• Мы:

Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофеен «Идеальная чашка»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в 2008 году он занял там 4 место) — до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали!

фильтр-кофе — 150 мл;
имбирь молотый — 0,5 г;
корица — 0,5 г;
мед — 20 г;
молоко 3,5% — 100 мл;
сливки 33% — 20 мл;
шоколадный соус — 10 г;
большое овсяное печенье — 1 шт.

— На Чемпионат бариста надо подходить подготовленным, — объясняет Николай. — Здесь нельзя выйти — и наобум победить! Потому что оценивает очень серьезное жюри — судьи вкуса, которые сделают глоток кофе и смогут разложить его на составляющие — определить по вкусу, как и каких зерен он был сварен.

Николай уже 8 лет работает в сети кофеен «Идеальная чашка». Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас он технолог сети кофеен «Идеальная чашка», отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная от кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Как технолог и шеф-бариста, он уже порядка 5 лет 4 раза в год придумывает для кофейной сети 5 авторских коктейлей. Таким образом, в личном авторском меню кофейных рецептов Николая Готко накопилось уже около ста напитков. Как считает Николай, варить кофе — это искусство, ведь этот напиток очень многогранен.

— Профессиональный бариста прежде всего должен понимать кофе, — говорит именитый бариста. — И не только технологию — большая часть бариста более-менее хорошо понимают именно технологию, то есть знают о том, что порция молотого кофе составляет 8-10 грамм, у него должен быть специальный помол, в машине должно быть определенное давление, определенная температура воды, что перед тем, как варить напиток, кофе нужно аккуратно и ровно утрамбовать и эспрессо должен вариться от 20 до 30 секунд. Весь этот алгоритм они очень хорошо знают. Но каждая кофейная смесь варится по-разному, и профессиональный бариста при варке кофе видит тот самый тонкий момент, когда кофе перестает отдавать напитку все свои полезные вещества, и в этот момент он прекращает момент варки. Вот, это нужно видеть! Определять по тому, как варится кофе. И тогда гость на выходе получает всю массу полезных веществ, которые может дать кофе.

«Идеальная чашка» — первое и пока единственное его место работы. Для представления в нашем журнале из всего многообразия рецептов Николай Готко выбрал прежде всего Овсяный твиттер.

Этот напиток бариста придумал и разработал сам. Овсяный твиттер, как считает автор, соответствует, во-первых, настроению большого города, а во-вторых — золотой поре Петербурга, осени, ведь у каждого времени года — свое настроение. Осень Николай видит пряной, для нее подходит кофейно-сливочный пряный напиток. Так как это переход из жаркой поры в более холодную, депрессивную, напитки должны быть не только пряно-согревающими, но и тонизирующими. Отсюда в их составе энергетики — имбирь и мед. А для того, чтобы гость улыбнулся, надо его улыбнуть — при помощи смайлика!..

Технология приготовления:


Для напитка используется кофе моносорт Арабика из Уганды 100%. Это кофе относится к разряду спешиалити — особого отборного кофе. Заваривается он методом фильтр-кофе при помощи капельной кофеварки. Итак…

В чашку насыпать корицу и имбирь. Чтобы пряности максимально взаимодействовали с кофе, нужно их насыпать в начале.

Отмерить фильтр-кофе. В напитке важна сбалансированность, точность: все должно иметь определенную пропорцию, иначе коктейль получится или очень пресный, или очень сладкий. Налить его в чашку.

Добавить мед.

Молоко со сливками взбить до нужной температуры, чтобы молоко приобрело глянцевый цвет и стало по консистенции однородной массой. Налить в чашку с кофе.

Нарисовать шоколадным соусом улыбающийся смайлик.

Сверху чашку накрыть большим овсяным печеньем, которое за счет паров кофе будет теплым, а когда гость его поднимет, увидит сюрприз от бариста — улыбающийся смайлик!

Его Николай решил приготовить «на десерт». В основе этого напитка — эспрессо, причем кофе для него используется свежемолотый, который должен при этом вариться как соус. Для бариста крайне важно следить за экстракцией — процессом передачи всех полезных веществ из кофейного зерна в напиток. И самое важное — бариста должен видеть экстракцию при варке, потому что недоэкстрагированный напиток бессмыслен, поскольку это не кофе, а переэкстрагированный кофе попросту вреден, так как в него начинают попадать продукты горения.

Сверху кофе — взбитое молоко, нагретое до 68оС. Как рассказывает мастер, выше этой температуры молочный белок начнет распадаться и молоко станет сухим и неоднородным — будет напоминать кипяченую воду. А нужно, чтобы напиток был кофейно-сливочный. Для этого молоко равномерно взбивается в пену. При нагревании оно начинает ярче проявлять свою сладость и, таким образом, оно станет максимально сладким и эластичным, по вкусу напоминающим густой молочный крем.

Определять, когда молоко достигнет нужной температуры, Николай предлагает своей рукой. Дело в том, что температура, критическая для молока, совпадает со средним болевым порогом человека (от 55 до 75оС). При нагревании бариста может свободной рукой трогать питчер, ощущая его температуру. У самого Николая болевой порог достаточно низкий, и он чувствует готовность молока, когда его руке уже совсем горячо и фактически невозможно дотронуться до питчера. А новичкам он советует поначалу готовить напиток с термометром, чтобы четко понимать свой индивидуальный болевой порог и знать, когда переставать греть молоко.

Рисунки Николай выбрал классические — Розетта и Сердце. При этом именно они считаются особо сложными в технике Латте-арт, поскольку делаются исключительно при помощи наливания молока. Это технически сложнее, чем рисунки с использованием палочек, которыми бариста-художник может сделать даже очень красивые рисунки. Для выполнения Розетты и сердца мало просто взбить молоко — нужно иметь практику и опыт, чтобы понимать, как это молоко соединится с кофе.
Другие рецепты
Смотреть все

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

02 Октября 2012

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое треб...

Коктейли от Евгения Веремчука

Коктейли от Евгения Веремчука

Барменом Евгений Веремчук стал работать фактически сразу, немного подучившись у старших товарищей. Тогда, несколько лет назад, эта професс...

Поставки мангалов Веста, хосперов
Производство посуды, продажа посуды
Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх