• Мы:

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

03 Июня 2013

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само по себе это блюдо — бургер — очень удобно для повара, если заранее все приготовить к его подаче и правильно подготовить главные ингредиенты — булочку и котлету.

Ингредиенты:


булочка диаметром 120 мм;
котлета — 160 г;
салат Айсберг — 20-25 г;
томат — 40 г;
белый репчатый лук — 7 г;
сыр чеддер — 25 г;
орехи пекан, лук фри, соус барбекю.

Технология приготовления


Самое главное в бургере — это булочка и котлета. Остальное наполнение может меняться по вкусу гостя: кто-то любит сыр, кто-то — огурцы, кто-то не ест лук и так далее.

Поэтому для нас важно было выбрать прежде всего булочки. Пока нам их поставляет качественный производитель — сами мы их не печем, хотя в ближайшем будущем планируем.

Булочку обязательно подсушить, чтобы она была ароматной и хрустящей. А чтобы она не размокла при наполнении начинкой, важно смазать ее тонким слоем французской горчицей и майонезом, закрывая поры.

Что касается мяса, то мы используем австралийскую мраморную говядину, отруб стриплойн. Конечно, «мрамор» не высшего качества, но с 25-30% жира: такое соотношение мяса и жира очень важно для котлеты для бургера. Мясо обязательно нужно провернуть через мясорубку с отверстиями ножевой решетки 8 либо 10 мм, так как важен крупный помол.

Для приготовления можно использовать разные отрубы, и более дешевые — лопатку, к примеру, — нужно молоть мельче. Мы планировали ввести в меню бургеры из баранины, но тесты показали, что она дает достаточно специфический запах и не будет пользоваться большой популярностью. Возможно, такой бургер будет представлен как специальное предложение.

Вес котлет для большого бургера должен быть как минимум 160-180 г, иначе они будут на столь сочными, как нужно, и, соответственно, другого вкуса. Заранее сделать полуфабрикат: фарш отбить для насыщения кислородом и очень аккуратно, при помощи кольца, сформовать котлету — на все это требуется обратить особое внимание, поскольку правильная отбивка придает котлете вкус, а формовка — соответственно, форму. Выложить полуфабрикат на бумагу и заморозить, после этого котлету можно прожаривать под заказ.

Котлеты готовятся на лавовых грилях, каждый из которых нужно обязательно при помощи салфетки очистить от следов предыдущего заказа. Прожарка котлеты должна быть полноценной. У американцев есть своя традиция прожарки: они делают большие котлеты и не прожаривают их до конца. У нас к этому не привыкли, и все котлеты лучше прожаривать полностью на максимальном жаре. Мы сначала прожариваем 2,5 минуты на одной стороне, потом, не переворачивая котлету на другую сторону, поворачиваем ее на 90 оС и прожариваем еще около минуты. То же самое проделываем с другой стороной — в целом она готовится около 7 минут.

На половину булочки положить салат, сверху томат, на него — лук. Лук лучше резать под заказ, так как если приготовить его заранее, он изменит свой аромат. Сверху положить обжаренную котлету, на нее — сыр, который можно посыпать орехами пекан и луком фри. Вместо сыра чеддер можно использовать голубой сыр, вместо орехов и лука фри — маринованные или соленые огурцы и так далее. В подаче голубого сыра есть свой нюанс: его нельзя класть сразу же на очень горячую котлету — тогда он начинает выделять специфические пары, которые не каждому могут понравиться. Лучше предварительно дать мясу чуть «отдохнуть».

Вторую половину булочки смазать соусом Барбекю, накрыть бургер и немного прижать.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай м...

25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
поставки продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх