• Мы:

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

15 Июня 2011

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую, представив два вида рыбы, приготовленные по-разному: тунец замариновал в пряных травах, а стерлядь припустил в бульоне из-под кислых щей.

Ингредиенты


/ стерлядь – 150 г;
/ тунец – 50 г;
/ зеленый стручковый горох – 10 г;
/ мини-паприка – 25 г;
/ спаржа зеленая – 5 г;
/ морковь – 5 г;
/ мини-кукуруза – 5 г;
/ цуккини – 5 г;
/ бульон из-под кислых щей – 200 г;
/ цитрусовый соус – 20 г.
Для цитрусового соуса:
/ сок грейпфрута – 30 г;
/ сок апельсина – 30 г;
/ вино Марсала – 10 г;
/ сливочное масло – 10 г;
/ сахар – 10 г.
 

технология приготовления


Заранее приготовить цитрусовый соус. Для этого смешать сок апельсина и грейпфрута с сахаром, выпарить до 1/3 первоначального объема, добавить вино и еще выпарить. Перед подачей добавить кусочек сливочного масла.
Филе стерляди очистить от кожи и хрящей. Свернуть в рулет, заколоть шпажкой. Припустить в бульоне из-под кислых щей.
Тунец замариновать в оливковом масле с добавлением пряных трав. Аккуратно обжарить на гриле до прожарки medium rare – так, чтобы внутри рыбы получился плавный переход от коричневого цвета к красному.
Все овощи, кроме зеленого горошка, отварить в подсоленной воде. Приготовить под стерлядь подушку из зеленого горошка. Для этого его мелко нарезать соломкой и чуть-чуть отварить. Из мини-паприки сделать корзинку, куда положить морковь, мини-кукурузу, спаржу.
Собрать блюдо. На середину квадратной тарелки положить нарезанный и чуть отваренный горошек, на него — стерлядь. Рядом поместить тунец и овощную корзинку. Оформить блюдо цитрусовым соусом и чипсом из рисовой бумаги.

Другие рецепты
Смотреть все
11 Декабря 2015

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожны...

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом

Игоря Гришечкина, ставшего, по версии премии Where to eat, шеф-поваром года, мы представляем в теме номера журнала. А в рубрике «Мас...

07 Апреля 2015

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовы...

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авт...

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возг...

Профессиональный фарфор для ресторанов
С 2000 года Компания «Вега» предлагает консервированные плодоовощные продукты питания под собственной...
Компания "Центр оборудования"работает с 2009 года. Основным направлением компании является произво...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх