Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта

Светлана Куликова

Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через которую — для своих коллег по всему миру. Впрочем, может быть, в этом и проявляется его главное свойство Большого Мастера — в уверенности, что он всегда найдет для гостей новое, еще никем не пробованное блюдо?.. В Санкт-Петербурге месье Шмидт представил некоторые свои блюда.

Телячьи ребрышки по-деревенски


Ингредиенты:

1 телячье ребрышко на 1,8 кг с жирком;
150 г белого лука;
500 г больших томатов-черри;
2 зубчика молодого чеснока;
1 кофейная ложка пряностей.

Технология приготовления:

Почистить лук и порезать на 10 частей. Помыть помидоры и порезать на 10 частей. Поджарить телячье ребрышко в чугунной гусятнице. Подрумянить с двух сторон, затем добавить лук, помидоры с веточками, целые зубчики чеснока в шкурке и пряности. Поставить гусятницу в духовку и потомить 40 минут при 200°C.

Достать мясо из гусятницы и уварить полученный сок на огне. Порезать телячье ребрышко толстыми ломтиками и выложить их на овощи. Подавать к столу.
 

Королевские креветки с cеbette и стручковым перцем


Ингредиенты:
350 г камерунских креветок;
20 мл оливкового масла;
30 г сливочного масла;
10 г зеленого стручкового перца;
10 г лука Сибулет.

Технология приготовления:

Раскрыть креветки надвое, достать внутренности, положить сливочное масло в голову, помазать креветки маринадом (оливковое масло, лук Сибулет и зеленый перец).
Добавить соль с пряностями, перец и поставить в духовку при 200°С.
 

Салат из артишоков с перцем, солью и анчоусом


Ингредиенты:
4 крепких фиолетовых артишока;
2 крепких помидора;
20 г анчоусов;
150 г зеленого лука или портулака;
2 кофейные ложки старого винного уксуса;
3 столовые ложки оливкового масла;
Поваренная соль, молотый перец.

Технология приготовления:

Срезать ножку артишока, срезать первые листья и верхушку. Порезать артишоки пополам, при необходимости вынуть прожилки, затем мелко порезать их. Порезать помидоры кубиками. В салатнице смешать порезанные кубиками помидоры, пюре из анчоусов и мелко порезанный зеленый лук, уксус, оливковое масло, соль и перец. Выложить тарелку листьями салата на ваш выбор, положить на них артишоки и приправить их помидорно-анчоусным соусом.
 

Фарси


Ингредиенты для фарша:

1 кг телячьей вырезки;
800 г белого лука;
1 головка розового чеснока;
1 пучок зелени (лавровый лист, чабрец, розмарин);
2 столовые ложки панировочных сухарей;
0,5 л оливкового масла;
1 кофейная ложка пряностей;
томатная паста, соль, перец.

Для овощей:

8 штук маленького зеленого перца;
8 патиссонов;
4 небольших баклажана;
8 небольших помидоров;
1/2 батона.

Технология приготовления:

Порезать мясо кубиками 5 х 4 см. Почистить и порезать лук. Почистить и порезать чеснок. В гусятнице поджарить кусочки телятины в оливковом масле с луком и чесноком. Добавить пучок зелени и томить 2 часа.

Помыть овощи. Разрезать помидоры пополам, удалить из них семечки, перевернуть их вверх дном и подсушить в духовке около 5 минут. Разрезать перцы пополам, удалить из них семечки, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке 5 минут. Потушить патиссоны целиком в подсоленной кипящей воде, разрезать их пополам. Разрезать баклажаны пополам, обмазать оливковым маслом, потушить в духовке около 5 минут.

Вынуть мякоть из вареных патиссонов и баклажанов, отложить ее. За 15 минут до готовности телятины добавить порезанные сухари, пряности и мякоть овощей. Посолить и поперчить. Когда телятина готова, пропустить все через мясорубку (мелкая насечка).
Положить овощи на доску, начинить их рубленым фаршем, посыпать сухарями и полить оливковым маслом. Подрумянить их при 200°C.

Подавать фаршированные овощи с томатной пастой.
 

Куриная котлета «Пожарская» с картофельным пюре (как любила Марта Барьер)



Ингредиенты для Пожарской котлеты:
200 г куриной грудки;
200 г сметаны;
160 г панировочных сухарей;
40 г сливочного масла;
100 г оливкового масла;
60 г лимона.

Для пюре «а-ля Марта»:

250 г картофеля;
100 г сметаны;
80 г сливочного масла.

Технология приготовления:

Для Пожарской котлеты очень мелко порубить миксером куриную грудку, затем добавить сметану. Посолить, поперчить. Придать фаршу форму котлеты и обвалять в сухарях. Разогреть в сковороде сливочное и оливковое масло. Положить котлету и обжарить ее по 5 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку, положить рядом лимон и сразу подать.

Для пюре «а-ля Марта» почистить и порезать кусочками картофель. Налить в кастрюлю много воды, положить картофель, поставить вариться. Варить до тех пор, пока нож не будет легко протыкать картофель. Пропустить картофель через овощерезку. Добавить сливочное масло и развести до необходимой консистенции, добавляя сметану. Посолить.
 

Филе морского волка «по-нашему»


Ингредиенты:

200 г филе морского волка;
3 фиолетовых артишока;
80 мл оливкового масла;
50 г томатов-черри;
100 г кабачков;
60 г лисичек;
1 пучок лука;
1 маленький пучок базилика.

Технология приготовления

Порезать кабачки и обжарить их в оливковом масле. Почистить лисички и обжарить их в оливковом масле. Почистить фиолетовые артишоки, мелко порезать их и обжарить во фритюрнице. Порезать томаты маленькими кубиками, мелко порубить базилик. Посолить и поперчить филе морского волка, обжарить его в духовке при 200°. Положить жульен из кабачков в середину тарелки, положить филе. Добавить лисички, жареные артишоки, кубики томатов и порезанный базилик.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх