• Мы:

Филе палтуса с корнеплодами от Александра Капустина, шеф-повара кафе Sanam («Санам»)

После профессионального училища и службы в армии Александр Капустин вышел на работу в ресторан «Швабский домик». После этого он сменил несколько предприятий, работал су-шефом в ресторане «Летучий Голландец», шеф-поваром в ныне закрытом «Икс О», а потом его пригласили в ресторан паназиатской кухни «Шатуш» — тоже шеф-поваром.

филе палтуса — 200 г;
свекла — 50 г;
морковь — 50 г;
тыква — 50 г;
салаты — лолло россо, латук и другие — 15 г;
лайм, оливковое масло, зернистая горчица, мед, соль, черный молотый перец.

— Там я изучил кухню Азии, — рассказывает Александр. — В частности, китайскую. До этого знал лишь европейскую и итальянскую.

Все эти знания пригодились Александру, когда ему представилась возможность поставить меню в недавно открытом заведении — кафе Sanam («Санам»). Задача была непростая: подготовить меню европейской и восточной кухни высокого уровня, не завышая стоимость блюд.

— Мы предлагаем гостю понятные ему блюда из качественных продуктов, — объясняет шеф-повар. — Мясо у нас исключительно свежее, не замороженное, мы покупаем его на рынке малыми партиями, и люди, конечно, начинают ценить вкус наших блюд.

Для представления в нашем журнале Александр Капустин выбрал не мясо, а рыбу — Филе палтуса с корнеплодами. Это блюдо очень красивое, яркое и пользуется большой популярностью у гостей заведения.

Технология приготовления:


Филе палтуса хорошо высушить салфеткой, чтобы оно потом не прилипало к грилю.

Немного отварить свеклу и — отдельно от нее, чтобы не окрасились, — морковь с тыквой. Порезать на крупные кусочки, каждый овощ перемешать отдельно с соусом, для которого смешать в равных пропорциях оливковое масло, зернистую горчицу и мед. Оставить на некоторое время для пропитки, потом запечь в духовке при температуре 180оС в течение 7 мин.

Палтус посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом гриле. Важно проследить, чтобы рыба не пригорела. После этого довести ее до готовности в духовке.

Для дополнительного украшения сделать салатный микс.

Свеклу с другими овощами перемешать непосредственно перед подачей блюда.

Собрать блюдо. Выложить овощи, рядом положить салатный микс, сверху — рыбу. Полить горчично-медовым соусом. Украсить кусочком лайма.

Название нового кафе, открытого в центре Петербурга, в переводе с персидского языка означает «идеальная». Управляющая Окила Азизова стремится сделать его достойным названия. Кафе состоит из двух залов на 50 посадочных мест каждый. Первый зал – европейский, в оформлении которого присутствуют восточные элементы. Полумрак второго зала, а также ковры и подушки вместо привычных диванов и кресел создают в нем несомненно восточную атмосферу, тем более яркую, что, помимо столиков, здесь есть пять кальянных кабинок. В новом заведении представлена персидская, европейская, а также японская кухня. Со временем в кафе начнет работу собственная кондитерская, где для гостей будут готовить десерты, выпекать восточные лепешки и хлеб. В ассортимент винной карты войдут восточные вина, а также вина Италии, Франции и Нового Света.
Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и...

02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх