• Мы:

Арам Мнацаканов: «Успешный финансовый проект — это часть твоей ответственности»

01 Июня 2013
Арам Мнацаканов: «Успешный финансовый проект — это часть твоей ответственности»

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным ресторатором в России — и среди своих российских коллег, и среди зарубежных, и среди совсем не коллег, а гостей и даже не гостей ресторанов. Он действительно яркая творческая личность и строит свои заведения — а их уже более десятка — совершенно не по классическим законам жанра. Он считает себя совершенно свободным и предпочитает один небольшой ресторан крупной ресторанной сети, он потакает своим сотрудникам, строя в своих заведениях семейные отношения, и иногда — иногда! — выгоняет гостей. Парадоксальным образом и сотрудники, и гости его бесконечно любят, подтверждая правильность выбранного им пути. А он утверждает, что никакой путь не выбирает, а просто живет в свое удовольствие. Разговаривая с Арамом Михайловичем и посещая его семинары и выступления, мы попытались разобраться в мироощущении этого остроумного и самобытного человека. Интервью с ним мы решили разделить на два номера, чтобы продлить общение и поделиться наблюдениями этого видного ресторатора с нашими читателями.

Арам Мнацаканов — известный российский ресторатор, владелец основанной в 2001 году группы Probka Family, в которую сегодня входят 11 ресторанов — от легендарной петербургской «Пробки» на Белинского до московской «Пробки на Цветном», открытой летом 2012 года и мгновенно завоевавшей признание столицы. Мнацаканов — «адский шеф» номер один в России и Украине, герой телевизионных проектов «Адская кухня» и «На ножах». Он является одним из организаторов российских «Рестопрактик», проводит семинары на международных выставках (совсем недавно — на выставке Sirha Moscow), выступает перед молодежью в петербургской бизнес-школе управления в индустрии сервиса SWISSAM и собирает полные залы на презентации своих книг в магазинах петербургской книжной сети «Буквоед». Только что в издательстве «Эксмо» Арам Мнацаканов выпустил свою вторую книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы». Первая — «Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» — была издана в 2010 году.

Никакие интересы рынка не оправдывают то, что шеф-повар готовит не вызывающую восторг еду


— Арам Михайлович, кто такой ресторатор — шеф-повар, менеджер, инвестор?

— Когда ресторатор — шеф-повар, это идеальное сочетание. Потому что на Западе наше понятие «ресторатор» очень редкое: там в основном рестораны открывают шеф-повара, которые что-то заработали и смогли это сделать. Потому что шеф-повар лучше всех понимает, что он готовит, почему он это готовит и для кого. И там он не находится в зависимом положении. Потому что любой ресторатор здесь находится в зависимом положении…

— …от инвестора.

— От шефа!

— От шефа?.. Но ведь в таком случае это очень взаимная зависимость.

— Но ведь это же очень плохо! Понимаете, часто шефу говорят готовить то, что он готовить не хочет. Часто шеф готовит то, что не понимает хозяин. А страдают всегда гости! Потому что они получают усредненное «нечто». И когда шефу говорят об этом, он отвечает: «Ну а что я могу сделать? Мне сказали это готовить. Сам-то я вообще это не ем!» И тут вообще непонятно, что в голове у хозяина-то? Зачем он заставляет готовить человека то, что тот сам не ест?.. Хозяин говорит о маркетинге и рынке, но никакие интересы рынка и маркетинга не могут оправдать то, что у шефа не получаются блюда, от которых гость будет в восторге. А она никогда не получится, если человек готовит то, что он не любит и тем более не ест. А это часто происходит. Ресторатор нарисовал себе какую-то схему и требует от всех по ней работать. Но есть шеф-повар. Я не говорю о шеф-поваре, который «колотит» то, что ему говорят, и ему плевать, что делать — шашлык, курицу или плов. Или суши крутить. Я говорю о думающем шеф-поваре, у которого есть свое видение кухни и блюд. Идеальная ситуация — когда ресторатор и шеф полностью друг друга понимают. Я сам очень сильно изменился, когда перепозиционировался (улыбается) — встал на сторону шеф-поваров. Я очень многое поменял в подходе к ресторану.

Ресторатор — это продюсер проекта


— Как раз еда очень часто недооценивается нашими рестораторами, ведь она по-прежнему не является для гостя чем-то определяющим, сугубо главным — тем, на что он пойдет…

— Не только у нас, это во всем мире так. Просто реальная ресторанная жизнь, если не брать мировые столицы — Лондон, Токио, Нью-Йорк и все прочие, — во всем мире заключается в том, что еда в любом ресторане — это то, что производится в 30-50 километрах от этого ресторана. Поэтому люди, которые в нем работают, прекрасно понимают, что они продают, почему именно это и т. д. Они совсем с другим настроением это делают и совсем с другим посылом. А в Москве такой ресторан невозможен — так же, как и в Петербурге. Жизнь любого повара за границей начинается очень рано утром: в 4 утра он едет на рынок и, если он крут, просто тычет пальцем в нужный ему сыр, который ему принесут к 7 утра в ресторан; а если пока не очень крут, то он несет этот сыр на себе. А у нас куда, на какой рынок вы поедете в 4 утра? И когда этот рынок наконец откроется, то там будут овощи с одной базы, малина — с другой, 2-3 несчастные старухи из Псковской области — и все. Что там продается? То же самое, что и в «Метро» или в каком-то другом супермаркете. Нет сельхозпроизводителей! А если они появляются, то по всем нашим законам их «мочат» по полной программе, и у них голубь или кролик стоит дороже, чем во Франции или в Италии. И кому это нужно?

— Тем не менее сейчас много говорят о фермерских продуктах...

— А я не понимаю, чем курица, которая в декабре сидит в фермерском сарае 3 на 3 метра, отличается от курицы, которая сидит в другом сарае 100 на 100? Чем она вкуснее? Там хоть проверяют на санитарию, а тут — неизвестно... Ну какая это фермерская продукция?

— А если посмотреть на датчан, норвежцев, финнов...

— А у них все это есть, да. У них законы по-другому построены. В Хельсинки мы были на рынке, видели, что продают очень много своего. Но это все определяется именно законами, устройством государства.

— И именно поэтому у нас часто получается, что ресторатор строит сугубо атмосферу, больше особенно ни с чем не «заморачиваясь»…

— Да, но когда ты не понимаешь поваров и начинаешь строить атмосферу, то еда входит в некое противоречие. Для меня это самое страшное — когда нет баланса. В названии, в меню, в вине, в каких-то правилах ресторана… Когда у вас такой дисбаланс, то у вас и публика в дисбалансе. А в ресторане, как в театре, публика — это 50 процентов атмосферы. Публика хорошая — значит, атмосфера прекрасная. Публика дурацкая — и пусть у вас будет хорошая еда, атмосфера все равно будет дурацкая, и гость не придет ради хорошей еды, если ему будет некомфортно.

— Пожалуй, сейчас рестораторы начинают это осознавать.

— Конечно! Ресторатор — это такой режиссер, нет, скорее, продюсер…

— Продюсер — это, наверное, инвестор?..

— Не-ет… Инвестор — это инвестор. А продюсер — человек, который пакетирует проект. Который находит хорошего режиссера — повара, хорошего архитектора — дизайнера, художника по свету и всех остальных. Потом он этих людей собирает вместе и знает, где для этого найти деньги! И привлекает еще и инвестора. Вот это и есть ресторатор — он, получается, продюсер.

— И он должен строить успешный проект. А что такое успешный — это про деньги или тот, который ему нравится?

— Я скажу так: история, которая вам нравится, должна быть всегда про деньги. История должна быть успешна — именно финансово успешна: это хорошо чувствуют все люди, которые работают в вашей команде. Успешный финансовый проект, правильно сделанный, — это часть твоей ответственности. Потому что это очень серьезный мотиватор: деньги позволяют развиваться бизнесу. Я не говорю, что мне нужно купить второй «Лендровер» или третий мотороллер, но деньги позволят мне сделать жизнь моих людей намного интереснее, понимаете? И мою жизнь могут сделать интереснее. Я никогда не делю: для души или не для души. Мне нужно, чтобы все крутилось, все работало, и гости ко мне шли постоянно, и у них и у моих сотрудников горели глаза — вот это для души!

Везде гну свою линию


— А Вы — артист!

— О! (смеется) Еще какой! Да.

— Уже и телевидения.

— Сразу отвечу на все вопросы, связанные с телевидением. Проект «Адская кухня» — это реалити-шоу, ставящее целью определить лучшего из 16 людей. Причем из 16 людей, которые сказали, что они повара, — я подчеркиваю это. Они живут в специально построенной студии, у них нет ни телефонов, ни компьютеров, они не могут никуда выйти — то есть фактически они попадают в «десантные войска», встают в 5 утра, ложатся в 2 часа ночи, я не даю им вздохнуть и требую при этом делать все очень хорошо и правильно. Там собраны совершенно разные люди, с разными характерами — их специально подбирали телевизионные психологи. И мне человека нужно ввести в состояние, чтобы он прыгнул выше головы. За очень короткий период времени!

Если в обычной жизни я строю семью на работе и ставлю в кухне конвектомат последней модели, то там я ставлю конвектомат, который бьет током, и требую, чтобы все равно было вкусно. Моя задача там — создать жесткие, нечеловеческие условия. Не для того, чтобы люди хорошо готовили — это не кулинарная программа. А чтобы понять, кто из этих людей способен революционно измениться. Потому что бывают повара, которые приходят и готовят г…, они так до конца передачи и готовят его. А есть люди, которые приходят — и вроде серая мышь, — а потом начинают понимать, что от них хочу я, что хочет Юля Высоцкая, как действовать, у них же вторая половина передачи — это еще какая-то жизнь, в которой тоже надо суметь разобраться, чтобы тебе потом кто-то еще и помог. Словом, тонкостей там много, и они во всех них начинают разбираться. У телевидения одна задача — это рейтинг.

Они готовы на все, чтобы было шоу, но я согласился на участие только при одном условии: никакого сценария не будет, и все решения, которые я буду принимать, я буду принимать сам. Зачастую эти мои решения являются сюрпризом и для продюсеров тоже — кого я выгоню, кого оставлю, как сделаю или не сделаю. Но рейтинг высокий — я прекрасно понимаю, на какую аудиторию я работаю.

Я еще преследовал и свою цель — не будь телевидения, кто бы меня вообще слушал, кроме моих подчиненных? А тут — я прихожу туда, сюда, выступаю, и меня слушают. Что-то записывают, запоминают. А я везде говорю, говорю одно и то же — свою линию гну. И она потихоньку гнется, пробивается, постепенно до людей что-то доходит, и у меня уже есть даже свои последователи (смеется).

С предательством не сталкивался


— Арам Михайлович, строительство ресторанов как семейных — это тоже наверняка своя линия…

— Сегодня для меня ресторанный бизнес — это те люди, которые в этом бизнесе работают. В любом ресторане, если разобраться, соль любого проекта — это люди. Какие бы прекрасные стены ты не построил, если поварам, официантам, менеджерам не будет нравиться в них находиться, ресторан «потухнет». Ведь мотором любого дела являются люди — заинтересованные, с горящими глазами. Я строю компанию как семью, и такое построение для меня приоритетно. И сотрудников — во всяком случае на ключевые позиции — я подбираю только таких, которые нравятся лично мне.

— В таком подходе есть свои плюсы, но есть и огромные минусы…

— Я не сталкивался никогда, к счастью, ни с каким предательством и не могу рассказать ни одной истории о том, как я в кого-то вложил душу, а мне туда наплевали. У меня таких случаев не было. У меня были случаи, когда люди вырастали в моей компании, приходили ко мне и говорили: «Мы считаем, что уже самостоятельные и хотим попробовать идти сами», и таких примеров в городе много, их все знают. Я им всегда желал счастливого пути, у меня по этому поводу не было и не могло быть какой-то ревности или еще чего-то, потому что я сам очень поздно стал самостоятельным бизнесменом: до 38 или 39 лет работал в качестве наемного сотрудника. Был очень хорошим менеджером, получал высокую зарплату, и мне понадобилось мужество, чтобы решиться организовать свое дело. Потому что когда ты организуешь свое дело, уже не к кому апеллировать. Ты можешь приходить на работу или не приходить, но всю ответственность за себя и тех людей, которые у тебя работают, несешь сам.

— И если можешь нести эту ответственность, то этот подход к сотрудникам себя вполне оправдывает…

— Конечно, есть какие-то недостатки в таком подходе. Не все люди его воспринимают адекватно — бывает, кто-то «взлетает», не выдерживает и так далее. Но проблема в другом. И она очень глубокая… Если вы задумаетесь, то, например, в Италии хозяин ресторана, шеф-повар этого же ресторана (это может быть одно и то же лицо), менеджеры, официанты этого ресторана и просто повара — это люди одного социума. У нас в 90 процентах случаев это рабы и хозяева. А в хороших случаях — ну, вот Арам Михайлович, богатый человек, но все равно немножечко такой самодур, и мы, его сотрудники. И эта разница не позволяет людям считать свою профессию профессией. Официанты, повара — все это временно, они всегда это помнят, всегда хотят карьерного роста. И ты понимаешь, что это правильно, но ты не можешь, если у тебя не сеть заведений, официанта сделать менеджером, а менеджера — управляющим. И эта проблема есть.

— Как Вы ее решаете?

— Я все время пытаюсь сломать эту ситуацию. А это можно сделать только одним способом — чтобы люди были более материально независимы, устроены, и чтобы они могли почувствовать себя в одном социуме. Мы возим их за границу — просто ездим вместе, устраиваем всяческие праздники — что говорить, мой день рождения всегда проходит как семейный вечер для моего персонала. Но тут тоже надо всегда очень хорошо чувствовать атмосферу, чтобы не разочароваться в ком-то, это всегда тонкая грань. Рецепта нет.

— И все же Вы, похоже, его нашли…

Мой рецепт был простой. Я хотел получать от жизни удовольствие. А как это делать? Надо, чтобы вокруг было мало дураков. Вот так ты и выстраиваешь бизнес. Очень много людей со мной работают давно, и, в идеале, тех, кто с тобой работает 10 лет и больше, надо делать партнерами, но я столкнулся с тем, что когда я им предлагаю партнерство, очень многие меня с ужасом спрашивают: «Вы хотите меня похоронить в этом ресторане?» Далеко не всем это нужно.

В следующем номере мы продолжим интервью с этим интересным человеком. Арам Мнацаканов расскажет нам о том, почему некоторых гостей нужно приводить в чувство и даже — даже! — иногда — иногда! — выставлять за дверь. Он выскажет свое мнение о бизнесе со множеством партнеров и объяснит, почему он не ставит перед собой задачу создать много ресторанов.

Ключевое слово в ресторанном бизнесе — это еда
«Для меня, несмотря на то, что ресторан является продуктом коллективным, потому что нет такой прямой зависимости «хорошая еда — успешный ресторан», здесь много составляющих, но все-таки ключевое слово в этом бизнесе — еда. Вокруг нее должно строиться все остальное. И поэтому еду должны готовить профессионалы. И отношение к шеф-повару нужно выстраивать как к человеку, занимающемуся тяжелым и сложным трудом. Ведь ресторан — это все-таки очень социальный проект. Тут нужна не только еда. Вы покупаете за деньги атмосферу — вместе с едой».


Моей главной задачей на телевидении было сделать профессию повара крутой
«До этой программы никто в России вообще не знал ни одной фамилии повара. Кто такой Ален Дюкасс или Робюшон, или кто-то еще — никто не знал. Но тут вдруг — конечно, в кавычках — «вдруг» они увидели эту профессию. И сейчас на Украине, например, меня обожает огромное количество детей, и все они хотят стать поварами! Появился массовый интерес к профессии. Вспомните: еще недавно признаться в том, что ты учишься на повара, было стыдно! А сейчас вдруг все вышло на новый виток».


Что губит ресторанный бизнес
Главную проблему нашего ресторанного бизнеса — а может быть, и всей нашей жизни — Арам Мнацаканов видит не просто в разобщенности людей, а в разном, часто совершенно противоположном мироощущении. Мы не «работаем все вместе над одним проектом, делая его лучше и, как следствие, улучшая свою жизнь», а мы «работаем на хозяйский проект, улучшая жизнь хозяина и что-то за это получая». Такой подход губит любой бизнес и ухудшает жизнь всех его участников.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он расс...

Только такой вывод можно сделать, глядя на россыпь ресторанных открытий в первые два летних месяца и на открытия, кот...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх