• Мы:

Кристофер Спейрс. Сегодня требования к бариста все жестче, а судейства на чемпионатах — объективнее

15 Сентября 2010
Кристофер Спейрс. Сегодня требования к бариста все жестче, а судейства на чемпионатах — объективнее

Мы организуем все чемпионаты бариста под эгидой SCAE, которые проходят в России — начиная от региональных и заканчивая финальным Российским Чемпионатом Бариста. Наша задача — обеспечить их проведение в соответствии с мировым чемпионатом бариста.

Именно мы проводим сертификацию судей: каждый чемпионат должны судить 7 сертифицированных судей. Первая такая сертификация была проведена в прошлом году в Москве перед Российским чемпионатом бариста, а вторая — совсем недавно, в конце августа, в Брянске на Russian barista camp (Российском лагере бариста). Russian barista camp — это своеобразный тренировочный лагерь, цель которого — показать, как проходят мировые чемпионаты. Для этого там созданы все условия и, по сути, этот лагерь является образцом такого чемпионата. Мы устраивали его впервые, приглашая бариста и потенциальных судей на трехдневное обучение и сертификацию.

Кристофер Спейрс оказался в кофейном бизнесе случайно — как, впрочем, многие кофейные специалисты. Он работал в Англии в компании, торгующей сахаром, кофе и какао, и первое время занимался обжаркой кофе в лаборатории. Потом его перевели на сахарное направление и в качестве специалиста по сахару направили в Россию. А в начале нового века, после ухода из этой компании, ему предложили открыть в Петербурге производство кофе. К этому времени Кристофер вполне ориентировался на российском рынке и оценил перспективы такого предложения. Так возникла «Северо-Западная кофейная компания». Себя он называет философом и достаточно самокритично отзывается о своем умении варить кофе.

— Но я учусь! — подчеркивает он, улыбаясь. — И в этом году буду учиться судейству — хотя судить пока, конечно, не буду.

Сегодня судейство становится более объективным, более профессиональным, требования к бариста предъявляются достаточно жесткие. На Russian barista camp для бариста будут проводиться тренировки мировых чемпионатов с тем, чтобы они понимали, что они должны знать и уметь. Например, совершенно недопустима грязная кофе-машина. Когда бариста делает эспрессо, он должен правильно трамбовать таблетку. Он должен правильно готовить молоко для капуччино. И, помимо всего прочего, перед тем, как он подает судьям свой напиток, он должен рассказать о его вкусовых характеристиках, доказывая тем самым, что он понимает кофе и свою профессию. Так, например, он не может просто сказать, что это сладкий напиток: он должен рассказать о том, что это напиток с оттенками лесного ореха, горького шоколада и прочего — то есть идентифицировать напиток, дав ему конкретные вкусовые характеристики. И судьи их должны действительно почувствовать на вкус!

Словом, требований очень много, и чемпионаты стали, с одной стороны, интереснее, с другой — сложнее. И это правильно: лишь таким образом можно вырастить более квалифицированный персонал, по-настоящему профессиональных бариста — людей, которые понимают свой продукт, понимают свое оборудование, понимают — и принимают! — все идеи гигиены своего труда и, конечно, делают вкусные напитки.

К судьям тоже есть свои требования. Они в первую очередь должны быть абсолютно справедливыми, абсолютно чистыми, абсолютно открытыми, доброжелательными и, конечно, они должны быть суперпрофессионалами. Главные требования к судьям сегодня — чтобы они смотрели конкурсанту в глаза, улыбались, снимая напряжение, слушали все, что говорит конкурсант, смотрели все, что он делает, и только потом оценивали.

Раньше понятия о том, как именно оценивать действия конкурсанта, были достаточно размытые. Сейчас для технических судей все стало намного более объективно: для них есть очень много параметров, где они должны оценить лишь «да» или «нет». И даже в тех случаях, когда идет оценка от 0 до 6 баллов, эта система стала понятна, а значит — более объективна.

То же самое можно сказать и о судьях вкуса. Конечно, этот параметр оценки сам по себе более субъективен, поскольку оценку дают люди, которым конкретный вкус может нравиться, а может и не нравиться. Но даже эти моменты сегодня убираются, потому что если конкурсант говорит судьям, что его напиток имеет ореховый вкус или шоколадное послевкусие — и это так и есть, — то неважно, нравится судье этот вкус или нет: он даст высокую оценку этому напитку. И могут быть даже авторские напитки, которые совершенно не по вкусу кому-то из судей. К примеру, миндаль — он может кому-то вовсе не нравиться. Но из-за этого судья не имеет право засудить конкурсанта. Поэтому и в данном отношении чемпионаты становятся все более и более объективными.

Поэтому возрастают требования не только к бариста — участникам чемпионатов, — но и к судьям. Когда мы проводили сертификацию судей в Брянске, очень большое внимание уделили дегустации и профессиональным качествам судей. Так, например, человек, претендующий на звание судьи чемпионата, должен видеть на глаз, сколько именно миллилитров молока остается в питчере; сколько кофе осталось под кофемолкой после того, как бариста сделал таблетку (потому что если это количество больше определенного, то с бариста снимаются баллы). Все это тестировалось, когда будущие судьи проходили сертификацию: им были показаны 6 собранных и 6 рассыпанных куч кофе, и они должны были определить, сколько там граммов.

Таким образом, с каждым годом требования возрастают, и, к примеру, в Брянске из 15 человек, желающих пройти судейскую сертификацию, прошли только пятеро. Остальные могут быть зрителями на чемпионатах, могут тренировать бариста, но они не имеют права судить наши чемпионаты. Конечно, для них это вовсе не конец: позже они могут пересдать 45-минутный письменный судейский экзамен, еще раз пройти сертификацию и стать судьями.

Но, надо отметить, что с ростом требований к бариста и судьям вырос их общий профессионализм и уровень подготовки. Российские бариста, несмотря на то, что профессия эта достаточно молодая для страны, активно учатся и стремятся идти вперед. Те 5-6 человек, которые занимают лучшие места на Российском чемпионате, находятся однозначно на мировом уровне, и каждый год на Мировом чемпионате бариста и вообще во всех кофейных чемпионатах Россия занимает достойное место. Но ведь уровень Мирового чемпионата тоже все время увеличивается, и мы должны постоянно тренироваться, чтобы быть на высоте.

Проблема в том, что между первыми 5 или 6 бариста России и остальными существует огромный разрыв. И мы как Российское отделение SCAE (Specialty Coffee Assn. of Europe) стремимся этот разрыв максимально уменьшить. Для этого мы прежде всего будем проводить Russian barista camp дважды в год. Там бариста будут обучаться, тренироваться и работать вместе с судьями. Я уверен, что в результате общий уровень подготовки российских бариста будет повышаться.

Следующий Russian barista camp мы проведем зимой, в январе или в феврале, а потом — летом. С местоположением лагеря пока точно не определились — он пройдет или в Нижегородской, или в Тверской области. Но в целом, такие обучающие лагеря будут проходить, конечно, не в одном месте, а в разных — мы будем путешествовать по России, чтобы развивать профессиональный азарт бариста и дать возможность как можно большему количеству человек попробовать свои силы. В Брянске мы собрали 40 человек со всей России — к нам приехали бариста от Санкт-Петербурга до Владивостока. В дальнейшем планируем собирать до 60 человек.

Что касается Российского чемпионата бариста 2011 года, то в нем примут участие финалисты региональных отборочных чемпионатов, которые будут проведены во Владивостоке, в Самаре (здесь он будет проведен впервые!), в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Москве. Сейчас решается вопрос о том, будет ли проводиться региональный чемпионат в Калининграде — там очень хотят это сделать, но, возможно, не успеют провести предварительную подготовку; — а также определяется место проведения еще одного регионального чемпионата — Брянск или Тула.

Российский чемпионат бариста 2011 года будет проведен в начале марта в Москве. А в середине марта в Петербурге, на выставке ExpoHoReCa, проведем Европейский командный чемпионат специалистов кофейной индустрии (European Team Coffee Challenge). На участие в нем уже поданы заявки таких стран как Швейцария, Исландия, Ирландия, Великобритания. На стадии решения находятся Германия и США. Туда приедет множество мировых звезд бариста и будет много интересного!

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Кристофер Спейрс национальный координатор SCAE в России

Главным событием марта в жизни российских (и европейских!) бариста стал RussianCoffeeMarathon — Кофейный марафон, сос...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх