• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №5 2013

03 Июня 2013

«Сила блюда — в его простоте»

Дмитрий Решетников, бренд-шеф бара-ресторана «Счастье» и сети одноименных кафе-кондитерских, сначала отвечал за все заведения группы Global Point Family, но однажды понял, что еще чуть-чуть — и начнет страдать качество: это не единая сеть, и стандарты в каждом ресторане разные. Но и сегодня сеть, за которую он отвечает, раскинулась уже в двух городах: два кафе-кондитерских и бар-ресторан в Петербурге и кафе-кондитерская в Москве. Одно из петербургских кафе открылось совсем недавно на Невском проспекте, и это уже 14-й ресторан, который Дмитрий открывает с нуля.

03 Июня 2013

«Современная идея американской кухни — использовать правильную технику для правильного продукта»

Дженна Кистнер, уже не первый раз приезжавшая в петербургский Soholounge для корректировки меню, является одним из самых модных и талантливых шеф-поваров Нью-Йорка. В ее клиентском списке среди прочих числятся MOMA, Rockefeller Center, Burberry, The Crosby St Hotel. Блюда, предложенные Дженной, отражают сугубо американский подход к кулинарии — сытные, монументальные, необычные. Огромные порции: классический бургер в одиночку осилить достаточно проблематично. Авторская подача: коктейль из креветок ломает все представления о креветочных коктейлях и коктейлях вообще. Но для начала — тост: традиционная американская закуска — удобное в приготовлении и вкусное блюдо, очень подходящее, например, для встреч с друзьями.

03 Июня 2013

Немного о сыроваренной палитре мира

В прошлом номере мы начали рассказ о европейских сырах — французских, итальянских, сербских, — и планировали в этом рассказать об их сочетании с другими продуктами и блюдами. Однако сыр — тема настолько широкая, что мы решили несколько повременить с разговором о сочетаемости и продолжить рассказ о мягких сырах, считающихся невероятно полезным и вкусным продуктом. Конечно, материал об абсолютно всех сырах не только мира, но и, к примеру, одной только Франции, занял бы несколько толстых томов, поэтому мы выбрали наиболее употребляемые в ресторанных кухнях сыры, а также сыры, которые употребляются редко, но на которые также можно обратить внимание.

03 Июня 2013

Такой разный рис!

Нужно очень постараться, чтобы найти ресторан, в меню которого не было бы блюд на основе риса. Плов, ризотто, суши и роллы, блюда на воке, супы, да и просто гарнир — вот лишь малая часть того, что можно приготовить из самой популярной крупы в мире. Главное — не ошибиться с выбором сорта.

03 Июня 2013

Premium fast food: новейшая концепция индустрии гостеприимства

Георгий Мтвралашвили, директор петербургской ресторанной start-up компании Resto-START: Сейчас достаточно четко проявляется сегмент демократических ресторанов, которые предлагают уютное времяпровождение в своих стенах, а по части кухни опираются на достаточно простую и понятную еду. Такой формат диктует сам стиль жизни, заставляя затрачивать на повседневные вещи и действия меньше времени. Казалось бы, в разговоре о меньших временных затратах в заведениях общепита каждый ассоциативно думает о фаст-фуде. Однако я вижу современной тенденцией своеобразную синергию форматов fast food и casual dining — casual fast food, или premium fast food.

03 Июня 2013

Защитим гостя от солнечных лучей

Руководители заведений, готовясь к наступающему лету, уже сейчас продумывают солнцезащитные системы и другие системы затемнения для того, чтобы защитить своих гостей от горячих солнечный лучей. Профессионалам в сфере общественного питания и организации мероприятий на свежем воздухе мы предлагаем исчерпывающий выбор модных, эстетичных, функциональных солнцезащитых систем для гастрономических заведений, вечеринок, пикников и выездных корпоративов.

03 Июня 2013

«Быстрое» оборудование для ресторана быстрого питания

Общемировая тенденция на рынке фаст-фуда — предложение здоровой, полезной и натуральной пищи, что приближает этот рынок к традиционным ресторанам. Поэтому и оборудование должно обеспечивать приготовление такой пищи с минимизированием применения различных жиров.

03 Июня 2013

Оборудование для работы на выезде тоже должно быть... выездным!

Развитие передвижных торговых точек обуславливается прежде всего поиском новых методов работы и сбыта продукции. В России этот сегмент, увы, не развит. Сейчас довольно много компаний заинтересованы в проведении фуршетов на выезде, торговли с фургона или продаже мороженого прямо на улице — одним словом, в том, чтобы стать мобильнее и ближе к своему клиенту. Такой подход ставит новые задачи для производителей и поставщиков холодильного оборудования: оно должно быть удобным, малогабаритным, по возможности легким, с минимальным энергопотреблением и, конечно же, легко монтируемым.

03 Июня 2013

Ресторан в фургоне

Европейско-американский тренд ресторана на колесах, новый для России, имеет в нашей стране свое интересное будущее, поэтому в статье мы решили поговорить подробно о частностях этого бизнеса.

03 Июня 2013

Уличное кафе: потенциал для роста

Доход огромного большинства передвигающихся по городу людей не позволяет им ежедневно пользоваться ресторанами. Именно они являются желанными клиентами кафе на колесах, пиццерий, тонаров «слоеные пирожки» и т. д. А потому можно утверждать, что рынок фаст-фуда имеет хорошие перспективы и значительный потенциал роста.

03 Июня 2013

Фаст-фуд для сыроедов: альтернатива традиционному

В Петербурге появился первый в России фаст-фуд для сыроедов. Пока это виртуальный ресторан «Огород», который сейчас переименовывается в «Зелень», где по Интернету можно заказать на дом сыроедческие блюда, но его основатели, Александр Николаев и Антон Жабин, планируют организовать реальный ресторан для сыроедов с возможностью его тиражирования.

02 Июня 2013

«Изюминка» для шашлыка

Ароматные шашлыки из мяса, птицы и рыбы, конечно же, хороши сами по себе. Но вкусный соус сделает их совершенными! Хороший и правильно подобранный соус поможет полностью раскрыть вкус шашлыка. Традиционные рецепты популярных соусов Хайнц — Барбекю, Сырный, Чесночный, Томатный, Горчичный. Именно они придают неповторимость и настоящий вкус, прекрасно сочетаясь с ароматным дымком. Конечно, в сезон пикников и шашлыков кулинарный флагман — это кетчуп, самый распространенный соус, который любят все. Давайте позволим себе расслабиться и устроить настоящий праздник, используя соусы Хайнц. Вдохновляйтесь нашими готовыми рецептами!

02 Июня 2013

Нетрадиционный быстропит

Как это ни парадоксально, а может быть, как раз наоборот — закономерно, но наши сети быстрого питания требования российского рынка почувствовали гораздо раньше, чем международные.

02 Июня 2013

Эволюция качества: классические заведения оздоравливают меню и расширяют услуги

Гораздо интереснее количественной эволюции заведений быстрого питания эволюция качественная. Прежде всего это касается меню: сегодня нет ни одной сети фаст-фуда, где бы не были озабочены оздоровлением и (или) расширением своей продукции. В данном случае мы говорим о классических сетях — таких, как McDonald's, Subway и прочие (о появлении на рынке неклассических сетей быстрого питания мы тоже поговорим).

02 Июня 2013

Эволюция количества: стремительный рост заведений

За рубежом в больших городах заведения быстрого питания буквально властвуют на рынке общепита. По данным британской и французской прессы, основными потребителями в этом отношении являются молодые люди от 25 до 34 лет, и во Франции это уже считается национальным бедствием: впервые в прошлом году французы на фаст-фуд потратили больше, чем на нормальную еду. Кулинарные критики заговорили о пошатнувшемся столпе знаменитой французской кухни: французов она больше не интересует!

02 Июня 2013

Эволюция фаст-фуда

Быстрое питание. Вряд ли какой-то иной формат общепита подвергался столь непрерывной критике и даже требованиям запрета, как фаст-фуд.

02 Июня 2013

Система СКБАРА: показатели растут!

СКБАРА — оптимальное решение для контроля бара! Системы СКБАРА позволяют улучшить качество и скорость обслуживания, предотвращают воровство при продаже напитков в баре, а также позволяют контролировать продажи алкоголя, разливного пива и напитков в режиме реального времени. СКБАРА позволяет учесть каждый заказ, поступающий бармену: больше ни один напиток в заведении не будет разбавлен или не оплачен.

02 Июня 2013

Придадим обслуживанию ускорение!

Концепция гастрономического фургона — своеобразного ресторана на колесах, который едет в определенные точки, разворачивая там продажу каких-то легких и быстро готовящихся блюд, — для России достаточно новая. Такими точками могут быть парки, зоны отдыха или места частого скопления людей и так далее.

02 Июня 2013

Автоматизация заведений на колесах

Чтобы сделать гастрономический фургон четким и прозрачным бизнесом, необходимо наладить два основных бизнес-процесса: учет проданных блюд и товаров и снабжение фургона необходимыми для его работы продуктами. Эти процессы между собой столь тесно связаны, что их легко автоматизировать.

02 Июня 2013

Как автоматизировать кафе на колесах

Для автоматизации работы небольших торговых точек, особенно мобильных, удобно использовать модуль «раздача», который обеспечивает перемещение ингредиентов и продукции с центрального склада предприятия на склад, связанный с торговой точкой. При продажах продукции с мобильной точки происходит автоматическое списание проданных товаров со склада.

Авторские рецепты

Фестиваль хот-догов

Интерес к качественному быстрому питанию сегодня столь велик, что с ним экспериментируют не только заведения фаст-фуда, но и полноценные рестораны, и пабы, и клубы. Если традиционные для быстрого питания блюда не вводятся в постоянное меню, то шеф-повара разрабатывают специальные предложения или объявляют проведение фестивалей с ними так, как это сделал московский клуб Life Pub. В нем с легкой руки шеф-повара Анны Дарвай прошел этой весной фестиваль хот-догов, на котором гости могли познакомиться не только с традиционным американским хот-догом, но и попробовать английский, мексиканский, французский и немецкий хот-доги. Мы попросили Анну провести мастер-класс для нашего журнала.

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само по себе это блюдо — бургер — очень удобно для повара, если заранее все приготовить к его подаче и правильно подготовить главные ингредиенты — булочку и котлету.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх