• Мы:

Такой разный рис!

03 Июня 2013

Нужно очень постараться, чтобы найти ресторан, в меню которого не было бы блюд на основе риса. Плов, ризотто, суши и роллы, блюда на воке, супы, да и просто гарнир — вот лишь малая часть того, что можно приготовить из самой популярной крупы в мире. Главное — не ошибиться с выбором сорта.

Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна и даже цене. Все эти методы не исключают, а дополняют друг друга, но наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Различают длиннозерный (длина 6–8 мм, ширина от 1/3 до 1/4 длины зерна), среднезерный (длина 5–6 мм, ширина 1/2–1/3 длины) и круглозерный рис (4–5 мм, ширина 1/2–3/4 длины).

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Сорта этого злака принято относить к категории индика. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Он универсален и применяется для приготовления блюд европейской и восточной кухонь.

Среднезерный рис в основном выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Во время приготовления он поглощает большое количество жидкости и становится мягким, в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других ингредиентов, поэтому он хорошо подходит для приготовления паэльи, ризотто, супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Он способен поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь мягким и кремообразным. Его чаще других можно встретить в составе десертов, каш, пирогов. Кроме того, из круглозерного риса готовят суши и роллы.

Наиболее востребованными сортами риса в мире являются белый длиннозерный рис, белый круглозерный и длиннозерный пропаренный. Но все большую популярность приобретают необычные сорта — например, жасминовый и басмати. В последние годы популярность завоевывает дикий рис, который также называют черным. Хотя, строго говоря, это не рис, а травянистое растение семейства злаковых — цицания водяная, близкий родственник посевного риса. Чаще всего этот сорт продают в смеси с белым.

Евгения Стрекозова,
руководитель направления «Бакалея» отдела закупок компании МЕТРО Кэш энд Керри:

— В торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлен широкий ассортимент риса под собственной маркой Horeca Select. Линейка включает как традиционные сорта: круглозерный, длиннозерный и пропаренный, — так и особые сорта, которые вызывают все больший интерес у наших клиентов: жасмин, басмати, а также смеси рисов бурого и дикого, золотистого и дикого. Ассортимент дополняет рис для приготовления ризотто под торговыми марками Cascina Verdesole и Horeca Select из Италии — сорта арборио и карнароли. Риc Horeca Select расфасован в пакетах по 3 кг с удобной ручкой, крупа арборио от Horeca Select — по 5 кг (внутри пять брикетов по 1 кг каждый), рис Cascina Verdesole сортов арборио и карнароли — в пачках по 1 кг
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх