• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №8 2009

Как с помощью системы автоматизации уменьшить потери от непреднамеренных ошибок и махинаций персонала?

На вопрос отвечает Алеся Иванова, коммерческий директор компании \"ЮСИЭС СПб\".

Система Intellect Style помогает привлекать и удерживать клиента

Как известно, с 1 июля все российские казино прекратили свою работу. Большинство игорных заведений уже перепрофилировались или перепрофилируются в рестораны и предприятия розничной торговли. Для некоторых это новые сферы бизнеса. Владельцы и менеджеры сейчас столкнулись с проблемой привлечения клиентов.

Дисплей расскажет о ресторане

На юге Соединенных Штатов, в Северной Каролине, открылся «зеленый» McDonalds, ресторан, использующий современные энергосберегающие технологии и системы автоматизации

Национальный колорит

Трудно переоценить роль интерьера в успехе ресторанного бизнеса, особенно когда речь идет о ресторане, выбравшем своей специализацией одну из национальных кухонь. Удачное интерьерное решение способно стать катализатором бурного роста, в то время как даже незначительная, казалось бы, ошибка может свести на нет все остальные усилия по созданию успешного заведения. О том, какую роль играет в оформлении ресторанов текстиль, мы решили поговорить со специалистами в этой области.

Контроль качества питания: рестораны на страже

С 1 мая этого года вступил в силу Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». И у рестораторов возникло множество вопросов, как же теперь будут осуществляться проверки качества питания и, собственно, кем, если вся ответственность за соблюдение санитарных норм и требований государственных стандартов, технических регламентов ложится теперь на плечи не Роспотребнадзора, как это было раньше, а самих предпринимателей?

Vinitaly: о винах, экспертах и оценках

В мире фактически ежемесячно проводятся международные винные выставки или ярмарки. Только в первой половине этого года их количество составило более десятка — они прошли в Нидерландах, во Франции, в Германии, Великобритании, Испании, Австрии, Чехии и, конечно, в Италии. Винный рынок России пока не дорос до мероприятий такого масштаба, а вот итальянцы на протяжении последних 44 лет проводят в Вероне одну из крупнейших в мире винных выставок Vinitaly, которую ежегодно посещают более 150 тысяч человек. В рамках этой выставки также ежегодно проходит дегустационный конкурс, где международное жюри оценивает вина из многих стран мира. Как происходит эта оценка, по каким критериям и каким образом, расскажет Кирилл Александров, директор одного из наиболее авторитетных российских журналов о напитках и гастрономии «Империя Вкуса», неоднократно принимавший участие в качестве члена жюри в международном винном конкурсе Vinitaly.

Convotherm: воплощение немецкого качества

История компании Convotherm своими корнями уходит в 1976 год. Тогда в городе Вольфратхаузен (Германия, Южная Бавария) на базе бывшего молочного производства было создано предприятие, занявшееся машинами для разморозки и регенерации продуктов. Но переломным для этой компании стал 1982 год: здесь произвели первый электронный пароконвектомат, который отличался от аналогичных моделей, представленных на мировом рынке, множеством дополнительных возможностей.

Ресторан на плаву

Ресторанный бизнес — понятие широкое, не ограничивающееся лишь развитием стационарных заведений. Сегодня стало весьма перспективным и другое его направление — организация ресторанов на морских и речных круизных и прогулочных судах. Оно актуально и для нашей страны в целом, и особенно для Санкт-Петербурга — города, являющегося важнейшим центром морских перевозок, находящегося на пересечении транспортных путей, соединяющих Скандинавию и Европу, центральные районы России и страны Балтии. На морских судах может располагаться до 20 ресторанов, а круизы, по утверждению туроператоров, стали одним из видов туризма, который, несмотря на кризис, в этом году фактически не утратил своей популярности. О развитии морских и речных круизов, их перспективе и возможностях для бизнеса, в том числе ресторанного, шла речь на I Международной конференции «Санкт-Петербург — морская столица России. Морской туризм».

Футбольный повар

Профессиональную карьеру Камо Татевосяна условно можно разделить на три этапа. Первый — морской, когда он 6 лет отслужил коком на судах дальнего плавания. Сойдя на берег в начале девяностых, Татевосян начал свой ресторанный путь, добившись на этом поприще немалых успехов — стал известным и уважаемым в Петербурге шеф-поваром. Лето прошлого года стало точкой отсчета нынешнего этапа — Камо Татевосян возглавил службу корпоративного питания футбольного клуба «Зенит». Итак, обо всем по порядку.

Леонид Гарбар: Чтобы в Питере было вкуснее...

Насколько по-разному люди приходят в ресторанный бизнес! Например, петербуржец Леонид Гарбар начинал карьеру киномехаником, потом управлял казино в Северной столице и Москве, а теперь является совладельцем ресторанов \"Строганофф Стейк Хаус\" и \"Русская рюмочная № 1\". Кроме того, до недавнего времени он возглавлял петербургское отделение Федерации рестораторов и отельеров, а сейчас руководит Санкт-Петербургским отделением Международной Гильдии гастрономов.

Новости и события

От редакции

Лето — крайне благоприятное время в нашем городе для развития ресторанного бизнеса. За три летних месяца ресторанный рынок ожил, встряхнулся и несколько пришел в себя после неожиданной и стремительной волны зимнего экономического спада. В Петербурге и ближайших пригородах открылось немало новых кафе и ресторанов — об этом мы рассказываем в обзорной статье; рестораторы и руководители заведений заверяют, что количество гостей фактически сравнялось с их числом в «докризисный» период; а сами гости с удовольствием возвращаются к прежнему образу жизни, возобновляя обеды и ужины вне дома.

На ресторанном рынке кризиса нет!

Только такой вывод можно сделать, глядя на россыпь ресторанных открытий в первые два летних месяца и на открытия, которые планируются ближе к осени. Рестораторы уверяют, что количество гостей растет и уровень продаж фактически вышел на «докризисный». Поэтому настрой у всех оптимистичный, а настроение — радужное.

Гладкие бокалы по-прежнему в моде

В последние годы очень динамично развивается рынок стеклянной посуды, особенно профессиональный сегмент. По данным Госкомстата, продажи посуды в сегменте HoReCa выросли в разных компаниях на 15%-70%. Причем, несмотря на экономический спад, темпы роста импортных поставок отнюдь не снижаются. В этом отношении лидируют Китай, Франция, Чехия, Турция, Италия и Германия. Каковы же последние тенденции на рынке стеклянной посуды? Об этом рассказывает Юлия Матвеева, менеджер по маркетингу компании «Рестлайн СПб»:

Аренда и выкуп без лишних потерь

Буквально в последние месяцы вступил в силу ряд законов, несколько видоизменивших правовое поле, на котором работают рестораторы. В связи с этим возникает множество вопросов по новым положениям законодательства, и ответить на них может только квалифицированный юрист. На страницах журнала «Современный бизнес. Ресторан» и на сайте www.restop.ru мы открываем рубрику «Консультация юриста». В этом номере мы поднимаем вопросы аренды и выкупа нежилых помещений, принадлежащих на праве собственности городу Санкт-Петербургу. На них отвечает кандидат юридических наук доцент Наталья Викторовна Петрова — представитель Ассоциации предприятий общественного питания и практикующий юрист.

Пожарная безопасность в ресторанах будет декларироваться по-новому

Вступил в силу новый федеральный закон № 123 - «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», без соблюдения которого с 1 мая 2009 года предприниматель не может осуществлять дальнейшую деятельность. По этому поводу Ассоциация предприятий общественного питания Петербурга провела открытый обучающий семинар.

Академия Гостеприимства отметила юбилей плодотворной работой

Некоммерческому Партнерству предприятий индустрии гостеприимства «Академия Гостеприимства» исполнилось в июле 10 лет! К своему первому юбилею Академия приурочила I Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России «Современный ресторан/отель — пути развития», проведя его в гостинице Sokos Hotel Palace Bridge на Васильевском острове.

Авторские рецепты

Роман Васильев

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала все планы, и после училища Роман начал работать поваром в ресторанах казино «Конти», потом — гостиницы «Пулковская». После ресторана гостиницы его пригласили су-шефом в рестораны «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». А через три года — позвали открывать под Петергофом ресторан «Собрание» в Русской деревне «Шуваловка» уже в качестве шеф-повара.

Пестрые шашлычки с мякотью цыпленка и тигровых креветок с салатом из рукколы

— Это блюдо-импровизация, — рассказывает руководитель службы корпоративного питания футбольного клуба «Зенит» Камо Татевосян. Я люблю импровизировать, живу этим. Оно быстро готовится и смотрится очень эстетично. Хочу подчеркнуть, что даже в горячих блюдах отдаю предпочтение травяному салату, потому что он легкий и вкусный.

Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко

Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла работать поваром в ресторан \"Дубки\", откуда ушла в декретный отпуск, а потом наступили 90-е годы, и французы открыли в Киеве ресторан \"Аполло\". Там Валентина стала су-шефом, а далее, накопив богатый опыт, ушла работать шеф-поваром в посольство Германии. После этого опытного, разносторонне образованного шефа пригласили в крупную компанию. - Эта компания была самым крупным импортером продуктов в Украине, - рассказывает Валентина. – И там был нужен шеф-повар, который смог бы представлять эти продукты по всей стране. Моя работа была связана с командировками во все города, и я очень много общалась с шеф-поварами разных ресторанов, училась у них.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх