• Мы:

Работа официанта: за и против

Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.

Александр Плотников, официант одного из петербургских суши-баров, стаж работы в этом заведении – 4 месяца, общий – 1,5 года.

Мотивация
Все зависит только от тебя. То, как ты работаешь, показывают чаевые.
Временами попадаются интересные индивиды среди персонала, чувствуешь себя уютно. Довольно много узнаешь о ресторанном бизнесе: как готовить кальян, капучино и прочее. А еще меня привлекает возможность попробовать оставшуюся после клиентов еду, этот критерий играет немаловажную роль в моей работы.

Демотивация
Часто получается так, что гостей много, а официантов мало, либо наоборот – в итоге ты остаешься без чаевых. Мне попался не самый приятный и сплоченный коллектив, тяжело было влиться, да и качество еды оставляло желать лучшего: плов, например, однажды подали позавчерашний. Предвзятое, покровительствующее отношение старших, более опытных официантов отвлекает от работы и рассредоточивает: их поучения чаще скорее мешают молодым стажерам, чем идут на пользу.

Илья Атлас, старший смены кафетерия Maswik Cafeteria, Grand Canyon Village, США, стаж работы в этом заведении – 2 года назад работал 3 месяца в этом американском заведении.

Мотивация
Обилие разнообразных функций и задач. Чтобы их освоить, нужно довольно много времени, поэтому не скучаешь. Посетители очень разные: европейцы, японцы, индусы, индейцы, - интересно за ними наблюдать и с ними общаться. Узнаёшь много о фастфудовой индустрии. Относительно гибкий график. Встречаются интересные соработники.

Демотивация
Не всегда вкусная еда, которую не слишком приятно подавать клиентам, не всегда понимающие и трудолюбивые менеджеры, зачастую ленивые сотрудники, за которых приходится дорабатывать, периодически попадаются невнимательные туристы, ветреные и забывчивые. Нужно постоянно быть приветливым, что сильно утомляет, а время начала работы - 4:45 утра.

Александр Горбачев, «Дружба бар», бармен-официант, стаж работы – 8 месяцев.

Мотивация
Это не совсем работа, а скорее оплачиваемый отдых: море ощущений и постоянное веселье. Возможность заводить новые знакомства, зачастую очень полезные.

Демотивация
Устаешь от пьяных людей, да вообще сильно устаешь от работы с людьми. Временами страдает совесть: понимаешь, что человеку наливать уже, может быть, и не стоит, а он просит еще и еще. Во многих ценностях регулярно разочаровываешься. А в людях еще чаще…

Алексей Веселов, ресторан «Евразия», официант, стаж работы – полгода.

Мотивация
Молодой дружный коллектив, официанты в основном студенты. Чаевые сразу получаешь на руки и имеешь постоянные деньги в кармане. Гибкий график, при хорошем отношении с администратором работу можно легко совмещать с учебой. Постоянные гости, интересные люди и новые знакомства.

Демотивация
Повышенный стресс на работе: при «большой посадке» образуется нехватка времени на отдых и перекур, нужно грамотно распределять время, чтобы выносить вовремя заказы, а это бывает не просто. Существует лимитированное количество часов в смену и часов в месяц, но по факту это правило все игнорируют. При плохом настроении тяжело работать и, соответственно, получать чаевые.

Никита Давыдов, кафе Zoom, официант, стаж работы – 5 месяцев.

Мотивация
Для меня существуют два самых главных критерия: первый – это персонал (другие официанты, администраторы), второй - музыка, которая играет на рабочем месте. Если и то, и другое идеально, то даже сравнительно небольшие чаевые не сильно расстраивают. Обстановка в самом ресторане и оформление также играют немаловажную роль.

Демотивация
Про оговоренную зарплату я молчу, потому как она во всех местах крайне низкая. А аргумент один: \"Вы, молодой человек, много зарабатываете на чаевых\"… И если, допустим, ресторан закрывается после полуночи, а значит, на метро не успеть, то должна быть обязательная развозка, причём бесплатная.

Лена Никутина, ресторан «Япоша», официант, стаж работы – 1 год 2 месяца.

Мотивация
Довольно демократичный настрой управляющего звена, не сразу выгоняют, а дают шанс научиться. Также стимулирование персонала с помощью денежных премий за победу в определенных акциях (к примеру, кто продаст за неделю больше всего коктейлей летних, тот получает 2 тыс.). Чаевые от 500 руб. в самый худший день до 2 тыс. в хороший день. Но у меня меньше тысячи никогда не было.

Демотивация
Постоянная текучка, расположение точки у метро (следствие - все заходят в туалет), в результате демократичных цен ресторана, аудитория – низкий и средний низкий класс. По сравнению с ресторанами более высокого уровня работать намного сложней из-за высокой проходимости, столов у одного официанта много, что в часы пик сказывается на обслуживании в целом, слишком большая нагрузка, бегаешь весь день и не успеваешь поесть. Также из зарплаты вычитали много денег за битье посуды: один человек постоянно бил что-то, а другие за это расплачивались. Нет никакой корпоративной политики. В «Чайной ложке», например, тратят деньги на сближение коллектива, снимают им рестораны или клубы, а у нас ничего подобного не было: просто работа и никаких привилегий. Странно, что работники не имеют права посещать рестораны всей сети, хотя в некоторых местах наоборот дают скидку своим людям.

Максим Муравьев, ресторан «Две Палочки», официант, стаж работы – полгода.

Мотивация
Изучение стандартов обслуживания, психологические тесты на креатив – все это помогает лучше подготовиться к тяжелой работе. Мужской коллектив среди обслуживающего персонала – неформальные, крепкие отношения. Облегчает работу установленная система автоматизации, с ее помощью удобнее оформлять заказ. В большом ресторане на Комендантском проспекте всему персоналу в зал выдавали рации. В общем, хорошая техническая оснащенность никогда не бывает лишней. Стажеры учат меню простым и интересным способом: три дня работают на кухне - по одному дню на каждый цех. Так проще запомнить все ингредиенты блюд.

Демотивация
Создают неудобства маленькие бэки: приходится есть и отдыхать стоя. Бывают конфликты с руководством: администратор не всегда держит себя в руках и временами отборно ругается. Еще одно неудобство заключается в том, что в зале нельзя ни сидеть, ни курить, что позволено в некоторых других заведениях. А вообще - многое определяется отношением с управляющими, к примеру, кое-кому в качестве исключения позволяют закончить рабочий день раньше, а моего товарища за подобное нарушение уволили без разговоров.

Клим Лосовский, итальянский ресторан при гостинице Minerva Club, Рим, Италия, официант, стаж работы в этом заведении – 1 месяц, общий - полгода.

Мотивация
Важно создание приятной рабочей атмосферы. Если она есть – то и гости обязательно это почувствуют. В посетителях нет нехватки из-за того, что ресторан числится при гостинице, однако с другой стороны такая, с позволения сказать, зависимость ресторана негативно влияет на чаевые, которые считаются редкостью.

Демотивация
В Италии все жестко: в период сезона люди работают полгода, чтобы обеспечить себе на вторую половину запас средств к существованию, часто работают с 14 лет, причем саннормы отсутствуют напрочь. Несмотря на это, итальянцы бодры и веселы, хотя работают на износ, чтобы обеспечивать себя и свои семьи. Мы получали мало, поскольку это была стажировка. Ресторан большой – на 1200 мест, контролировать все очень сложно. Питается персонал тем, что остается после гостей. Однажды 20 человек отравились тухлым мясом, слишком долго лежавшим после завтрака. Троих увезли под капельницей.

Аноним, официант, «SПБ бар», стаж работы – 2 года.

Мотивация
Меня привлекает хороший коллектив, хороший управляющий, большие зарплаты и чаевые. Мотивация заключается в деньгах на руки, каждый вечер у тебя есть выручка. Атмосфера играет огромную роль, в СПб ты не сильно стараешься произвести впечатление, в более серьезном же месте волей или неволей ведешь себя тактично и старательно. Думаю, девушкам легче, чем парням: к ним относятся снисходительней, хотя вряд ли это плюс для меня.

Демотивация
Несмотря на то, что в будний день посетителей меньше, работает полная смена – 8 человек на 400 посадочных мест. Бывает так, что к середине дня шестерых отпускают домой за ненадобностью, а под вечер в бар садится 150 человек. Конечно, никакого хорошего обслуживания не получается. Полные пепельницы и горы пустой посуды на столах очень плохо влияют на чаевые.

Все опрошенные нами официанты – учащиеся высших учебных заведений. Работа официанта в России давно стала прерогативой студентов, которые не имеют либо возможности, либо желания задерживаться на одном месте. Лето, как каникулярный период, лучше всего подходит для подобного заработка, но с началом нового сезона далеко не всем студентам удается совмещать работу с практикой. Однако, с другой стороны - со стороны рестораторов - корпоративная политика заведения не может упускать из вида подобное летнее половодье. В первую очередь это касается крупных ресторанных сетей, вакантные места которых, казалось бы, и созданы лишь для того, чтобы их стоило покинуть спустя 3-4 месяца работы, вернувшись ли на учебу или найдя иной заработок. В качестве итога стоит заметить, что текучка формируется сильнее прочих в крупных ресторанных сетях, для которых официанты-на-месяц - дешевый и крайне полезный персонал. Студенты же, памятуя о своей очереди, извне поддерживают спрос на сезонных работников. Именно этот союз и формирует текучку, которая, пожалуй, устраивает обе стороны.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх