• Мы:

Энди Бишоп. Россия становится полноправным участником мировой барной индустрии

Энди Бишоп. Россия становится полноправным участником мировой барной индустрии

Почему Лондон является центром мировой барной культуры

Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие традиции мировой барной индустрии, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как стиль и стандарты в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду.

Энди Бишоп находится в центре британской барной индустрии уже двадцать лет. Он был издателем журнала Theme, ведущего издания Великобритании о современной барной индустрии, которое способствовало расцвету британской барной сцены с момента ее старта в начале 90-х. В 2000-м Энди участвовал в запуске выставки London Bar Show, директором которой он является до сих пор. За эти годы London Bar Show объединил тысячи барменов, управляющих баров и дизайнеров интерьера со всего мира. Выставка дала старт карьере многих молодых барных профессионалов. London Bar Show был и остается оригинальным барным событием и образцом для других барных мероприятий, ныне проходящих во всем мире. Кроме того, Энди продвигает барный дизайн на многих ведущих британских выставках дизайна.

А началось все примерно 15 лет назад, когда в британскую барную индустрию пришел новый континентальный стиль и Британия «пробудилась». В барах и ресторанах начали уделять большое внимание качеству напитков, сервису и дизайну. За несколько лет в Лондоне открылось множество фантастических баров с прекрасными интерьерами, где гостям стали предлагать современные коктейли. Эти бары были полной противоположностью традиционным английским пабам.

Первыми появились Fred’s и Zanzibar в центре Лондона. Чуть позже, в начале 90-х, в шикарном бальном зале отеля Regents Palace Hotel Оливер Пейтон, ныне известный шеф-повар и ресторатор, открыл бар-ресторан Atlantic Bar & Grill. Этот ресторан стал одним из самых фешенебельных в британской столице. Именно здесь, в баре Dick`s Bar, творил легендарный Дик Брэдселл, первооткрыватель коктейлей в Лондоне. Именно Брэдселл вместе с британцами итальянского происхождения — Сальваторе Калабрезе и Питером Дорелли — научили новое поколение бартендеров искусству приготовления коктейлей. Эти люди стоят у истоков современной барной культуры Британии и Европы в целом, которая в корне отличается от американской барной культуры.

В США за пределами Нью-Йорка есть множество крупных ресторанных и барных сетей. И каждая из них придерживается стандартных, шаблонных правил как в процессе управления, так и в дизайне. Для Европы же, наоборот, характерны независимые рестораторы и владельцы баров. Они с большим энтузиазмом подходят к делу, бизнес для них не ограничивается финансовыми показателями.

Естественно, в каждой европейской стране бары имеют свои национальные особенности. В то же время все эти заведения объединяют две общие черты — присутствие премиальных алкогольных брендов и коктейльная карта.

Да, современные коктейли действительно родом из США. Но в Европе это направление быстро подхватили, переработали, и оно в итоге получило новое развитие. Правда, надо сказать, что в Европе еще встречаются заведения, копирующие классические американские бары времен «сухого» закона. Этот стиль можно увидеть, например, в барах Milk & Honey и недавно открывшемся Hix.

Составляющие успеха: дизайн бара…


Очень большое внимание в Европе уделяется дизайну баров, ведь дизайн — это то, на что клиент обращает внимание в первую очередь, то, что отличает один бар от другого. Остальное осознается позже. Конечно, дизайн — только часть успеха, но в условиях такой высокой конкуренции стиль и атмосфера заведения могут оказать огромное влияние на выбор клиента.

Стили интерьера, как любая мода, приходят и уходят. 90-е видели заведения, больше похожие на складские помещения — с голыми полами и промышленным освещением. А несколько лет спустя их вытеснили более «максималистские» бары — с роскошной обивкой мебели, дорогими обоями и шикарными люстрами.

Сегодня в Лондоне можно найти очень много действительно знаковых с точки зрения дизайна баров. Например, Lounge Lover в Шордиче и Sketch в Мейфере. Некоторым дизайнерам даже удалось создать свою собственную марку на барной сцене Великобритании. Марк Ньюсон (Mash), Дэвид Аджайе (The Social Эрика Ю) и Шон Кларксон (Atlantic, Pop, Jerusalem) — имена этих признанных барных дизайнеров стали брендом.

…и человек за барной стойкой


Не менее, а скорее всего, даже более чем дизайн, для успеха бара важен человек, стоящий за барной стойкой. Хороший бармен должен уметь многое. Само собой — делать отличные напитки. Без этого никуда. Нужно уметь быстро и эффективно работать и заодно очаровывать посетителей. Гости должны быть уверены в том, что вы всегда сможете предложить им что-нибудь новое и интересное. Также важно, чтобы бармен — он это или она — был частью барной команды. В хорошем баре, как бы он ни был загружен, всегда должна быть приятная, располагающая обстановка.

The Bar Show — ведущая британская специализированная выставка для профессионалов индустрии гостеприимства, центральное мероприятие барной тематики. Более 150 компаний-экспонентов представляют на выставке свои уникальные продукты и последние инновации в области барной индустрии. В рамках выставки проходят многочисленные деловые и образовательные мероприятия: конференции, мастер-классы, презентации и соревнования. Выставка Bar Show — это 2 дня экспериментов, демонстраций и бесед на тему моды, тенденций развития и будущего баров мира.

Хорошие бармены — это ключ к лояльному отношению публики, а следовательно, и к успеху заведения. Когда открывается новый бар, именно бармен должен быть для клиентов гарантией того, что в это заведение стоит прийти.

В Европе — как, впрочем, и во всем мире — основной барменский опыт, конечно, приобретается непосредственно за барной стойкой. Начиная со вторых ролей, человек постепенно становится барменом. У хороших управляющих разработаны прекрасные тренинговые программы и схемы инвестирования в персонал. При этом часто на начальном этапе отношение и энтузиазм бармена бывают гораздо важнее имеющихся навыков.

Кроме того, дополнительные знания и опыт бармены получают, участвуя в различных тренингах, которые проводят алкогольные бренды, а также на специализированных мероприятиях, таких как London Bar Show.

Российская барная культура развивается очень быстро

За последние 10 лет я довольно часто бывал в России. И могу отметить, что последние события на московской барной сцене являются яркими признаками действительно интересной барной культуры (к сожалению, не могу судить о других городах). Во время моих последних визитов в Москву я посетил несколько превосходных мест, таких как Tommy D, O2 Lounge и City Space. Я могу с уверенностью сказать, что эти заведения могли бы посоревноваться с барами самого высокого уровня не только в Москве, но и в любом другом городе мира. Уверен, что российская барная индустрия будет развиваться очень быстро. Важно, что этот вид индустрии гостеприимства активно продвигается в России, в том числе на таких мероприятиях, как «ПИР».

На эту выставку — «ПИР-2010» — я приеду в Москву с потрясающей барной командой. В ней будут наиболее яркие и значимые персоны лондонского барного бизнеса. Уверен, в России знают эти имена.

Шон Кларксон — один из самых успешных дизайнеров интерьеров Великобритании, спроектировавший множество лондонских баров и клубов. Эрик Ю — легенда британского барного бизнеса, один из пионеров лондонской барной культуры, владелец известных на весь мир баров и клубов. Энди Пирсон — знаменитый миксолог, входит в число лучших барменов Великобритании, ведущий передач о коктейлях на телеканале BBC TV. И наконец, Анистасия Миллер и Джаред Браун — двое американцев, живущих в Лондоне и широко известных как мировые эксперты в области спиртных напитков и коктейлей, авторы книг по барной индустрии Европы и США.

Наша команда примет участие в многочисленных мероприятиях выставки. Мы проведем семинары, мастер-классы, презентации для барменов, владельцев и управляющих барами. Авторские коктейли, успешный дизайн, грамотное управление баром — это то, о чем мы хотели бы рассказать в Москве. Кроме того, я знаю, что в рамках «ПИРа» пройдет презентация Martini Barmen School. Это тоже действительно важное событие и реальная возможность научиться новому.

Сегодня в Европе проходит большое количество профильных мероприятий, посвященных барной индустрии: такие специализированные барные выставки, как Venuez в Амстердаме, Cocktail Spirit в Париже, Mixology Magazine's BCB в Берлине и другие. Так сложилось, что каждая страна-организатор делает акцент на чем-то своем. Выставка в Амстердаме, например, известна как самая «дизайнерская». В то же время ВСВ в Берлине сосредоточена именно на напитках и коктейлях. London Bar Show традиционно объединяет и напитки, и дизайн, и технологии.

Несколько крупных алкогольных брендов организуют для барменов мировые соревнования. Например, чемпионат Diageo’s World Class — цикл масштабных мировых мероприятий, собирающих барменов со всего мира.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх