Немного о сыроваренной палитре мира

В прошлом номере мы начали рассказ о европейских сырах — французских, итальянских, сербских, — и планировали в этом рассказать об их сочетании с другими продуктами и блюдами. Однако сыр — тема настолько широкая, что мы решили несколько повременить с разговором о сочетаемости и продолжить рассказ о мягких сырах, считающихся невероятно полезным и вкусным продуктом. Конечно, материал об абсолютно всех сырах не только мира, но и, к примеру, одной только Франции, занял бы несколько толстых томов, поэтому мы выбрали наиболее употребляемые в ресторанных кухнях сыры, а также сыры, которые употребляются редко, но на которые также можно обратить внимание.

Франция: за доступность сыра Бри!

Мягкие сыры могут быть двух типов: с белой корочкой, засеянной пенициллиновой плесенью, и с отмытой корочкой. Нормандский Camembert de Normandie A.O.C. (камамбер категории A.O.С.) с белой корочкой всегда круглый, бри (Brie) часто делается прямоугольным. Для камамбера была придумана особая упаковка, использующаяся теперь и для некоторых других мягких сыров с белой корочкой, — круглая коробка из тополиного луба (внутренней части коры, из которой в России плели лапти). Благодаря этой упаковке и тому, что в первой трети 19 века во Франции появились железные дороги, что убыстрило транспортировку, камамбер больше, чем бри, получил распространение сначала по стране, а потом — за ее пределами, став одним из наиболее экспортируемых французских сыров.

Бри считался сыром королей, производился в монастырях и стоил дорого. Одним из лозунгов французской революции был лозунг «За доступность сыра бри!» Он и до сих пор считается более изысканным и тонким по вкусу, нежели более яркий камамбер, но это дело вкуса.

Именно эти сыры послужили прообразом плавленых сыров. Мягкий сыр всегда созревает от сердцевины к краям. Пенициллиновая корочка формирует на его поверхности пленку, которая сначала бывает бело-голубого цвета, при созревании белеет, а когда сыр сильно выдержанный, появляются красноватые пятна. Мягкие сыры на стадии высокой степени зрелости внутри почти полужидкие, их не режут — или едят ложкой, или мажут на хлеб.

Мягкие сыры с отмытой корочкой — реблошон (Reblochon A.O.C.), Ливаро (Livarot A.O.C.), мюнстер (Munster A.O.C.). Все мягкие сыры с отмытой корочкой, так же, как и все мягкие сыры с белой корочкой, делаются по одинаковой технологии. Но у них разные терруары. Часть сыров делается на побережье океана, и у них проявляется солоноватый привкус ветра. Другие — в глубине страны. Они моются разными жидкостями, коровы дают молоко с разными вкусами, и в результате все сыры получаются тоже разными.
Мягкие сыры с отмытой корочкой — самые пахучие сыры в мире. Особенно это касается мюнстера. Впрочем, в Лилле выпускается сыр, который имеет свое давнее прозвище — «лилльская вонючка». Оно говорит само за себя… Но при этом у данных сыров очень нежный вкус.

Сербия: сыр, который нельзя называть «фета»

Сербские сыры также относятся к группе мягких свежих сыров, их изготавливают из козьего, коровьего и овечьего молока, и иногда такой сыр называют «фета». Если говорить о рецептуре и традициях, то сербские сыры и есть «фета», но сегодня это краткое название является патентованным и применяется только к греческим сырам. Сербские сыры по качеству и вкусу не уступают греческим, однако в силу различных обстоятельств (небольшое расстояние до границы, широко развитая молочная отрасль, сравнительно недорогой труд работников) цены на сербские сыры намного ниже, чем на греческую продукцию.

Италия: тает во рту

Один из самых известных итальянских мягких сыров — моцарелла. Он долго не хранится, поэтому его продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самой вкусной считается моцарелла giornata — сыр однодневной давности, — но купить его можно только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже фактически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копченая моцарелла (Mozzarella affumicata).

Горгонцола, или горгонзола (Gorgonzola) — мягкий сыр с плесенью, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На его поверхности — грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48%. Этот сыр имеет цилиндрическую форму с высокими и прямыми боками и плоскими гранями.

Квартироло ломбардо (Quartirolo Lombardo) — мягкий столовый сыр с однородной рыхлой массой, которая становится мягкой и плавкой по мере созревания. Его корочка тонкая и нежная, у свежих сыров — белого, у более зрелых — темного цвета. Цвет массы варьируется от белого до желто-соломенного, а интенсивность цвета зависит от продолжительности созревания.
В следующем номере мы все же расскажем о том, с чем сочетаются эти сыры и как их используют на ресторанных кухнях.