Энди Бишоп. Россия становится полноправным участником мировой барной индустрии

Почему Лондон является центром мировой барной культуры

Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие традиции мировой барной индустрии, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как стиль и стандарты в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду.

А началось все примерно 15 лет назад, когда в британскую барную индустрию пришел новый континентальный стиль и Британия «пробудилась». В барах и ресторанах начали уделять большое внимание качеству напитков, сервису и дизайну. За несколько лет в Лондоне открылось множество фантастических баров с прекрасными интерьерами, где гостям стали предлагать современные коктейли. Эти бары были полной противоположностью традиционным английским пабам.

Первыми появились Fred’s и Zanzibar в центре Лондона. Чуть позже, в начале 90-х, в шикарном бальном зале отеля Regents Palace Hotel Оливер Пейтон, ныне известный шеф-повар и ресторатор, открыл бар-ресторан Atlantic Bar & Grill. Этот ресторан стал одним из самых фешенебельных в британской столице. Именно здесь, в баре Dick`s Bar, творил легендарный Дик Брэдселл, первооткрыватель коктейлей в Лондоне. Именно Брэдселл вместе с британцами итальянского происхождения — Сальваторе Калабрезе и Питером Дорелли — научили новое поколение бартендеров искусству приготовления коктейлей. Эти люди стоят у истоков современной барной культуры Британии и Европы в целом, которая в корне отличается от американской барной культуры.

В США за пределами Нью-Йорка есть множество крупных ресторанных и барных сетей. И каждая из них придерживается стандартных, шаблонных правил как в процессе управления, так и в дизайне. Для Европы же, наоборот, характерны независимые рестораторы и владельцы баров. Они с большим энтузиазмом подходят к делу, бизнес для них не ограничивается финансовыми показателями.

Естественно, в каждой европейской стране бары имеют свои национальные особенности. В то же время все эти заведения объединяют две общие черты — присутствие премиальных алкогольных брендов и коктейльная карта.

Да, современные коктейли действительно родом из США. Но в Европе это направление быстро подхватили, переработали, и оно в итоге получило новое развитие. Правда, надо сказать, что в Европе еще встречаются заведения, копирующие классические американские бары времен «сухого» закона. Этот стиль можно увидеть, например, в барах Milk & Honey и недавно открывшемся Hix.

Составляющие успеха: дизайн бара…

Очень большое внимание в Европе уделяется дизайну баров, ведь дизайн — это то, на что клиент обращает внимание в первую очередь, то, что отличает один бар от другого. Остальное осознается позже. Конечно, дизайн — только часть успеха, но в условиях такой высокой конкуренции стиль и атмосфера заведения могут оказать огромное влияние на выбор клиента.

Стили интерьера, как любая мода, приходят и уходят. 90-е видели заведения, больше похожие на складские помещения — с голыми полами и промышленным освещением. А несколько лет спустя их вытеснили более «максималистские» бары — с роскошной обивкой мебели, дорогими обоями и шикарными люстрами.

Сегодня в Лондоне можно найти очень много действительно знаковых с точки зрения дизайна баров. Например, Lounge Lover в Шордиче и Sketch в Мейфере. Некоторым дизайнерам даже удалось создать свою собственную марку на барной сцене Великобритании. Марк Ньюсон (Mash), Дэвид Аджайе (The Social Эрика Ю) и Шон Кларксон (Atlantic, Pop, Jerusalem) — имена этих признанных барных дизайнеров стали брендом.

…и человек за барной стойкой

Не менее, а скорее всего, даже более чем дизайн, для успеха бара важен человек, стоящий за барной стойкой. Хороший бармен должен уметь многое. Само собой — делать отличные напитки. Без этого никуда. Нужно уметь быстро и эффективно работать и заодно очаровывать посетителей. Гости должны быть уверены в том, что вы всегда сможете предложить им что-нибудь новое и интересное. Также важно, чтобы бармен — он это или она — был частью барной команды. В хорошем баре, как бы он ни был загружен, всегда должна быть приятная, располагающая обстановка.

The Bar Show — ведущая британская специализированная выставка для профессионалов индустрии гостеприимства, центральное мероприятие барной тематики. Более 150 компаний-экспонентов представляют на выставке свои уникальные продукты и последние инновации в области барной индустрии. В рамках выставки проходят многочисленные деловые и образовательные мероприятия: конференции, мастер-классы, презентации и соревнования. Выставка Bar Show — это 2 дня экспериментов, демонстраций и бесед на тему моды, тенденций развития и будущего баров мира.

Хорошие бармены — это ключ к лояльному отношению публики, а следовательно, и к успеху заведения. Когда открывается новый бар, именно бармен должен быть для клиентов гарантией того, что в это заведение стоит прийти.

В Европе — как, впрочем, и во всем мире — основной барменский опыт, конечно, приобретается непосредственно за барной стойкой. Начиная со вторых ролей, человек постепенно становится барменом. У хороших управляющих разработаны прекрасные тренинговые программы и схемы инвестирования в персонал. При этом часто на начальном этапе отношение и энтузиазм бармена бывают гораздо важнее имеющихся навыков.

Кроме того, дополнительные знания и опыт бармены получают, участвуя в различных тренингах, которые проводят алкогольные бренды, а также на специализированных мероприятиях, таких как London Bar Show.

Российская барная культура развивается очень быстро

За последние 10 лет я довольно часто бывал в России. И могу отметить, что последние события на московской барной сцене являются яркими признаками действительно интересной барной культуры (к сожалению, не могу судить о других городах). Во время моих последних визитов в Москву я посетил несколько превосходных мест, таких как Tommy D, O2 Lounge и City Space. Я могу с уверенностью сказать, что эти заведения могли бы посоревноваться с барами самого высокого уровня не только в Москве, но и в любом другом городе мира. Уверен, что российская барная индустрия будет развиваться очень быстро. Важно, что этот вид индустрии гостеприимства активно продвигается в России, в том числе на таких мероприятиях, как «ПИР».

На эту выставку — «ПИР-2010» — я приеду в Москву с потрясающей барной командой. В ней будут наиболее яркие и значимые персоны лондонского барного бизнеса. Уверен, в России знают эти имена.

Шон Кларксон — один из самых успешных дизайнеров интерьеров Великобритании, спроектировавший множество лондонских баров и клубов. Эрик Ю — легенда британского барного бизнеса, один из пионеров лондонской барной культуры, владелец известных на весь мир баров и клубов. Энди Пирсон — знаменитый миксолог, входит в число лучших барменов Великобритании, ведущий передач о коктейлях на телеканале BBC TV. И наконец, Анистасия Миллер и Джаред Браун — двое американцев, живущих в Лондоне и широко известных как мировые эксперты в области спиртных напитков и коктейлей, авторы книг по барной индустрии Европы и США.

Наша команда примет участие в многочисленных мероприятиях выставки. Мы проведем семинары, мастер-классы, презентации для барменов, владельцев и управляющих барами. Авторские коктейли, успешный дизайн, грамотное управление баром — это то, о чем мы хотели бы рассказать в Москве. Кроме того, я знаю, что в рамках «ПИРа» пройдет презентация Martini Barmen School. Это тоже действительно важное событие и реальная возможность научиться новому.