• Мы:

Николай Готко: «Российские бариста становятся старше и профессиональнее»

Николай Готко: «Российские бариста становятся старше и профессиональнее»

В этом году Мировой чемпионат бариста проходил в Лондоне. Наши бариста принимают в нем участие с 2003 года — принимали и в этом году, но, к сожалению, в финал не прошли. Тем не менее — и это признают кофейные профессионалы международного уровня — их опыт растет, а профессионализм повышается. О правилах проведения Международного чемпионата и тенденциях развития этой профессии в России мы разговариваем с Николаем Готко — технологом и шеф-бариста петербургской сети кофеен «Идеальная чашка», участником и судьей регионального и Российского чемпионата.

Гарантом объективности является главный судья


— Николай, профессиональных конкурсов бариста множество, но главный из них — World Barista Championship (Мировой чемпионат бариста) под эгидой Speciality Coffee Association of America Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). В чем особенности этого конкурса?

— Международному чемпионату бариста предшествуют национальные чемпионаты, победители которых едут уже на мировой конкурс. Но каждый участник национального чемпионата проходит еще региональный отборочный тур. Таким образом в конце концов остаются действительно лучшие из лучших, среди которых выбирается один — чемпион мира.

— Все эти чемпионаты имеют свои правила?

— Они везде проходят по одним и тем же единым правилам. Бариста соревнуются по четырем номинациям: Классика, Кап-тестинг, Латте-Арт (рисунок на кофе) и Кофе-алкоголь. Главным конкурсом является Классика. Каждый бариста должен на нем приготовить за 15 минут 4 эспрессо, 4 капуччино и 4 авторских напитка. Каждого конкурсанта оценивают 7 судей. Это отнюдь не любители и никакие не спонсоры — все они профессионалы, очень подготовленные и знающие люди: для того, чтобы стать таким судьей, надо сдать специальный экзамен. Это либо представители кофейных компаний, либо обжарщики, либо профессиональные бариста — словом, несомненные профессионалы кофейного мира. Из этих семерых четверо являются судьями вкуса. Они по определенным параметрам оценивают вкус напитков: в мире для этого разработан конкретный регламент. Два судьи-техника оценивают технику приготовления, ведь каждый напиток должен готовиться по определенной технике, и правильность ее исполнения как раз и оценивают эти судьи. Седьмой судья, которого правильнее было бы назвать первым, — это главный судья. Если провести аналогию с университетом, то это профессор кофейного дела. Он следит и за тем, как проходят выступления участников, и за тем, как их оценивают судьи. Его слово является решающим, он имеет право корректировать оценки судей. Главный судья — это гарант стабильности, гарант того, что каждого участника будут оценивать по справедливости.

— Максимально объективно.

— Да. Потому что, как правило, на каждом чемпионате — от регионального до мирового — участвуют несколько групп судей. Так как идет оценка продукта, вкусовые рецепторы сбиваются. На последнем российском чемпионате бариста, например, участвовали почти 50 человек. В течение одного дня выступали 20-25 участников, при этом каждый судья должен был по несколько раз делать глоток каждого напитка и, естественно, пытаться сохранить объективность.

— То есть чемпионаты бариста отличаются от чемпионатов сомелье, где вино не глотают, а выплевывают, а потом еще и прополаскивают рот, чтобы как можно более восстановить вкусовые рецепторы?

— На чемпионатах бариста тоже допускается выплевывать, но ведь и на больших чемпионатах сомелье работают несколько бригад судей, поскольку там рецепторы травмируются еще и алкоголем. Любой дегустатор знает, что чем меньше ты за раз пробуешь вкусов, тем их оценка будет достовернее. Именно поэтому одна судейская бригада оценивает обычно максимум пятерых конкурсантов.

— Каждый из которых должен за 15 минут приготовить 12 напитков?

— Да, три четверки напитков. Более того, он обязательно должен рассказать про выбор своей кофейной смеси. Дело в том, что свою кофейную смесь каждый конкурсант для себя находит и выбирает сам. И это, пожалуй, является 80% успеха. Но и самым сложным — найти качественный и действительно интересный кофе. Поэтому на чемпионатах — а я участвую в судействе — мне всегда интересно пробовать кофе, оценивая то, что нашел конкурсант. И могу сказать, что, наверное, две трети участников поставляют действительно эксклюзивный кофе, который они сами находят и обжаривают при помощи профессиональных обжарщиков.

На чемпионат ищется уникальный продукт


— Николай, а что значит — «находят»? Где они его ищут, это же известный продукт?

— Да, конечно, но дело в том, что большая часть того кофе, который предлагают кофейни и рестораны, — это некий усредненный бизнес-продукт, являющий собой идеальное соотношение цены и качества. Это хороший кофе, но он не уникальный. А на чемпионат ищется именно уникальный продукт. Найти кофе можно, это достаточно доступно, но очень затратно. Есть поставщики зеленого зерна, но и то — они должны постараться и найти действительно премиум-продукт. Поэтому бариста работает в содружестве с поставщиками, потому что одному работать достаточно сложно. Хотя были случаи, когда отдельные бариста ездили самостоятельно в Африку — прямо к фермерам.

