• Мы:

Статьи

15 Сентября 2010

Кристофер Спейрс. Сегодня требования к бариста все жестче, а судейства на чемпионатах — объективнее

Мы организуем все чемпионаты бариста под эгидой SCAE, которые проходят в России — начиная от региональных и заканчивая финальным Российским Чемпионатом Бариста. Наша задача — обеспечить их проведение в соответствии с мировым чемпионатом бариста. Именно мы проводим сертификацию судей: каждый чемпионат должны судить 7 сертифицированных судей. Первая такая сертификация была проведена в прошлом году в Москве перед Российским чемпионатом бариста, а вторая — совсем недавно, в конце августа, в Брянске на Russian barista camp (Российском лагере бариста). Russian barista camp — это своеобразный тренировочный лагерь, цель которого — показать, как проходят мировые чемпионаты. Для этого там созданы все условия и, по сути, этот лагерь является образцом такого чемпионата. Мы устраивали его впервые, приглашая бариста и потенциальных судей на трехдневное обучение и сертификацию.

Кавказское гостеприимство как основа бизнеса

В Петербурге имя Лазаря Эмануилова в первую очередь ассоциируется с рестораном «Лесной» на Лесном проспекте. Сейчас в городе 4 заведения под таким названием, а лет 12 назад он был «странным явлением», поскольку, находясь далеко не в центре города, ресторан умудрялся привлекать к себе массу посетителей. И любовь гурманов к этому объекту, к блюдам, приготовленным здесь, сохранилась до сих пор.

Дмитрий Потапенко: «Ресторанного рынка в России не существует»

Дмитрия Потапенко знают как ритейлера и управленца — хваткого, жесткого, можно сказать, недипломатичного. Еще как можно сказать! Он открыто говорит то, о чем другие умалчивают или пытаются завуалировать флером изящества. Но — неизящная у нас страна, не понимают ее граждане поэтического витийства. Поэтому о нелицеприятных вещах он и говорит нелицеприятно. Но, помимо торговых проектов, он занимается и ресторанными — вернее, «столовыми»: развивает сети столовых. На сегодняшний день ГК Management Development Group Inc., где Потапенко является управляющим партнером, занимается развитием сетей «РесторанчикЪ. Настоящее мясо», «РесторанчикЪ. Настоящая рыба», «Пицца Uno» и «Закусити». Их количество при этом впечатляет: сеть «Закусити» насчитывает в Москве более 30 автобуфетов, «Пицца Uno» — 16 в восьми федеральных округах, а «Ресторанчиков» в формате самообслуживания и в отсутствие спиртного — 86 также в восьми округах.

Игорь Шарбатов. Каждому гостю — свое вино

При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина - изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.

Михаил Петухов: «Жизнь заставила пойти в ресторан зарабатывать деньги»

Среди 47 проектов Группы компаний Аркадия Новикова, объединяющих 18 кухонь, 12000 посадочных мест и штат в общей сложности из 13800 сотрудников, самым крупным стал «GQ Bar», открывшийся чуть больше года назад. Заметим, это третий объект холдинга, над созданием которого работал известный среди профессионалов столичного ресторанного бизнеса Михаил Петухов, являющийся сегодня управляющим «GQ Bar». Кроме того, он руководит другим модным проектом – «VOGUE Cafe». Как можно одновременно управлять несколькими различающимися по концепции ресторанами? Что входит в обязанности руководителя успешного проекта? Насколько сложно сделать карьеру в ресторанном бизнесе? Об этом мы побеседовали с Михаилом Петуховым, прошедшим путь от официанта до управляющего партнера.

Мороженое ручной работы

Мороженое и десерты, приготовленные на его основе с помощью фризера, - основной козырь меню многих заведений общественного питания, будь то предприятие фаст-фуда или эксклюзивный ресторан.

Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий

В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием \"живой музыки\": руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это?

Шеф-повар с караоке в душе

Денис Сидоркин, возглавляющий сегодня кухню столичного ресторана-клуба «Джельсомино cafe», когда-то занимал должность шеф-повара в известных в Москве заведениях: «Якорь», «In Vino», кафе «Pradо cafe», «Sorry, babushka». В 1996 году он занял первое место в конкурсе «Французская кухня» в Москве, в 1997-м получил степень шевалье Ордена магистров французской гастрономии. В 2003 году в ЮАР участвовал во всемирной акции «Повара со всего мира против голода». Тогда же получил диплом на Международном кулинарном салоне на Мальте. В 2004 году занял третье место в Открытом чемпионате России по поварскому искусству. Как видите, его послужной список может стать предметом гордости владельцев ресторана и зависти коллег по цеху. Сейчас уже сложно поверить в то, что Денис стал поваром только благодаря стечению обстоятельств.

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...

Анатолий Литун: «Бармен — профессия на всю жизнь!»

В Петербурге фактически никто не знает бармена, которого зовут Анатолий Литун, зато не только представители этой профессии, но и многие завсегдатаи баров и ресторанов «делают стойку» на имя Максимыч: а как же, это фигура известная! Максимыч, он же Анатолий Литун, уже более 30 лет в ресторанном бизнесе — при советской власти работал буфетчиком, потом стал барменом. Его фирменным знаком — «торговой маркой»! — является тюбетейка, принесшая победу на одном из первых конкурсов. С тех пор было много конкурсов и много побед, но разменявший шестой десяток лет Максимыч не расслабляется и «молодой поросли» расслабляться не дает. Последние несколько лет этот взрослый бармен, который по-прежнему молод душой, работает в пляжном ресторане Royal Beach, а также в ресторане «48 стульев», а также… Не в одном, словом, заведении, хотя ой как хочет уже определиться — чтобы многочисленные знакомые и друзья, которые изначально фактически все были просто гостями, могли найти его на одном и том же месте, в одно и то же время… Впрочем, он работал на многих предприятиях, причем на некоторые приходил всего на несколько дней: осматривался и без обид прощался — для этого специалиста крайне важно серьезное отношение руководителя заведения к барменской профессии.

Бизнесмен, удививший... «Граблями»

Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы. А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями. О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.

Эрик Шеррье: «Я люблю смешивать разные кулинарные направления»

Эрик Шеррье признается, что всегда любил путешествовать. Так что Россия, куда он попал два года назад, стала вполне закономерным продолжением его международной карьеры. Сперва французский шеф заведовал кухней известного петербургского ресторана «Матросская тишина», а весной этого года заступил на должность шеф-повара ресторанного комплекса Галереи бутиков «Гранд Палас».

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх