мл;
хрен сливочный — 15 — 15 — 0 г.

Для мини-моркови:
мини-морковь — 25 — 20 — 15 г;
вода — 100 — 100 — 0 мл;
фисташковая крошка (п/ф) — 1 — 1 — 1 г.

Для мусса из копченого лосося с раковыми шейками:
лосось х/к — 35 — 30 — 25 г;
раковые шейки — 110 — 50 — 45 г;
рассол из раковых шеек — 20 — 20 — 20 мл;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
сливки 33% — 100 — 100 — 100 мл.

Для мусса из авокадо с козьим сыром:
авокадо — 75 — 45 — 40 г;
лимонный сок — 3 — 1 — 0 мл;
мягкий козий сыр — 20 — 20 — 20 г;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
сливки 33% — 150 — 150 — 150 мл.

Для пенного соуса (100 г):
вода — 100 — 100 — 100 мл;
лимонный сок — 1 — 1 — 0 мл;
лецитин — 1 — 1 — 0 г.

Для одной порции блюда:
мусс из раковых шеек (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
мусс из авокадо (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
чипсы из хлеба (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
чипсы из цуккини (п/ф) — 1 — 1 — 0 г;
эспума из тыквы (п/ф) — 25 — 20 — 20 г;
мини-морковь (п/ф) — 16 — 15 — 15 г;
ложе из репы (п/ф) — 30 — 25 — 25 г;
пенный соус (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
ростки горчицы — 1 — 1 — 1 г.

Технология приготовления

Заранее приготовить чипсы из цуккини. Сделать сироп из сахара и соли. Нарезать цуккини слайсами. Выдержать в сиропе 10 минут. Обернуть на мусат. Поставить в духовку при температуре 80оС на 2 часа.

Приготовить фисташковую крошку. Фисташки очистить от скорлупы, просушить в конвектомате 3 минуты при температуре 180оС. Фисташки остудить, растолочь до мелкой крошки, добавить мелко нарезанный укроп.

Приготовить чипсы из хлеба. Для этого хлеб нарезать на слайсере, обрезать в виде прямоугольного треугольника. Сформировать кусочек хлеба в виде спирали, обернув его вокруг круглой формы. Поставить в конвектомат на 2 минуты при температуре 180оС.

Тыкву и фенхель для эспумы нарезать произвольно, сварить в подсоленной воде. Пробить в блендере, потом протереть через сито. Добавить сливки, размешать, залить в сифон.

Репу нарезать на прямоугольники, отварить в воде с хреном.

Мини-морковь помыть, почистить, отварить. Остудить, обвалять в фисташковой крошке.

Приготовить мусс из лосося с раковыми шейками. Для этого лосось и раковые шейки взбить в блендере вместе с рассолом, а затем протереть через сито. Добавить взбитые сливки, затем — растопленный желатин. Для насыщенности цвета можно добавить чуть-чуть свекольного сока.

Приготовить мусс из авокадо с козьим сыром. Авокадо и сыр пробить через блендер, добавить лимонный сок. Протереть через сито, добавить взбитые сливки и соль, а затем — растопленный желатин.

Оба мусса одновременно залить в форму и поставить в холодильник.

Приготовить пенный соус. Для этого в воду добавить лимонный сок и лецитин. Взбить в блендере.

Собрать блюдо. В центр тарелки положить ложе из репы. Рядом поставить чипс из хлеба, а с другой стороны уложить мини-морковь в панировке. На ложе из репы уложить вытащенные из холодильника муссы (из лосося с раковыми шейками и авокадо с козьим сыром). Чипс из хлеба заполнить из сифона эспумой из тыквы с фенхелем, в которую поставить чипсы из цуккини с апельсиновым перцем и украсить ростками горчицы. На муссы аккуратно выложить пенный соус.