— Ничего себе!

— Но мы можем представить, насколько это затратно, ведь съездить-то нужно несколько раз: попробовать, приготовить, выбрать и так далее. Поэтому все участники начинают готовиться к следующему чемпионату сразу же по окончании предыдущего. Здесь фактически не бывает бариста, которые выходят наобум: ему предложили за месяц до чемпионата, и он пошел!.. Региональные и национальные чемпионаты как раз и созданы для того, чтобы из всех бариста отобрать человека, могущего представлять страну, — человека, который олицетворяет собой интерес, профессионализм, трудолюбие по отношению к кофе. И, конечно, на Международном чемпионате выступают только профессионалы — это очень высокий уровень. Да и у нас уже тоже не встретишь ребят, которые приехали наудачу: все они долго готовятся к выступлению.

— Кроме номинации Классика, бариста соревнуются еще в трех номинациях…

Да, и в этом году петербургский бариста Дмитрий Бородай занял на Российском чемпионате первое место по Кап-тестингу. На это соревнование каждому участнику выставляется 8 «троек» (станций) — всего 24 напитка. В каждой станции два кофе одинаковых, а один — какой-то иной. И участник — дегустатор — должен определить, какой именно. Определять он может, как угодно, — по запаху, по цвету, по вкусу, — но выглядят все напитки абсолютно одинаково. Поэтому задача стоит очень сложная, и Дмитрий поставил российский рекорд: абсолютно правильно, без единой ошибки, выбрал 8 «лишних» напитков за 1 минуту 28 секунд. В номинации Латте-арт каждый участник должен приготовить 2 макиатто с рисунком, 2 капуччино с рисунком и 2 авторских напитка с авторскими же рисунками.

Бариста становятся старше


— Николай, а что дает этот самый чемпионат — зачем бариста к нему так долго готовятся, ищут новый кофе, переживают?

— На мой взгляд, прежде всего он дает имя и уважение коллег. Это некий титул. Те материальные блага, которые предлагает чемпионат — подарки от спонсоров, например, — они, конечно, тоже есть. Они могут быть серьезными и очень дорогими — эспрессо-машина, например. Но я не знаю ни одного бариста, который бы принял участие в конкурсе, чтобы получить эспрессо-машину. Это, скорее, очень приятный бонус, приятный сюрприз — но не цель. Участвуют для того, чтобы показать, что ты достиг в этой профессии. И, как показывает и мой опыт в том числе, чаще всего, когда ты достигаешь каких-то успехов, то получаешь какое-то признание, которое выражается и в обращениях за помощью, за советом, и непосредственно в рабочих предложениях. Потому что, несмотря на то, что кофейная тема очень популярна, настоящих специалистов достаточно мало.

— А почему их мало? Не хотят работать профессионально, не решаются выступать на конкурсах?..

— Это очень тяжело. Каждый год я вижу множество молодых бариста, которые хотят участвовать, но им, возможно, не хватает усердия. Я не скажу ничего нового — как в любой профессии, здесь нужно быть усидчивым, постоянно что-то узнавать, и это стремление должно идти непосредственно от тебя. То есть хорошо, когда тебя поддерживает компания, в которой ты работаешь, но инициатором должен быть ты сам. Сейчас отношение к профессии меняется, я это вижу. В Европе люди сознательно выбирают профессию бариста, чтобы проработать в ней всю жизнь. Там в кофейнях работают 30-35-летние бариста. У нас очень долго это были исключительно молодые люди студенческого возраста, и только сейчас я вижу за стойками кофеен более опытных бариста.

— Но у нас и профессии такой долгое время вообще не было. Неудивительно, что когда она появилась, в нее пошла молодежь. Которая теперь, по прошествии нескольких лет, подросла и стала взрослой.

— В общем-то да, и Российский чемпионат бариста этого года именно тем и был интересен, что в нем участвовали очень много опытных специалистов — конкурсантов, которые не первый раз, а уже второй, третий и даже пятый выходили на эти соревнования. И качество их выступлений по сравнению с тем, что мы видели даже 2-3 года назад, безусловно, выросло многократно. Поэтому борьба, конечно, была жесточайшая, ведь одно дело — бороться с новичками, а другое — с профессионалами.

— То есть Российский чемпионат этого года достиг европейского уровня и стал сугубо профессиональным?

— Да. Победила в нем московский бариста Надя Мотылькова — она и представляла Россию на мировом чемпионате. Который тоже был очень серьезный, и в этом году мы, к сожалению, не показали хорошего результата — в финал не прошли, — но, тем не менее, выступила она очень достойно. Надя не первый раз, конечно, принимает участие в соревнованиях бариста, более того, она неоднократно была судьей на Российском чемпионате. При этом она осознанно подошла к этому вопросу: на год или два прервала свое участие в конкурсах, пошла судить, чтобы посмотреть на эти конкурсы глазами судей, понять, как они оцениваются. Это стратегия! Причем многолетняя стратегия. Думаю, ее участие в мировом чемпионате этого года не последнее, она еще выйдет на него, возможно, даже в следующем году.

— Да, сейчас Надежда приобрела опыт, который, возможно, поможет ей в будущем победить.

— Люди, которые участвуют в чемпионате мира, несколько лет тратят на изучение кофе. В этом году победил американец Майкл Филлипс — бариста, которому за 30.

— Победа на Международном чемпионате считается пиком карьеры?

— Сложно сказать. Кто-то на этом успокаивается и больше никак не проявляется, а кто-то начинает давать мастер-классы по всему миру, серьезно заниматься обжаркой — вообще, в мире очень распространен переход из профессии бариста в профессию обжарщика. И на мой личный взгляд, бариста становятся, как правило, более качественными обжарщиками, чем те, кто не умеет профессионально варить кофе.

Сам Николай Готко в прошлом году впервые был судьей-техником в Северо-Западном региональном отборочном туре. Как он считает, это тот параметр, который можно оценить действительно точно и адекватно — объективно. Николай профессионально подошел к своему первому судейству, каждому участнику объяснял его ошибки. В следующем году он планирует судить Российский чемпионат — возможно, даже в качестве судьи вкуса, — и принять участие в Кап-тестинге. «С удовольствием поучаствовал бы в Классике, — говорит он, — но на это, к сожалению, нет времени».

Профессионал Николай Готко советует начинающим, молодым бариста относиться к себе как можно более самокритично. Первое участие — это первый шаг, к которому всегда нужно готовиться. Так как на Российский чемпионат выходят финалисты чемпионатов региональных, то если качественно готовишься, можно даже войти в финал. Например, бариста Василий Ладыгин, в позапрошлом году впервые принявший участие в Российском чемпионате, сразу вошел в финал, заняв 3 место. В прошлом году он занял 2-е. Но он очень много готовился с хорошими наставниками. То есть, нужно усердие, усердие и усердие — и тогда обязательно все получится!

Это и по сей день является первым, лучшим и поныне непревзойденным достижением Петербурга в российских чемпионатах бариста в номинации Классика. До этого из всех петербургских участников никто даже в финал не выходил. 6 место заняла Анастасия Латова, и это был первый и пока единственный год, когда Санкт-Петербург на номинации Классика вошел в финал Российского чемпионата, обычно финалистами в основном становились москвичи. — Прим. автора.
По моему первому высшему образованию я программист, а по второму — морской инженер. Я окончил Санкт-Петербургский кораблестроительный морской технический университет по специальности «Проектировщик систем управления подводных лодок и торпед». Будучи на первом курсе, искал работу и зашел в кофейню «Идеальная чашка» на Невском — это, кстати, была вторая по величине площади кофейня в Европе. Так я начал работать бариста и… затянуло! На свой первый конкурс попал случайно. Бариста я уже работал больше года, и мне предложили участвовать в региональном отборочном чемпионате. В тот момент мне казалось, что я — супербариста! Ведь всем, кто ко мне приходил, нравилось, как я варю кофе! Словом, самомнение было большое, и я думал, что сейчас приду — и всем покажу. Буквально за месяц до чемпионата я начал активно готовиться, узнал все правила, но когда вышел на конкурс, почти сразу понял, что на самом деле я фактически ничего не знаю о кофе.

При этом я даже неплохо выступил — занял 10 место из 25 участников. Для новичка это было очень хорошо. Но я считал, что мое место должно быть одно из последних, и, конечно, расстроился. Но немного! Этот конкурс меня раззадорил и подстегнул к тому, чтобы приняться за более серьезное изучение кофе. Тогда, 6 лет назад, в России фактически не было профессионалов и учиться было не у кого. Приходилось перелопачивать кучу литературы, отбрасывать искаженные факты, — и было тяжело! Мое мнение о кофе менялось фактически ежемесячно: я думал, что правильно это, а потом оказывалось, что вовсе нет, а дальше выяснялось, что и это тоже не так… Словом, в поисках ковалась какая-то истина. На следующий год я опять принял участие в чемпионате и занял уже 8 место, а через год — второе. И попал на Российский чемпионат, где вошел в финал и занял 4 место.

Вот тогда-то мне и удалось изменить взгляд судей на Санкт-Петербург. Потому что они к петербургским бариста относились как к неким «выпендрежникам», которые считают, что они лучше всех все знают, но не показывают этого. И было очень приятно, когда после чемпионата судьи крупно, на главном оценочном листе написали: «В Питере есть бариста!»
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх