«Современная идея американской кухни — использовать правильную технику для правильного продукта»

Дженна Кистнер, уже не первый раз приезжавшая в петербургский Soholounge для корректировки меню, является одним из самых модных и талантливых шеф-поваров Нью-Йорка. В ее клиентском списке среди прочих числятся MOMA, Rockefeller Center, Burberry, The Crosby St Hotel. Блюда, предложенные Дженной, отражают сугубо американский подход к кулинарии — сытные, монументальные, необычные. Огромные порции: классический бургер в одиночку осилить достаточно проблематично. Авторская подача: коктейль из креветок ломает все представления о креветочных коктейлях и коктейлях вообще. Но для начала — тост: традиционная американская закуска — удобное в приготовлении и вкусное блюдо, очень подходящее, например, для встреч с друзьями.

— Для тоста Вы приготовили какое-то интересное яйцо — не пашот и не всмятку, а… как?

— Жареное яйцо в таком виде готовить немного сложнее, чем обычное. Чтобы оно получилось именно таким, его нужно варить шесть минут, потом с большой деликатностью отделить белок от желтка и обжарить желток в панировочных сухарях во фритюре в течение 20 секунд. Мой тост называется Broken English, и broken — это «поврежденный, разбитый», это яйцо как раз и отражает суть тоста.

— Какая замечательная идея!

— Многие американские шефы часто путешествуют, видят новые техники приготовления, и современная идея американской кухни — использовать правильную технику для правильного продукта. То есть мы не просто собираем в блюде какие-то ингредиенты, а используем креативное, инновационное мышление для представления этих блюд. Вот, например, мое видение креветочного коктейля — это полностью моя идея и профессиональная разработка: креветки выложены в ряд и особым образом оформлены.

— Дженна, это отражение модных тенденций современной кулинарии? Вы ведь следите за ними, что именно наблюдаете в сегодняшней кухне?

— Основной тренд нашего времени — возвращение к использованию продуктов из фермерских хозяйств, натуральным продуктам, способным раскрыть свои ароматы максимально. В Америке очень много небольших фермерских хозяйств, которые поставляют на рынок продукты высокого качества.

— И эти маленькие фермы способны обеспечить мегаполис?

— Да, они обеспечивают большие города! И шеф-повара стараются очень широко использовать эти продукты — и прежде всего в подаче таких традиционно американских блюд, как, например, американский бургер. И хотя я привнесла в него некую инновацию в виде лимонной цедры, это классический американский бургер — такой, каким он должен быть. И знаете, если бы я провела несколько лет на необитаемом острове, то первое блюдо, которое я захотела бы съесть по возвращении, — именно такой бургер! (Смеется.) Это одно из моих самых любимых блюд — максимально американское! Он приготовлен с использованием баранины, индейки и тунца — это мясной-рыбный бургер.

— Он же огромный! Как гость будет расправляться с ним?

— Только руками — никаких вилок! (Смеется.) Сначала одной рукой прижать одну булочку к другой, а второй — разрезать бургер пополам. А потом есть — сначала одну половинку, затем другую. Руками!


В следующем номере мы продолжим разговор об американской кухне с Сэмом Кадко, преподавателем американского кулинарного университета The Institute of Culinary Education, шеф-поваром более чем с 30-летним профессиональным опытом.