Филе палтуса с корнеплодами от Александра Капустина, шеф-повара кафе Sanam («Санам»)

После профессионального училища и службы в армии Александр Капустин вышел на работу в ресторан «Швабский домик». После этого он сменил несколько предприятий, работал су-шефом в ресторане «Летучий Голландец», шеф-поваром в ныне закрытом «Икс О», а потом его пригласили в ресторан паназиатской кухни «Шатуш» — тоже шеф-поваром.

филе палтуса — 200 г;
свекла — 50 г;
морковь — 50 г;
тыква — 50 г;
салаты — лолло россо, латук и другие — 15 г;
лайм, оливковое масло, зернистая горчица, мед, соль, черный молотый перец.

— Там я изучил кухню Азии, — рассказывает Александр. — В частности, китайскую. До этого знал лишь европейскую и итальянскую.

Все эти знания пригодились Александру, когда ему представилась возможность поставить меню в недавно открытом заведении — кафе Sanam («Санам»). Задача была непростая: подготовить меню европейской и восточной кухни высокого уровня, не завышая стоимость блюд.

— Мы предлагаем гостю понятные ему блюда из качественных продуктов, — объясняет шеф-повар. — Мясо у нас исключительно свежее, не замороженное, мы покупаем его на рынке малыми партиями, и люди, конечно, начинают ценить вкус наших блюд.

Для представления в нашем журнале Александр Капустин выбрал не мясо, а рыбу — Филе палтуса с корнеплодами. Это блюдо очень красивое, яркое и пользуется большой популярностью у гостей заведения.

Технология приготовления:

Филе палтуса хорошо высушить салфеткой, чтобы оно потом не прилипало к грилю.

Немного отварить свеклу и — отдельно от нее, чтобы не окрасились, — морковь с тыквой. Порезать на крупные кусочки, каждый овощ перемешать отдельно с соусом, для которого смешать в равных пропорциях оливковое масло, зернистую горчицу и мед. Оставить на некоторое время для пропитки, потом запечь в духовке при температуре 180оС в течение 7 мин.

Палтус посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом гриле. Важно проследить, чтобы рыба не пригорела. После этого довести ее до готовности в духовке.

Для дополнительного украшения сделать салатный микс.

Свеклу с другими овощами перемешать непосредственно перед подачей блюда.

Собрать блюдо. Выложить овощи, рядом положить салатный микс, сверху — рыбу. Полить горчично-медовым соусом. Украсить кусочком лайма.

Название нового кафе, открытого в центре Петербурга, в переводе с персидского языка означает «идеальная». Управляющая Окила Азизова стремится сделать его достойным названия. Кафе состоит из двух залов на 50 посадочных мест каждый. Первый зал – европейский, в оформлении которого присутствуют восточные элементы. Полумрак второго зала, а также ковры и подушки вместо привычных диванов и кресел создают в нем несомненно восточную атмосферу, тем более яркую, что, помимо столиков, здесь есть пять кальянных кабинок. В новом заведении представлена персидская, европейская, а также японская кухня. Со временем в кафе начнет работу собственная кондитерская, где для гостей будут готовить десерты, выпекать восточные лепешки и хлеб. В ассортимент винной карты войдут восточные вина, а также вина Италии, Франции и Нового Света.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №9 2010 года

Другие рецепты

Смотреть все

09 Июля 2013