• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №6 2011

15 Июня 2011

Оптимизация ticket-time (времени обслуживания гостя) и улучшение качества сервиса: КПК для официантов. «Мобильные блокноты»

Продолжаем рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Ведет рубрику компания «ЮСИЭС СПб».

15 Июня 2011

Обслуживание в полевых условиях

Банкет на выезде — выездное обслуживание, или кейтеринг — это необычная форма обслуживания. И этим она интересна. При таком виде обслуживания демонстрируется класс персонала и всего предприятия. Сложность этого обслуживания в основном в том, что нет и не может быть стандартного рабочего места. Поэтому рабочее место необходимо организовывать в «полевых условиях», то есть организовать производство с нулевой фазы.

15 Июня 2011

Все для выездного банкета

Основное преимущество выездного банкета в том, что его можно провести фактически где угодно, соблюдая при этом ресторанный уровень сервиса. Но для высокого уровня организации банкета сотрудникам ресторана необходимо учесть множество аспектов: оборудование, подходящую посуду, мебель и текстиль.

15 Июня 2011

Банкет на выезде

Для выездных мероприятий на природе, которые в последнее время приобрели большую популярность, очень актуален вопрос подачи сохранения продуктов в горячем или холодном виде. Термоконтейнеры от импортных производителей успешно сочетают современные технологические достижения и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению и транспортировке продукции. Для предприятий, работающих в различных сегментах (особенно это касается кейтеринга), наибольший интерес представляет оборудование для доставки.

15 Июня 2011

Банкет в ресторане и за его пределами

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек.

15 Июня 2011

Торжественное покрытие столов для торжественного мероприятия

Банкет — это званый обед или ужин, устраиваемый в честь определенного торжества, встречи, события. Торжественные рамки предполагают все самое изысканное, красивое и нарядное.

15 Июня 2011

Cтол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты

Сегодняшний разговор хочу начать словами Брилья-Саварен Антельма — известного французского литератора и судебного деятеля, ставшего гастроном: «Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты». Как не согласиться с этим наблюдением, особенно когда речь заходит о банкете?

15 Июня 2011

Усердствовать с экономичным сегментом не стоит

При выборе посуды для банкета необходимо руководствоваться прежде всего форматом мероприятия и предлагаемой гостям кухни. В целом, для банкетов подходит классический ресторанный набор посуды и сервировки. Отличие банкетной сервировки от стандартной — использование посуды на несколько человек: блюда для закусок, большие салатники, менажницы и другое.

15 Июня 2011

Белая посуда для повара как чистый лист для художника

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\". Анна Валова, руководитель отдела ресторанного оборудования ООО «Компания Торговый Дизайн», комментирует выбор посуды для банкета.

15 Июня 2011

Персонал: скорость без суеты, организованность без спешки

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

15 Июня 2011

Цветовую гамму праздника определяет разная сервировка

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

15 Июня 2011

Варианты меню: индивидуально или по стандарту

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

15 Июня 2011

Банкет-коктейль и банкет-чай — большая разница!

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

15 Июня 2011

Надпись «Извините, сегодня кафе закрыто на банкет» сократит число постоянных гостей

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\". Рестораторы рассказывают о том, как сочетать проведение банкетов с лояльностью к постоянным гостям.

15 Июня 2011

Андрей Иванов: «Мы ставим современную русскую кухню»

Андрей Иванов, шеф-повар ресторана «Кабинет Портрет», является членом Национальной гильдии шеф-поваров и состоит в Клубе шеф-поваров Санкт-Петербурга. В этом ресторане он чуть более месяца – до этого возглавлял кухню ресторана итальянской кухни «Солнце». Общий же поварской путь Андрея составляет порядка 30 лет. Он работал и в Балтийском морском пароходстве, много лет ходил в море – оно и посейчас ему снится, - работал и в ресторане высокой кухне отеля «Коринтия Невский Палас», и в ночных клубах. Андрей рассказал нам, какой он видит русскую кухню в своем заведении и какие блюда уже успел поставить.

15 Июня 2011

Дмитрий Удалов: «Глобальных перемен на кухне отеля не будет»

Дмитрий Удалов был представлен в новой должности – должности шеф-повара «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля» (сеть Marriott International) – совсем недавно, в середине мая. И фактически это первое интервью, данное им после того, как он официально возглавил кухню отеля. Поэтому он немного волнуется, хотя, как говорят о нем коллеги, «наш шеф ничего не боится!» Еще бы – фамилия обязывает! В своем интервью новый шеф-повар рассказывает, сколько лет он шел к своей должности, чем отличается карьера в крупной международной сети от карьеры в небольшом заведении и в какой подаче он представляет в ресторане блюда русской кухни.

15 Июня 2011

Евгений Рыстаков: «В блюдах нашего меню мы стараемся сочетать традиции европейской и русской кухонь»

Евгений Рыстаков семь лет работал в ресторане Гранд Отеля Европа бригадиром поваров, на недолгое время уезжал на Кипр – попробовал себя в роли су-шефа местного ресторанчика, - вернулся в Гранд Отель, а потом начался опыт его шеф-поварской деятельности: сначала в ресторане «Эскалибур», а теперь – в ресторане «Куранты» в Петродворце. Евгений рассказывает нам, какие блюда он предлагает в этом заведении, как пытается улучшить подачу и почему поварам очень важно участвовать в конкурсах.

15 Июня 2011

Йорг Беренд: «Актуальным считаю принцип хорошей простоты!»

В апреле Северную столицу посетил немецкий шеф-повар Йорг Беренд, возглавляющий ресторан берлинского Hotel de Rome. В рамках Недели Германии-2011 известный шеф представлял специальное меню в ресторане отеля «Астория». В своем интервью Йорг Беренд рассказывает о своем профессиональном пути – от помощника шефа, отвечающего за завтраки, до руководителя ресторана. Он говорит о том, как складывается его рабочий день и каков его вклад в составление бюджета, а также рассуждает о роли немецкой и русской кухонь в мировой кулинарии.

Авторские рецепты

Дуэт гаспаччо от Андрея Иванова, шеф-повара ресторана «Кабинет Портрет»

Дуэт гаспаччо объединяет в одном блюде классический томатный суп-гаспаччо и необычный огуречный. Эту русскую нотку шеф-повар ресторана Андрей Иванов внес специально, чтобы подчеркнуть возможности русской кухни. Дополняет этот дуэт заправка из анчоусов.

Ягненок-гриль в мятном соусе от Дмитрия Удалова, шеф-повара «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля» (сеть Marriott International)

Блюда на гриле — одни из самых летних блюд. Сейчас, когда лето входит в свои права после долгой зимы и несколько затянувшейся весны, людям хочется чего-то особого, нежного и освежающего. Баранина, тем более ягнятина — это нежное мясо, а по-настоящему летний мятный соус, несомненно, освежает. Это блюдо сочетает в себе простоту и изысканность и в подаче, и во вкусе.

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую, представив два вида рыбы, приготовленные по-разному: тунец замариновал в пряных травах, а стерлядь припустил в бульоне из-под кислых щей.

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технологии и продукты. На первый взгляд, это несомненная Паннакота, но Евгений внес в нее свои изменения, ввел клюквенный морс с медом и корицей — и у него получилось европейское блюдо в русском стиле.

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда: вместо сыра используется капуста. В целом, оно готовится по принципу лазаньи: ингредиенты накладываются один на другой, перемежаясь тестяной основой. Это блюдо очень сытное и простое — по-хорошему простое. Именно о такой простоте говорит Йорг Беренд в своем интервью на стр. 70 нашего журнала.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх