• Мы:

Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом от Николая Хвалынского

Зимние мотивы в стиле французской кухни

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» в отеле Корт Ярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский, начал свою профессиональную деятельность в 1996 году. Важным этапом его карьеры стало обучение в кулинарной школе в Амстердаме, где он смог поближе познакомится с европейскими кулинарными традициями и использовать их для приготовления своих авторских блюд.

Затем Николай в течение долгого времени работал на круизных лайнерах кондитером и достиг высокого уровня мастерства в изготовлении десертов и сладостей. Профессиональный опыт и творческий подход к делу позволил ему в 2001 году стать шеф-кондитером, в 2006 году — шефом, а еще через два года занять высокую должность бренд-шефа. В этой позиции Николай смог проявить свой талант, разрабатывая меню для всех круизных лайнеров компании, уделяя особое внимание качеству и разнообразию блюд. Полученный опыт помог ему стать тренером московкой школы Grand Culinary School. А стажировка в таких крупных гостиницах как Гранд отель Европа и Коринтия Невский Палас способствовала тому, что в прошлом году Николай занял позицию шеф-повара в ресторане отеля Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский.

— В конце осени мы традиционно презентуем в ресторане новое, «зимнее», меню, — говорит Николай Хвалынский. — Согласитесь, что в холодное время года нам как никогда хочется горячих и сытных блюд. В нашем «зимнем» меню представлен большой ассортимент горячих закусок, основных блюд, а также пасты и ризотто. Особого внимания я уделяю соусам и гарниры сопровождающим блюда — они очень легкие и делают вкус каждого блюда поистине оригинальным. В частности, при подаче Тибона из ягненка на гриле подается рагу из баклажан с чесноком.

В новом меню представлены блюда французской кухни, например, Утиная ножка конфит, традиционный французский пирог Киш Лорен с лососем и шпинатом и с брокколи и сыром Фета. Для нашего журнала Николай Хвалынский провел мастер-класс сразу по двум блюдам из нового меню — Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом.

Канеллони со шпинатом и сыром

Ингредиенты на 1 порцию:
Каннелони — 35 г;
Моццарелла — 40 г;
Пармезан — 6 г.

Для томатного соуса:
томаты в собственном соку — 70-100 мл;
чеснок — 1 зубчик;
базилик (можно взять сухой) — 2 г;
тимьян 2 г;
соль по вкусу;
топленое сливочное масло — 70 г;
мука — (для загущения соуса) — 20 г.

Для сливочного соуса:
лук — около 20 г;
белое сухое вино — около 40 мл;
сливки — 100 мл.

Для начинки:
шпинат — 9 г;
лук-шалот — 20 г;
чеснок — зубчик;
белое сухое вино — 15 г;
сыр с голубой плесенью (Дор Блю, Горгонзола) — 15 г;
сыр Камембер — 5 г.

Технология приготовления

Приготовить первый соус — томатный. Для этого томаты в собственном соку взбить блендером, чеснок с луком обжарить на оливковом масле и добавить томаты , базилик, тимьян, Соль и сахар, в конце можно добавить бальзамического уксуса .

Приготовить второй соус — сливочный. Для этого порезать и обжарить лук, добавить чеснок и белое сухое вино. Выпаривать до уменьшения соуса в объеме примерно в два раза. Потом добавить в соус сливки и соль.

Чтобы каннелоне были в хорошей форме, соусы должны быть густыми. Для того, чтобы загустить томатный соус, нужно добавить в него смешанное с мукой топленое сливочное масло. Сливочный соус можно не загущать, а выпарить.

Подготовить начинку. Свежий шпинат слегка ошпарить кипятком, мелко порубить. Слегка обжарить лук-шалот и чеснок. Влить белое сухое вино. У сыра с голубой плесенью плесень лучше убрать, так как она в этом блюде будет немного горчить, сыр добавить в кипящее вино, после чего туда же положить Камембер. Когда вино выпарится, в начинку добавить рубленый шпинат.

На дно формы для закипания налить белый сливочный соус. Сухие Каннелоне нафаршировать начинкой, причем сделать это можно прямо в коробке при помощи кондитерского пакета. Уложить их в форму для запекания. Сверху налить томатный соус, в который также можно добавить немного белого. Поверх всего выложить Моццареллу и для пикантности посыпать Пармезаном.

Филе палтуса с черным рисом

Ингредиенты:
черный рис Венера — 50 г;
филе палтуса — 180 г;
лук-шалот — 10 г;
мидии — 4 шт. (для украшения);
белое сухое вино — 10 г;
шафран — 0,5 г;
лук Чивес — 2 г;
лук — 10 г;
перец — 100 г;
кресс-салат для украшения.

Технология приготовления

Палтус нарезать на стейки. Посолить, поперчить, немного полить оливковым маслом и сухим белым вином, мариновать 5-10 минут, после чего готовить на пару 7-10 минут. Для этого используется пароварка или можно ее заменить на глубокий сотейник в который положить перевернутую тарелку овощи и налить воду таким образом чтобы дно тарелки было над водой .

Приготовить соус. Для этого нарезать лук-шалот, обжарить его на оливковом масле (для этого можно использовать масло 2-го или 3-го отжима), для усиления морского вкуса добавить мидии. Когда лук станет карамельного цвета,добавить белое сухое вино, а потом добавить шафран. Это очень дорогая специя, которая стоит около 300 тысяч рублей за 1 кг, но для блюда достаточно всего 0,5 г.
Другие рецепты
Смотреть все

Кофе по-ирландски

Кофе по-ирландски

Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за ...

27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусн...

31 Октября 2013

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Сергей — один из шеф-поваров, вошедших в российскую команду, которая победила в этом году в Международном конкурсе «Балтийская...

Мебель для дома, офиса, гостиниц, ресторанов и кафе.
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
R_keeper - флагманский продукт ведущего разработчика программного обеспечения для автоматизации предприятий в сфе...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх