• Мы:

Такой разный рис!

03 Июня 2013

Нужно очень постараться, чтобы найти ресторан, в меню которого не было бы блюд на основе риса. Плов, ризотто, суши и роллы, блюда на воке, супы, да и просто гарнир — вот лишь малая часть того, что можно приготовить из самой популярной крупы в мире. Главное — не ошибиться с выбором сорта.

Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна и даже цене. Все эти методы не исключают, а дополняют друг друга, но наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Различают длиннозерный (длина 6–8 мм, ширина от 1/3 до 1/4 длины зерна), среднезерный (длина 5–6 мм, ширина 1/2–1/3 длины) и круглозерный рис (4–5 мм, ширина 1/2–3/4 длины).

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Сорта этого злака принято относить к категории индика. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Он универсален и применяется для приготовления блюд европейской и восточной кухонь.

Среднезерный рис в основном выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Во время приготовления он поглощает большое количество жидкости и становится мягким, в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других ингредиентов, поэтому он хорошо подходит для приготовления паэльи, ризотто, супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Он способен поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь мягким и кремообразным. Его чаще других можно встретить в составе десертов, каш, пирогов. Кроме того, из круглозерного риса готовят суши и роллы.

Наиболее востребованными сортами риса в мире являются белый длиннозерный рис, белый круглозерный и длиннозерный пропаренный. Но все большую популярность приобретают необычные сорта — например, жасминовый и басмати. В последние годы популярность завоевывает дикий рис, который также называют черным. Хотя, строго говоря, это не рис, а травянистое растение семейства злаковых — цицания водяная, близкий родственник посевного риса. Чаще всего этот сорт продают в смеси с белым.

Евгения Стрекозова,
руководитель направления «Бакалея» отдела закупок компании МЕТРО Кэш энд Керри:

— В торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлен широкий ассортимент риса под собственной маркой Horeca Select. Линейка включает как традиционные сорта: круглозерный, длиннозерный и пропаренный, — так и особые сорта, которые вызывают все больший интерес у наших клиентов: жасмин, басмати, а также смеси рисов бурого и дикого, золотистого и дикого. Ассортимент дополняет рис для приготовления ризотто под торговыми марками Cascina Verdesole и Horeca Select из Италии — сорта арборио и карнароли. Риc Horeca Select расфасован в пакетах по 3 кг с удобной ручкой, крупа арборио от Horeca Select — по 5 кг (внутри пять брикетов по 1 кг каждый), рис Cascina Verdesole сортов арборио и карнароли — в пачках по 1 кг
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Автоматизация ресторанного бизнеса
Булки.ком -  крафтовая пекарня.

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх