Копчёное ризотто с белыми грибами

04 Июня 2014
Антон Исаков

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка здесь собственного копчения.

рис Aquarello — 60 г;
сухое белое вино — 30 г;
перетёртые (один к двум) лук шалот и чеснок — 5 г;
белые грибы — 60 г;
тимьян свежий — 2 г;
оливковое масло — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
копчёная сметана — 20 г;
сыр пармезан (тёртый) — 20 г;
грибной или куриный бульон — 400 г;
соль — 1 г;
перец чёрный молотый — 1 г.

Технология приготовления:


В сухой сотейник высыпать рис и хорошо прогреть (без изменения цвета). Добавить оливковое масло, пасту из лука и чеснока, через минуту — белое вино, выпарить. Таким образом каждая рисинка образует капсулу и при дальнейшей обработке сохранит форму.

Постепенно, по частям (это очень важно!) добавлять бульон и на медленном огне продолжать приготовление, периодически помешивая.
Через 8 минут добавить обжаренные с тимьяном белые грибы.
Ещё через 8 минут снять сотейник с плиты и интенсивно вмешать сливочное масло, сыр, сметану и специи.
Подкоптить смокером и дать отдохнуть 2–3 минуты.

Важная составляющая этого классического блюда — рис: он должен быть с максимальным насыщением крахмальных веществ, что позволит получить однородную текстуру и спокойный ровный вкус.
Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2013

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина измени...

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия»...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Профильный специалист/руководитель
Вверх