• Мы:

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

03 Июня 2013

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само по себе это блюдо — бургер — очень удобно для повара, если заранее все приготовить к его подаче и правильно подготовить главные ингредиенты — булочку и котлету.

Ингредиенты:


булочка диаметром 120 мм;
котлета — 160 г;
салат Айсберг — 20-25 г;
томат — 40 г;
белый репчатый лук — 7 г;
сыр чеддер — 25 г;
орехи пекан, лук фри, соус барбекю.

Технология приготовления


Самое главное в бургере — это булочка и котлета. Остальное наполнение может меняться по вкусу гостя: кто-то любит сыр, кто-то — огурцы, кто-то не ест лук и так далее.

Поэтому для нас важно было выбрать прежде всего булочки. Пока нам их поставляет качественный производитель — сами мы их не печем, хотя в ближайшем будущем планируем.

Булочку обязательно подсушить, чтобы она была ароматной и хрустящей. А чтобы она не размокла при наполнении начинкой, важно смазать ее тонким слоем французской горчицей и майонезом, закрывая поры.

Что касается мяса, то мы используем австралийскую мраморную говядину, отруб стриплойн. Конечно, «мрамор» не высшего качества, но с 25-30% жира: такое соотношение мяса и жира очень важно для котлеты для бургера. Мясо обязательно нужно провернуть через мясорубку с отверстиями ножевой решетки 8 либо 10 мм, так как важен крупный помол.

Для приготовления можно использовать разные отрубы, и более дешевые — лопатку, к примеру, — нужно молоть мельче. Мы планировали ввести в меню бургеры из баранины, но тесты показали, что она дает достаточно специфический запах и не будет пользоваться большой популярностью. Возможно, такой бургер будет представлен как специальное предложение.

Вес котлет для большого бургера должен быть как минимум 160-180 г, иначе они будут на столь сочными, как нужно, и, соответственно, другого вкуса. Заранее сделать полуфабрикат: фарш отбить для насыщения кислородом и очень аккуратно, при помощи кольца, сформовать котлету — на все это требуется обратить особое внимание, поскольку правильная отбивка придает котлете вкус, а формовка — соответственно, форму. Выложить полуфабрикат на бумагу и заморозить, после этого котлету можно прожаривать под заказ.

Котлеты готовятся на лавовых грилях, каждый из которых нужно обязательно при помощи салфетки очистить от следов предыдущего заказа. Прожарка котлеты должна быть полноценной. У американцев есть своя традиция прожарки: они делают большие котлеты и не прожаривают их до конца. У нас к этому не привыкли, и все котлеты лучше прожаривать полностью на максимальном жаре. Мы сначала прожариваем 2,5 минуты на одной стороне, потом, не переворачивая котлету на другую сторону, поворачиваем ее на 90 оС и прожариваем еще около минуты. То же самое проделываем с другой стороной — в целом она готовится около 7 минут.

На половину булочки положить салат, сверху томат, на него — лук. Лук лучше резать под заказ, так как если приготовить его заранее, он изменит свой аромат. Сверху положить обжаренную котлету, на нее — сыр, который можно посыпать орехами пекан и луком фри. Вместо сыра чеддер можно использовать голубой сыр, вместо орехов и лука фри — маринованные или соленые огурцы и так далее. В подаче голубого сыра есть свой нюанс: его нельзя класть сразу же на очень горячую котлету — тогда он начинает выделять специфические пары, которые не каждому могут понравиться. Лучше предварительно дать мясу чуть «отдохнуть».

Вторую половину булочки смазать соусом Барбекю, накрыть бургер и немного прижать.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх