• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №9 2010

15 Сентября 2010

Кристофер Спейрс. Сегодня требования к бариста все жестче, а судейства на чемпионатах — объективнее

Мы организуем все чемпионаты бариста под эгидой SCAE, которые проходят в России — начиная от региональных и заканчивая финальным Российским Чемпионатом Бариста. Наша задача — обеспечить их проведение в соответствии с мировым чемпионатом бариста. Именно мы проводим сертификацию судей: каждый чемпионат должны судить 7 сертифицированных судей. Первая такая сертификация была проведена в прошлом году в Москве перед Российским чемпионатом бариста, а вторая — совсем недавно, в конце августа, в Брянске на Russian barista camp (Российском лагере бариста). Russian barista camp — это своеобразный тренировочный лагерь, цель которого — показать, как проходят мировые чемпионаты. Для этого там созданы все условия и, по сути, этот лагерь является образцом такого чемпионата. Мы устраивали его впервые, приглашая бариста и потенциальных судей на трехдневное обучение и сертификацию.

Роман с гостем, или Программы лояльности и их реализация в ресторане

Единственно верный путь успешного создания и становления на рынке любого ресторана — это установление долгосрочных и стабильных отношений с гостем. Этим приходится заниматься любому заведению общественного питания, но одни успешно налаживают такие отношения, а у других это не получается и постепенно, но неизбежно они покидают рынок. Что такое лояльность гостя в отношении ресторана и как она проявляется, когда ресторану необходимо задуматься о карте гостя, какие программы лояльности она может включать и как они будут «завязаны» на системе автоматизации? На все эти вопросы отвечают специалисты компаний, давно и успешно занимающихся автоматизацией заведений общественного питания.

Александр Минаев: «Главный девиз ресторанного рынка — простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги»

По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес сегодня в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения. О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Минаевым, генеральным директором «Арт Пипл Групп».

Игорь Шарбатов. Каждому гостю — свое вино

При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина - изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.

Пища наша не только щи да каша

Знатоком русской кухни считает себя едва ли не каждый повар — еще бы, ведь все свое, родное!.. Возможно, поэтому в России ресторанов, объявивших себя «русскими», гораздо больше тех, что предлагают настоящую русскую кухню. В большинстве случаев она размыта тирамису, пиццей и прочим под предлогом того, что «у гостя должен быть выбор». Но на самом деле у гостя, приходящего в любое заведение, являющееся национальным, выбор должен ограничиваться национальными же блюдами. Другое дело, что конкретно русская кухня исторически вобрала в себя как минимум блюда французской, и русское заведение действительно может предложить гостю что-то «на грани». Но это должна быть очень тонкая грань… В статьях, которые объединяются в тему номера, мы расскажем об особенностях национальной русской кухни – форматах ресторанов, которые называют себя русскими, организации бизнеса, особенностях интерьера таких заведений и поставки продуктов для них, об оборудовании, без которого ни обойтись при открытии ресторана русской кухни, а также, конечно, ее истории и особенностях наших национальных блюд.

Работа официанта: за и против

Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.

Барная стойка как сердце заведения

Работа бармена предполагает умение делать несколько дел одновременно: следить за чистотой стаканов и стойки, готовить напитки и коктейли, поддерживая при этом дружеский разговор с гостями. Впрочем, на нелегком пути к вершине карьерной лестницы хоть и необходимо серьезное образование, но жестких требований к опыту работы чаще всего не предъявляется. Знание названий и рецептов классических смешанных напитков, понимание разницы между типами спиртного, умение перевести одну меру в другую и правила работы с отчетными финансовыми документами — вот те базовые знания, без которых профессия бармена сегодня немыслима. Тем не менее одним из основных навыков бармена все равно остается умение смешивать коктейли, что требует четкого представления о сочетании ингредиентов и мастерства в использовании профессионального инвентаря.

Леонид Гарбар: «В нашей стране еще не выросло достаточное количество сильных управленцев»

Родившись в Ленинграде и окончив в свое время Ленинградский кинотехникум, Леонид Гарбар несколько лет работал в аэропорту «Пулково» киномехаником (и даже, какое-то время — грузчиком багажа), а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». Вот здесь, собственно, в фойе кинотеатра, он увидел фотографии, которые в результате изменили судьбу, — фотографии ресторана «Палкинъ». Стало ли возрождение легендарного ресторана для Леонида Петровича идеей-фикс, мы не ведаем, но как ресторатор он стал известен именно после этого возрождения. Сегодня его знают не только как создателя казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Леонид Гарбар руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдисон-Славянская». Он является учредителем и генеральным директором компании «Свои в Городе», совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House).

Алексей Ромео: «Выход в Москву даст нам гигантский толчок в развитии!»

Алексей с гордостью говорит о том, что имеет единственную запись в трудовой книжке: он сотрудник «Радио Рекорд» с 1999 года, когда был оформлен официально. На самом деле ему действительно есть чем гордиться. Взяв творческий псевдоним Ромео, Алексей Ушаков очень быстро стал одним из самых известных и удачливых ди-джеев Петербурга, осуществил массу творческих проектов у нас и за рубежом и принялся за освоение ресторанного рынка — поначалу Северной столицы, а теперь и Москвы.

Подводные камни алкогольного рынка

Алкогольная продукция, подлежащая обязательному лицензированию и декларированию, представлена сегодня фактически в любом заведении общественного питания. С началом этого года вступили в силу изменения в Налоговый кодекс, согласно которому все функции по лицензированию деятельности в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции были переданы от Федеральной налоговой службы в Федеральную службу регулирования алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). В связи с этим приведено в соответствие и действующее законодательство Санкт-Петербурга. О том, какие именно документы нужны сегодня для получения лицензии на алкоголь и какие в этом отношении произошли изменения, мы расскажем в данном номере журнала. От имени рестораторов мы задали несколько вопросов специалистам Лицензионного управления, на которые нам были даны ответы.

Екатерина Гаранина: «Нам нравится работать в сегменте особенных отелей»

Екатерина Гаранина уверена, что секрет успеха управления гостиницей заключается в том, чтобы все время, что называется, держать руку на пульсе. Не случайно свое рабочее место в новом московском отеле «Садовое Кольцо» она разместила прямо в холле, рядом со стойкой портье, чтобы быть ближе и к сотрудникам, и к гостям. Впрочем, это не единственное ноу-хау известного отельера, генерального директора управляющей компании «АККОРД менеджмент групп».

Чайные жемчужины

Компания «Форсман» представляет новую коллекцию своих Чайных жемчужин. Предлагаем ознакомиться с ними.

Впервые в России — кофе из Боливии!

Компания «Монтана Кофе» предлагает уникальный сорт плантационного кофе из Боливии. Этот кофе прекрасно пополнит нашу «Золотую коллекцию», так как является одним из победителей конкурса «Боливия, Чашка Совершенства 2009» на лучший кофе урожая 2009-2010 годов в стране.

Николай Готко: «Российские бариста становятся старше и профессиональнее»

В этом году Мировой чемпионат бариста проходил в Лондоне. Наши бариста принимают в нем участие с 2003 года — принимали и в этом году, но, к сожалению, в финал не прошли. Тем не менее — и это признают кофейные профессионалы международного уровня — их опыт растет, а профессионализм повышается. О правилах проведения Международного чемпионата и тенденциях развития этой профессии в России мы разговариваем с Николаем Готко — технологом и шеф-бариста петербургской сети кофеен «Идеальная чашка», участником и судьей регионального и Российского чемпионата.

Энди Бишоп. Россия становится полноправным участником мировой барной индустрии

Почему Лондон является центром мировой барной культуры Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие традиции мировой барной индустрии, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как стиль и стандарты в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду.

Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса – R-Keeper v.7 – в Санкт-Петербурге

Информационно-управленческая система для автоматизации ресторанной деятельности R-Keeper, разработанная компанией «ЮСИЭС» (UCS), известна многим профессионалам сферы услуг. Более 18 000 предприятий в 24 странах мира используют ее в своей деятельности ежедневно. О новой версии популярной системы автоматизации ресторанов и новых проектах «ЮСИЭС» в Санкт-Петербурге расскажет генеральный директор компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb) Игорь Ситник.

От редакции

Уважаемые читатели! Не успели мы в последнем летнем номере журнала объявить об окончании цикла материалов о проверках в заведениях общественного питания, как вышел еще один нормативный документ, о котором нельзя не сказать в дополнение. В России вступили в действие нормы о персональной ответственности контролеров при проверках предпринимателей.

Авторские рецепты

Филе палтуса с корнеплодами от Александра Капустина, шеф-повара кафе Sanam («Санам»)

После профессионального училища и службы в армии Александр Капустин вышел на работу в ресторан «Швабский домик». После этого он сменил несколько предприятий, работал су-шефом в ресторане «Летучий Голландец», шеф-поваром в ныне закрытом «Икс О», а потом его пригласили в ресторан паназиатской кухни «Шатуш» — тоже шеф-поваром.

Крем-брюле от Татьяны Котовой, шеф-повара ресторана и кофейни «АбрикосовЪ»

Татьяна Котова после окончания поварского училища получила хорошую школу в ресторанных заведениях гостиницы «Коринтия Невский Палас». Поэтому когда пришла в ресторан и кофейню «АбрикосовЪ» — сначала поваром, а потом шеф-поваром, — уже очень многое знала и умела.

Роман Васильев

Каша пшенная с тыквой от Романа Васильева, шеф-повара ресторана «Царь»

Роман Васильев в поварской профессии уже полтора десятка лет. Когда-то давно, как он говорит, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала планы, и после училища Роман начал работать поваром в ресторанах казино «Конти», потом — гостиницы «Пулковская». После ресторана гостиницы его пригласили су-шефом в рестораны «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский».

«Морской блюз» от Елены Ли, управляющей и шеф-повара ресторана Takeshi

Свой путь от повара до шеф-повара Елена Ли прошла за год. Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно уже в достаточно взрослом возрасте — в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда. Друзья, которые и стали ее наставниками, позвали ее работать поваром в японский ресторан, который стал первым заведением одной из петербургских ресторанных сетей. Там она обучилась и перешла с повышением уже во второй ресторан сети, а потом ей предложили должность управляющей в новом петербургском заведении — ресторане Takeshi. Он открылся в декабре прошлого года, и нужно было быстро ставить меню. Елена решила, что она справится — и действительно справилась!

Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофеен «Идеальная чашка»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в 2008 году он занял там 4 место) — до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали!

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх