• Мы:

Арам Мнацаканов: «Все мои усилия направлены на то, чтобы мой ресторан любили мои сотрудники»

10 Июля 2013
Арам Мнацаканов: «Все мои усилия направлены на то, чтобы мой ресторан любили мои сотрудники»

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он рассказал о своем видении ресторана, ресторатора и шеф-повара, а также сформулировал свою главную задачу на телевидении: сделать профессию шеф-повара заметной, яркой — «крутой». Арам Михайлович определил и то, чем для него является сегодня ресторанный бизнес — «это люди, которые в этом бизнесе работают. В любом ресторане, если разобраться, соль любого проекта — это люди». С этого мы и начали вторую часть интервью.

Некоторых гостей надо приводить в чувство


— Арам Михайлович, складывается впечатление, что к своим сотрудникам Вы относитесь чуть ли не лучше, чем к гостям…

— Потому что для меня ресторан — это дом. И все мои усилия направлены на то, чтобы этот дом любили его обитатели — в первую очередь мои сотрудники. Я считаю, что люди должны очень любить то место, где они работают, и делать его чем-то выдающимся. И тогда эта история будет нравиться вам самому и станет успешной!

— Но гость у Вас, как я понимаю, не всегда прав?

— Некоторых надо приводить в чувство — методом «Адской кухни». (хищно улыбается.) Потому что если для меня ресторан — это мой дом, то некоторые гости относятся к ресторану как к вокзалу. Вы не замечали, как они заходят? Они заходят, им говорят: «Здравствуйте!» — они даже не поворачивают головы. Он зашел, сел, куда сам захотел, ни на кого не обращая внимания, и все у него хорошо. Приходится приводить в чувство. Конечно, бываю очень несдержан! Я всегда потом очень каюсь. Но меня потрясает: приходят люди с грудным ребенком. Я в одном зале нахожусь, слышу — в другом истошный крик ребенка. Сидят мама с папой. Два бокала вина. Ребенок орет. Они разговаривают и пьют. Я им говорю: «Извините, пожалуйста, у вас ребенок плачет». И папаша мне в ответ: «Мне что, ему кляп в рот засунуть? У него зубы режутся». Я ему отвечаю: «Слушай, если у твоего ребенка режутся зубы, сиди с ним дома». Я думаю о людях, которые пришли поужинать в хорошей атмосфере, а тут… Или у его спутницы плохое настроение, и она начинает орать на него или мой персонал «строить». «Вон отсюда!» — что я могу еще сказать-то? Они вылетают просто пробкой из моего ресторана. Ну как можно так не думать о людях, быть такими невоспитанными и вообще — так наплевательски относиться друг к другу или к своему ребенку? У меня очень четкие правила игры.

— А гости принимают эти правила?

— Мои гости — да! Понимаете, с ними надо работать, организовывать их. Люди вообще очень любят правильную организацию, любят порядок. У нас, например, есть заведения, где нельзя курить, — возьмем «Рыбу на даче». И там никогда нельзя было курить, задолго до того как об этом заговорили в государственном масштабе. И меня предупреждали: ой, гости не поймут! Да ведь проблема-то для гостей не в том, что нельзя курить — это они как раз-таки прекрасно понимают. Проблема возникает тогда, когда никому нельзя курить, но вот пришел Иван Иваныч, и ему — можно! Потому что у нас люди, которые, как они считают, обладают каким-то положением в обществе, думают, что они способны менять правила. Это говорит лишь о глобальном отсутствии культуры у этих людей. Я не позволяю этого делать никому и нигде, у меня правила для всех одинаковы. Ранжирование людей — это страшная вещь. Я уже говорил, что борюсь с проблемой разного социума, хочу привести всех в один — хотя бы в своих заведениях!

Бойтесь «спящих» партнеров!


— А как Вы относитесь к коллективному ведению ресторанного бизнеса?

— Когда у заведения несколько хозяев?

— Да.

— Очень быстро ему может наступить конец. Я еще занимаюсь программой «На ножах» — выворачиваю наизнанку рестораны не то чтобы убыточные, но  в долгах, в залоге и так далее: с проблемами. Обычно это: четыре владельца, и не просто четыре владельца, а с женами — это особая категория владельцев. Так вот, хочу сказать, что в ресторане может быть много партнеров.
Но эти люди должны либо просто вложить деньги, иметь финансовый план и требовать его выполнения от управленца, либо иметь очень точную концепцию и очень четкое разделение полномочий. У нас же чаще всего, когда много владельцев, берется помещение, делается ремонт — с перестройкой, дизайнером и всеми делами, — а потом приглашается повар: делай нам дегустацию! И начинается «обмен мнениями». О чем мы говорим, какой ресторан? Повар уже бежать оттуда готов, еще до открытия. Я могу Вам сказать — любой мой ресторан начинается с меню. «Пробка на Цветном»: в феврале мы вошли в пустые стены, еще ремонта не было, но в начале января у меня уже было сделано — и проработано! — меню для этого заведения. Открылись мы в июле — и эти 6 месяцев делали все, подстраиваясь под меню.

— То есть к совладельцам нужно подходить очень аккуратно…

— А как еще? Очень хорошо взять совладельцем — партнером — человека, который может что-то сделать за вас в какой-то области. Например, взять совладельцем строителя — он вам построит заведение или сделает внутреннюю отделку. Но удобнее всего взять просто деньги, отдавать их потихоньку и не слышать и не видеть никого, занимаясь своей жизнью. Потому что — ну зачем вам «спящий» партнер в вашем деле? Это то же самое, что взять кредит в банке. Только кредит вы выплатите, а «спящий» партнер — на всю жизнь.

Я не могу делать ресторан не в русскоязычной стране


— Арам Михайлович, каждый из своих ресторанов Вы стараетесь сделать чем-то выдающимся, и Ваш московский проект «Пробка на Цветном» очень успешен…

— Да, он действительно очень успешен — я не стесняюсь это говорить: он востребован. Все усилия были направлены на создание того, что у англичан, американцев называется landmark — уникальное место, «узнаваемый ориентир». Это где-то получается, где-то — нет. Я могу сказать, что в России сделать лэндмарк из итальянского ресторана очень сложно, потому что мы не в Италии. Вообще, за исключением таких мегаполисов, как Москва, делать где-то еще — это утопия. Скажу, что сделать хороший итальянский ресторан где-то во Франции… Или хороший испанский ресторан в Италии… Никто нигде не делает таких ресторанов. То есть делают, конечно, — есть мексиканский ресторан в Италии или индийский в Испании. Но это всегда какая-то забегаловка, а никакой не лэндмарк. Самые крутые рестораны, которыми люди гордятся, — это всегда рестораны местной кухни, той кухни, которую они понимают и продукты которой используют.

— Локальные рестораны…

— Да! На Украине это есть, например. В Карпатах ты попадаешь в локальный ресторан и понимаешь, что это гордость! И сюда привезут всех — от простых туристов до президентов. Поэтому это трудно. Думаю, что «Пробка на Цветном» будет хорошим образцом такого лэндмарка. В Петербурге у «Рыбы на даче» есть 50% потенциала, и я думаю, что мы сделаем из нее лэндмарк. Я понял одно: я не могу сделать ресторан в другой, не русскоязычной стране. Имея такое отношение к персоналу, я не могу сделать ресторан во Франции, Италии, Испании или Америке. Потому что я вообще не понимаю, что я могу сказать этим людям, — о чем я буду с ними говорить? Как? И вообще — как я могу сделать так, чтобы они хотели у меня работать, считали это место каким-то исключительным? Для меня это очень сложно.

Людей надо отпустить…


— Сейчас у Вас есть опыт работы с крупным проектом («Астория»), но, как я понимаю, Вы считаете, что малые формы все же интереснее…

— Нет, интересно то, что человек выбирает для себя, то, что ему ближе. Есть люди, которые очень любят манипулировать цифрами, анализировать, сопоставлять статистику и прочее. Они мыслят большими категориями, и для них крупный ресторан или сеть ресторанов придуманы как большой проект, состоящий из каких-то сугубо маркетинговых задач. И то, что это все заводится и работает, приносит им огромное удовлетворение. Они любят этим управлять, что-то менять, получать какой-то финансовый результат. То есть еда там — как инструмент. И эти люди делают хорошую сеть: «Макдоналдс», например, или «Старбакс» — великолепные сети! Там все правильно сделано.
А другому человеку совершенно неинтересно строить такие сети — он ненавидит эти подсчеты, ему важно сделать вкусно, причем своими руками, важно видеть глаза людей, которые у него едят. Тому, кто строит сеть, все это совершенно неважно — он никаких глаз не видит, у него только результат, который ему приносит удовлетворение. Так вот, каждый должен заниматься своим делом.
Тот, кто любит сети, — пусть этим занимается. А тот, кто любит небольшие формы, должен заниматься небольшими формами. Потому что и то, и то нужно! Людей много, сети нужны. Вот в Европе, в Греции, например, огромное количество малых форм: кафе на 5–6 столов. Но все они делаются отдельными людьми, супружеской парой, к примеру. И у них есть своя публика, им совершенно неинтересно строить сеть. И в то же время в этих же странах есть очень успешные сетевые проекты. Кому-то хочется души — идут туда, кому хочется перекусить — сюда.

— А у нас есть возможность создания таких маленьких семейных ресторанчиков?

— У нас, к сожалению, все сделано против этого. У нас нет разницы между большим предприятием и маленьким ни по налогообложению, ни по организации труда. Для того, чтобы что-то сделать, вы должны предоставить те же самые документы, как и крупный ресторан большого отеля, и никакая «упрощенка-вмененка» не очень облегчает людям жизнь. Я видел рыдающих людей, у которых алкогольная лицензия стала стоить сто тысяч рублей. Помимо прочего, по закону нашей страны ты должен собрать все бумажки, и потом, если там запятая поставлена не так, как нужно, сто тысяч пропало — их надо платить заново. И я видел человека из маленькой кафешки, расположенной где-то в области, который рыдал, потому что ста тысяч у него больше не было, а чиновники… А что чиновники? Они говорят: «Мы ничего сделать не можем, вы нас поймите». Автоматически эти деньги ушли в эту прорву. Это просто позорище! Весь мир выживает за счет этих людей — маленьких кафе и ресторанов. А мы… Понятно, что люди, которые без этого жить не могут, они все равно это делают!

— Каким-то потрясающим образом, поистине вопреки всему.

— Я думаю, что ситуация все равно будет меняться, но она должна глобально меняться. Каждый скажет, что он думает, я тоже скажу, что я думаю, — и в результате эта махина сдвинется с места. Мне кажется, что, конечно, надо людей отпустить. Когда в стране наступает голод — пусть не голод, но какой-то полный хаос, — правительство отпускает всех и говорит: «Делайте, что хотите, кормите себя сами». И раз — люди каким-то образом начинают кормить друг друга сами. Потом их начинают «гасить». Хотелось бы, чтобы людей наконец отпустили, но хотелось бы — не через хаос.
У меня нет задачи создать много ресторанов: с увеличением количества теряется смысл.

— Арам Михайлович, опыт московский и питерский — сравните, пожалуйста.

— Это сделать очень просто, потому что рынок в Москве гораздо шире, конечно. Вы в Москве можете найти последователей любого начинания, и их будет в десять раз больше, чем в Петербурге. Платежеспособное, умное, востребованное население, которое занято каким-то правильным делом, считает себя профессионалами и с уважением относится к тому, что ты делаешь. И это, к сожалению, очень узкий рынок — я говорю о людях, которые являются моими гостями здесь и там. Там у меня тысяча гостей, здесь — сто. Вот и вся разница.

— Однако «Пробка», Вы сказали, там будет только одна…

— Да. Потому что я стал взрослым. Если бы я начинал сначала свой бизнес, то у меня и в Петербурге был бы, наверное, один ресторан. Вот сейчас открываю один в Киеве — больше не надо. У меня нет задачи создать много ресторанов — это моя позиция. Потому что при увеличении количества ресторанов теряется…

— …качество?

— Теряется смысл. Ты становишься уже менеджером. Менеджером крупной компании с другими стратегическими задачами. Тебе нужно все время увеличивать количество работающих сотрудников, постоянно развивать свою компанию. Появляется множество задач, которых в одном месте нет. Поэтому ты сам для себя определяешь, чего тебе хочется, — так жить или по-другому. Это очень просто. Я для себя определил очень точно!

— А московская команда и петербургская — они отличаются?

— Мне и в Москве, и в Петербурге говорят очень часто, что моя команда всегда отличается. В Москве она резко контрастирует с тем, что происходит вокруг. Вообще в Москве очень сложно с персоналом. Там я столкнулся с такой проблемой, на первый взгляд очень смешной, что человек может не выйти на работу и… вообще пропасть! В Петербурге этого нет. Причем это не, то что официант не вышел на работу, а так, главный бухгалтер месяца два отработал — и его больше нет. Нигде. Ни телефон не отвечает, ни на письма ответы не приходят. Я как-то столкнулся с Зиминым в Киеве (Алексей Зимин — журналист, ресторанный критик, совладелец и автор идеи московского ресторана Ragout. — Ред.), говорю: «Зимин, это что такое?» Он отвечает: «Да это что, я вообще людей не запоминаю первые полгода! У нас даже шефы не выходят — легко: нашел человек другую работу и ушел». И в Москве собрать команду очень тяжело. А единомышленников… А еще с моим образом жизни, когда я всегда где-то нахожусь… Со мной туда проверенные люди поехали.

Самые вкусные маршруты


— Арам Михайлович, Вы только что выпустили свою вторую книгу — «Самые вкусные маршруты Европы» — конечно, с рецептами: Италия, Франция, Испания. Причем вполне подходящими для готовки в наших условиях — то есть какие-то невероятные ингредиенты встречаются, но без фанатизма. То есть — еще одна книга для домохозяек. Да у нас не все шефы знают эти кухни и эти блюда (при этом уверенно готовят) — почему не для них?..

— Вы считаете, что для домохозяек? На самом деле она изначально была предназначена для друзей, которые любят путешествовать и всегда предварительно очень долгое время выясняют, куда им поехать, в каких местах жить, какие блюда попробовать и на чьи советы опираться. И я пытался им показать, что традиционно едят в этих регионах и что надо там заказывать, — и раскрыл это через рецепты. То есть это в принципе — тем людям, которые любят жизнь! Это именно маршруты вкусных мест Европы — у нас же любое путешествие связано с едой, правильно? Если вас будут где-то плохо кормить, вы просто сбежите оттуда. Там кормят хорошо!

Более подробно о проекте, который сделал Арам Мнацаканов для отеля «Астория», входящего в международную сеть отелей Rocco Forte Hotels, читайте в майском номере журнала «Современный отель».
Другие статьи эксперта
Смотреть все

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным рестора...

Только такой вывод можно сделать, глядя на россыпь ресторанных открытий в первые два летних месяца и на открытия, кот...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Профессиональный фарфор для ресторанов
Международная компания.   25 лет занимается поставкой профессионального оборудования для  ресторанов, к...
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

Высшее образование: СГУ. Экономист.

Специальность: международные отношения

Аспирантура: Экономика и управление народным хозяйством

МБА: Управление Маркетингом, Управление Продажами.

Закончил факультет технической кибернетики СПБГПУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх