• Мы:

На ресторанном рынке кризиса нет!

На ресторанном рынке кризиса нет!

Только такой вывод можно сделать, глядя на россыпь ресторанных открытий в первые два летних месяца и на открытия, которые планируются ближе к осени. Рестораторы уверяют, что количество гостей растет и уровень продаж фактически вышел на «докризисный». Поэтому настрой у всех оптимистичный, а настроение — радужное.

Среди летних проектов — долгожданная «Рыба на Даче», открытая Арамом Мнацакановым под Сестрорецком, грандиозный проект «Черное море» с бассейном и пляжем Эдуарда Мурадяна, «На речке» холдинга Ginza Project и кафе Open Bar, расположившийся рядом с Центральным яхт-клубом. Все они доказывают явно прослеживающуюся тенденцию этого лета — решительные намерения учредителей превратить сезонные летние заведения в круглогодичные. Пока это совершенно определенно сможет сделать только Арам Мнацаканов, открывший действительно серьезное заведение с ярким концептом. Остальные будут зимой дорабатывать свои проекты до должного уровня, а кое-кто — и достраивать их с тем, чтобы «уж со следующего лета…» Будем ждать!


Open Bar открывается каждую пятницу

— Людям нравится праздник! — уверен Андрей Анфиногенов, соучредитель нового заведения. — Почему бы и не устраивать его каждую пятницу? А по субботам у нас празднуются дни рождения.


Пока учредителями планируется, что кафе будет открыто до середины сентября, но, вполне возможно, оно станет стационарным — это решится по результатам сезона.

— Конечно, мы не можем назвать себя заведением премиального сегмента — у нас немного не тот интерьер, но к нам приезжают достаточно солидные люди, которым нравится здесь находиться, — уточняет Леонид Комиссаров, второй соучредитель заведения.

Формат: летнее кафе
Кухня: европейская
Общая площадь с прилегающей территорией 400 кв. м, самого кафе — 50 кв. м
Количество залов: 1 (для курящих)
Количество посадочных мест: 36 плюс летняя веранда
Средний чек: 900 руб.


На пути к Петродворцу открылся серьезный многофункциональный комплекс «Летний дворец» площадью более 4 тысяч кв. метров. Этот проект, реализуемый совместно с соинвесторами одним из основателей турфирмы «Ривьера» Вадимом Лежниным, включает в себя не только ресторан с двумя залами, Живописным и Розовым, на 700 посадочных мест, но и элитную мини-гостиницу, которая тоже вот-вот откроется.

Меню «Летнего дворца» ориентировано на традиции русской и европейской кухонь, хотя, как уверяют руководители ресторана, здесь могут приготовить блюда любой гастрономической традиции мира. Если же говорить обо всех открытых и открывающихся заведениях в целом, то прослеживается явный интерес именно к русской кухне и даже более узко — советской.

Меню русской кухни предлагается в ресторане «Русская чарка», открытом недавно ресторанной группой «Тритон», — впрочем, здесь название обязывает. Русскую страничку в меню разрабатывает только что открывшийся явно европейский ресторанчик «Кларет» при отеле «Гельвеция» — это заведение находится в управлении группы компаний «Свои в Городе». Оно интересно яркой концепцией — это винный ресторан с широкой винной картой (на это явно указывает название, обозначающее марку бордосского вина).

Петербуржцы отдыхали на «Черном море»

Конечно, назвать «Черное море» просто рестораном перо не поднимается. Взяв в аренду порядка 700 кв. метров прибрежной островной территории, ресторатор действительно превратил ее в побережье Черного моря. Проект включает в себя ресторан; два бара с танцполом; конечно же, пляж с шезлонгами, баскетбольной площадкой и еще одним, уличным баром; а для тех, кто не любит купаться в открытых водоемах — пожалуйста, искусственный бассейн здесь же, на пляже.

— Это наш первый летний проект такого масштаба, — рассказывает Эдуард Мурадян. — По средам, четвергам, пятницам и субботам один из баров — самый большой — превращается в ночной клуб. В эти дни ресторан открыт всю ночь, а гостей развлекает ди-джей.

Формат: пляжный проект
Кухня: европейская, восточная
Общая площадь территории вместе с пляжем порядка 700 кв. м, в ресторане — порядка 100 кв. м
Часы работы: пляж и бары — с 10.00; ресторан — с 11.00; кухня закрывается в 01.00, а бары продолжают работать до последнего гостя; клуб (чт, пт, сб) — с 23.00 до 06.00
Количество посадочных мест: от 150
Средний чек: 1000 руб. с напитками


Наконец, кафе «За,стольник». Этот новый проект собственной ресторанной группы, который представляет управляющая компания «Минфин», воссоздает теплую ностальгическую атмосферу советской кухни, где «происходят самые задушевные разговоры наших соотечественников и по сегодняшний день». И готовятся здесь, соответственно, домашние советские блюда — кислые щи, борщи, пирожки, котлеты, бифштексы, гороховый суп с корейкой и, конечно, пельмени и вареники ручной лепки.

Однако, как ни показательно стремление наших рестораторов «вернуться к истокам», нельзя отмахнуться от второй явно прослеживающейся тенденции поддерживать всеми любимую средиземноморскую, итальянскую кухню. И речь даже не о той же «Рыбе на Даче» (в данном случае итальянская кухня была вполне прогнозируема) — речь, например, о новом ресторане «Каштаны», где Илья Лазерсон представляет средиземноморскую кухню в своем авторском прочтении, или о новом кафе «Фонтанка, 8».

В этом кафе, кстати, итальянская направленность прослеживается не в одной только кухне (хотя и здесь в меню все же представлена русская страничка), но и в интерьере, и в способе приема гостей, и даже в образе работы персонала. Здесь, как и в абсолютном большинстве кафе и ресторанчиков Италии, количество официантов крайне ограничено. Здесь он вообще всего один, и выполняет при этом еще и роли бармена и бариста. «Зачем еще? У нас не такое большое кафе, чтобы человек не успевал подойти ко всем гостям», — невозмутимо говорит дизайнер и соучредитель заведения Андрей Дмитриев. И, так же, как и в Италии, здесь ждут гостей, которые намерены именно вкусно поесть, а не, к примеру, потанцевать, как во многих ресторанчиках, не попеть хором и не посмотреть футбольный матч.

«Рыба на Даче» по-итальянски

За городом, в лесу, на берегу речки Сестры ресторатор Арам Мнацаканов (совладелец и топ-менеджер ресторанной группы «Пробка») ждет гостей в своем новом заведении «Рыба на Даче».

— Это загородная «Рыба», — коротко объясняет концепт своего нового заведения Арам Михайлович. — У нас еще проекта за городом, на воздухе, не было, и когда мы начали о нем думать, то решили, что «Рыба» — наша самая удачная концепция, которую можно продолжить на даче. Так и назвали — «Рыба на Даче», — дополнив кухню какими-то блюдами, которые люди любят есть за городом, — блюдами кавказской кухни: лагман, плов, чебуреки, шашлыки. Это небольшая часть, около 20% всего меню, но она обязательно должна быть. В целом, мы не отошли от концепции «Рыбы» — итальянская кухня и пицца, — но если там был раздел «Родина», то здесь — раздел «Дачная кухня».

Формат: загородный ресторан
Кухня: итальянская, кавказская
Общая площадь территории 3,14 га, ресторана — 1,5 тыс. кв. м
Количество залов: пока 1 (для некурящих) плюс летняя веранда
Количество посадочных мест: 56 в зале, порядка 300 вместе с летней верандой
Часы работы: 12.00 — 24.00, кухня работает до 22.30


И напоследок нельзя не упомянуть еще один, пока не открывшийся, ресторан. Он так же, как и прочие, имеет свою ярко выраженную концепцию, отражающуюся в названии — «Холст Масло». Ресторан для людей художественного вкуса, для интересующихся искусством — он сам, по прогнозу, должен стать предметом искусства, о чем говорит даже его расположение — на Большой Морской улице, по дороге к Дворцовой площади, совсем рядом с Эрмитажем…

Другие статьи эксперта
Смотреть все

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он расс...

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным рестора...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх