• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №6 2013

11 Июля 2013

Фредерик Вардон: «У меня нет таланта — я просто работаю!»

Карьеру этого повара вполне можно назвать классической: детская любовь к кулинарии — работа поваром и учеба у шеф-поваров — работа на высокой должности в крупной компании — собственный ресторан. Но на примере его профессиональной судьбы можно увидеть, как человек делает себя сам: Фредерик Вардон самостоятельно строил свой путь, вполне сознательно подойдя к его выбору. Именно поэтому разговор с Фредериком шел о поварской карьере, о том, какой путь приводит к успеху, и чему нужно учиться, когда начинаешь заниматься самостоятельным проектом.

11 Июля 2013

Сэм Кадко: «Ресторанный бизнес — это вызов, требующий не только кулинарного образования, но и самопожертвования»

Нью-йоркский повар Сэм Кадко — мастер не только на кухне, но и в учебном зале, что является достаточно большой редкостью для поваров. Сэм умеет и любит работать с молодыми специалистами, считая их будущим своей профессии и передавая им не только знания и навыки, но и отношение к делу: ответственное и даже, как он говорит, жертвенное. В Петербург Сэм Кадко приехал ненадолго: дать ряд мастер-классов и уроков в школе SWISSAM. И хотя подготовка к занятиям и сами занятия отнимают у него столь много времени, что он сожалеет о редких выходах в город, он освободил час для интервью, чтобы поделиться своими наблюдениями за мировой кулинарией и пониманием американской кухни.

11 Июля 2013

Авторский интерьер: из чертежа — в реальность

Компания межрегиональных монтажников — в помощь ресторатору

11 Июля 2013

Время быстрого охлаждения

В летний сезон главной заботой любого бара и головной болью любого бармена является бесперебойное, постоянное обеспечение льдом: если гость заказывает холодный напиток, он должен получить его действительно холодным.

11 Июля 2013

Чтобы кондитерская стала успешной

Сегодня россияне по-прежнему мало обедают и ужинают в ресторанах, предпочитая делать это дома, хотя предпосылки к увеличению любителей ресторанной кухни все же имеются. Но факт остается фактом: в рестораны не ходят, а сладкое любят. И кондитерская, предлагающая покупателям несколько десертов и выпечку, — очень удобный формат и для покупателя, и для ресторатора.

11 Июля 2013

Интерес к кондитерке растет и в сетях, и в отдельных заведениях

Сегодня очень заинтересованы в кондитерском производстве фактически все кофейные сети. Сеть кофеен «Кофе Хауз», например, особо подчеркивает, что большинство предлагаемых ею десертов собственного производства. А «Идеальная чашка» очень долго сомневалась, нужны ли такой прогрессивной и сугубо кофейной сети такие «просоветские» пирожные, как картошка или эклер. Когда же они были введены в ассортимент предлагаемой продукции и их успех стал очевиден, развеялись последние сомнения.

11 Июля 2013

Классика популярна всегда

Тема июньского номера журнала \"РесторановедЪ\" - Сладкий бизнес

11 Июля 2013

Американское направление сегодня стало модным

Для одиночной кондитерской, как и любого самостоятельного заведения, важно найти на рынке свою нишу, предоставив хорошее, а в идеале уникальное предложение. А ведь уникальность может быть не обязательно в продукте — вряд ли сегодня можно предложить рынку по-настоящему эксклюзивный десерт массового спроса.

11 Июля 2013

Сладкий бизнес

Россияне любят сладкое — это отмечают все иностранные повара, приезжающие в наши заведения в качестве консультантов или шеф-поваров, и обязательно учитывают эту любовь при разработке десертного меню. Интересные десерты часто помогают держаться на плаву самостоятельным кофейням, а кофейные сети уделяют равноценное внимание не только продажам кофе, но и десертов к нему.

10 Июля 2013

Арам Мнацаканов: «Все мои усилия направлены на то, чтобы мой ресторан любили мои сотрудники»

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он рассказал о своем видении ресторана, ресторатора и шеф-повара, а также сформулировал свою главную задачу на телевидении: сделать профессию шеф-повара заметной, яркой — «крутой». Арам Михайлович определил и то, чем для него является сегодня ресторанный бизнес — «это люди, которые в этом бизнесе работают. В любом ресторане, если разобраться, соль любого проекта — это люди». С этого мы и начали вторую часть интервью.

09 Июля 2013

Экологический интерьерный мусорный компактор SuperLizzy для ресторанов и кафе

ООО «МЕТРОБИЗ» принимает посильное участие в защите окружающей среды и предлагает своим клиентам новейшие разработки, отвечающие потребностям наших клиентов, по утилизации отходов в ресторанно-гостиничной отрасли, в особенности в сфере индустрии быстрого питания.

09 Июля 2013

Соусы «Хайнц» — палитра вкусов, с которой можно выгодно экспериментировать

Не секрет, что шеф-повара предпочитают подавать блюда под соусом, чтобы они получились не только вкусными, но и красивыми. Но не всегда, чтобы приготовить соус «из-под ножа», хватает времени и под рукой имеется достаточно сырья надлежащего качества. Идеальный и современный выход из положения — готовые соусы «Хайнц», о которых рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Хайнц» Михаил Кормилицын:

09 Июля 2013

Соусы промышленного производства: хорошие помощники шеф-повара

Денис Кондаков, шеф Corinthia St. Petersburg, говорит о том, когда на ресторанной кухне лучше самостоятельно готовить соусы, а когда можно использовать соусы промышленного производства.

09 Июля 2013

Эксперименты с «Джюгас» не имеют границ

Качество прибалтийской молочной продукции хорошо знакомо нашему покупателю с давних времен, но качество и истинно гурманский вкус деликатесного литовского сыра «Джюгас» известен только настоящим гурманам и экспертам сыроделия.

09 Июля 2013

Сыр в качестве горячего блюда

В разных странах с древних времен сыр использовался и в качестве отдельного блюда, и как дополнительный ингредиент, который, несомненно, придает вкус основному блюду. В статье рассказывается о том, какие в мире сложились традиционные сочетания с сыром, а также как можно использовать этот продукт в качестве самостоятельного горячего блюда.

09 Июля 2013

Витрина: изящный штрих подачи десерта

Кондитерский отдел или полноценная кафе-кондитерская — это особенное место с приятным запахом выпечки, кофе и ванили. Для формирования зала обязательно потребуются холодильные витрины, которые можно разделить на несколько классов: настольные (барные) холодильные витрины — для оснащения кондитерских с барной стойкой, самостоятельные многоярусные холодильные витрины — для работы из-за прилавка, кондитерские холодильные шкафы и витрины под формат самообслуживания. Каждый тип витрины выполняет свою задачу — демонстрировать покупателям кондитерские изделия.

09 Июля 2013

Оборудование для выпечки и десертов

Кондитерская — одно из самых перспективных направлений сегодняшнего ресторанного рынка. Крупные кондитерские сети углубляются в «ресторанную» тематику — готовят супы, салаты, горячие блюда, — но на рынке появляются одиночные кондитерские предприятия, которые очень быстро развиваются, буквально в течение нескольких месяцев окупая собственное производство и становясь небольшими сетями. Они не распыляются на большое меню, предлагая своим покупателями несколько десертов, включая выпечку. Но даже при небольших, в отличие от крупных сетей, оборотах на любом кондитерском предприятии должно стоять специализированное оборудование.

Авторские рецепты

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх