• Мы:

На ресторанном рынке кризиса нет!

На ресторанном рынке кризиса нет!

Только такой вывод можно сделать, глядя на россыпь ресторанных открытий в первые два летних месяца и на открытия, которые планируются ближе к осени. Рестораторы уверяют, что количество гостей растет и уровень продаж фактически вышел на «докризисный». Поэтому настрой у всех оптимистичный, а настроение — радужное.

Среди летних проектов — долгожданная «Рыба на Даче», открытая Арамом Мнацакановым под Сестрорецком, грандиозный проект «Черное море» с бассейном и пляжем Эдуарда Мурадяна, «На речке» холдинга Ginza Project и кафе Open Bar, расположившийся рядом с Центральным яхт-клубом. Все они доказывают явно прослеживающуюся тенденцию этого лета — решительные намерения учредителей превратить сезонные летние заведения в круглогодичные. Пока это совершенно определенно сможет сделать только Арам Мнацаканов, открывший действительно серьезное заведение с ярким концептом. Остальные будут зимой дорабатывать свои проекты до должного уровня, а кое-кто — и достраивать их с тем, чтобы «уж со следующего лета…» Будем ждать!


Open Bar открывается каждую пятницу

— Людям нравится праздник! — уверен Андрей Анфиногенов, соучредитель нового заведения. — Почему бы и не устраивать его каждую пятницу? А по субботам у нас празднуются дни рождения.


Пока учредителями планируется, что кафе будет открыто до середины сентября, но, вполне возможно, оно станет стационарным — это решится по результатам сезона.

— Конечно, мы не можем назвать себя заведением премиального сегмента — у нас немного не тот интерьер, но к нам приезжают достаточно солидные люди, которым нравится здесь находиться, — уточняет Леонид Комиссаров, второй соучредитель заведения.

Формат: летнее кафе
Кухня: европейская
Общая площадь с прилегающей территорией 400 кв. м, самого кафе — 50 кв. м
Количество залов: 1 (для курящих)
Количество посадочных мест: 36 плюс летняя веранда
Средний чек: 900 руб.


На пути к Петродворцу открылся серьезный многофункциональный комплекс «Летний дворец» площадью более 4 тысяч кв. метров. Этот проект, реализуемый совместно с соинвесторами одним из основателей турфирмы «Ривьера» Вадимом Лежниным, включает в себя не только ресторан с двумя залами, Живописным и Розовым, на 700 посадочных мест, но и элитную мини-гостиницу, которая тоже вот-вот откроется.

Меню «Летнего дворца» ориентировано на традиции русской и европейской кухонь, хотя, как уверяют руководители ресторана, здесь могут приготовить блюда любой гастрономической традиции мира. Если же говорить обо всех открытых и открывающихся заведениях в целом, то прослеживается явный интерес именно к русской кухне и даже более узко — советской.

Меню русской кухни предлагается в ресторане «Русская чарка», открытом недавно ресторанной группой «Тритон», — впрочем, здесь название обязывает. Русскую страничку в меню разрабатывает только что открывшийся явно европейский ресторанчик «Кларет» при отеле «Гельвеция» — это заведение находится в управлении группы компаний «Свои в Городе». Оно интересно яркой концепцией — это винный ресторан с широкой винной картой (на это явно указывает название, обозначающее марку бордосского вина).

Петербуржцы отдыхали на «Черном море»

Конечно, назвать «Черное море» просто рестораном перо не поднимается. Взяв в аренду порядка 700 кв. метров прибрежной островной территории, ресторатор действительно превратил ее в побережье Черного моря. Проект включает в себя ресторан; два бара с танцполом; конечно же, пляж с шезлонгами, баскетбольной площадкой и еще одним, уличным баром; а для тех, кто не любит купаться в открытых водоемах — пожалуйста, искусственный бассейн здесь же, на пляже.

— Это наш первый летний проект такого масштаба, — рассказывает Эдуард Мурадян. — По средам, четвергам, пятницам и субботам один из баров — самый большой — превращается в ночной клуб. В эти дни ресторан открыт всю ночь, а гостей развлекает ди-джей.

Формат: пляжный проект
Кухня: европейская, восточная
Общая площадь территории вместе с пляжем порядка 700 кв. м, в ресторане — порядка 100 кв. м
Часы работы: пляж и бары — с 10.00; ресторан — с 11.00; кухня закрывается в 01.00, а бары продолжают работать до последнего гостя; клуб (чт, пт, сб) — с 23.00 до 06.00
Количество посадочных мест: от 150
Средний чек: 1000 руб. с напитками


Наконец, кафе «За,стольник». Этот новый проект собственной ресторанной группы, который представляет управляющая компания «Минфин», воссоздает теплую ностальгическую атмосферу советской кухни, где «происходят самые задушевные разговоры наших соотечественников и по сегодняшний день». И готовятся здесь, соответственно, домашние советские блюда — кислые щи, борщи, пирожки, котлеты, бифштексы, гороховый суп с корейкой и, конечно, пельмени и вареники ручной лепки.

Однако, как ни показательно стремление наших рестораторов «вернуться к истокам», нельзя отмахнуться от второй явно прослеживающейся тенденции поддерживать всеми любимую средиземноморскую, итальянскую кухню. И речь даже не о той же «Рыбе на Даче» (в данном случае итальянская кухня была вполне прогнозируема) — речь, например, о новом ресторане «Каштаны», где Илья Лазерсон представляет средиземноморскую кухню в своем авторском прочтении, или о новом кафе «Фонтанка, 8».

В этом кафе, кстати, итальянская направленность прослеживается не в одной только кухне (хотя и здесь в меню все же представлена русская страничка), но и в интерьере, и в способе приема гостей, и даже в образе работы персонала. Здесь, как и в абсолютном большинстве кафе и ресторанчиков Италии, количество официантов крайне ограничено. Здесь он вообще всего один, и выполняет при этом еще и роли бармена и бариста. «Зачем еще? У нас не такое большое кафе, чтобы человек не успевал подойти ко всем гостям», — невозмутимо говорит дизайнер и соучредитель заведения Андрей Дмитриев. И, так же, как и в Италии, здесь ждут гостей, которые намерены именно вкусно поесть, а не, к примеру, потанцевать, как во многих ресторанчиках, не попеть хором и не посмотреть футбольный матч.

«Рыба на Даче» по-итальянски

За городом, в лесу, на берегу речки Сестры ресторатор Арам Мнацаканов (совладелец и топ-менеджер ресторанной группы «Пробка») ждет гостей в своем новом заведении «Рыба на Даче».

— Это загородная «Рыба», — коротко объясняет концепт своего нового заведения Арам Михайлович. — У нас еще проекта за городом, на воздухе, не было, и когда мы начали о нем думать, то решили, что «Рыба» — наша самая удачная концепция, которую можно продолжить на даче. Так и назвали — «Рыба на Даче», — дополнив кухню какими-то блюдами, которые люди любят есть за городом, — блюдами кавказской кухни: лагман, плов, чебуреки, шашлыки. Это небольшая часть, около 20% всего меню, но она обязательно должна быть. В целом, мы не отошли от концепции «Рыбы» — итальянская кухня и пицца, — но если там был раздел «Родина», то здесь — раздел «Дачная кухня».

Формат: загородный ресторан
Кухня: итальянская, кавказская
Общая площадь территории 3,14 га, ресторана — 1,5 тыс. кв. м
Количество залов: пока 1 (для некурящих) плюс летняя веранда
Количество посадочных мест: 56 в зале, порядка 300 вместе с летней верандой
Часы работы: 12.00 — 24.00, кухня работает до 22.30


И напоследок нельзя не упомянуть еще один, пока не открывшийся, ресторан. Он так же, как и прочие, имеет свою ярко выраженную концепцию, отражающуюся в названии — «Холст Масло». Ресторан для людей художественного вкуса, для интересующихся искусством — он сам, по прогнозу, должен стать предметом искусства, о чем говорит даже его расположение — на Большой Морской улице, по дороге к Дворцовой площади, совсем рядом с Эрмитажем…

Другие статьи эксперта
Смотреть все

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он расс...

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным рестора...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх