• Мы:

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

15 Июня 2011

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую, представив два вида рыбы, приготовленные по-разному: тунец замариновал в пряных травах, а стерлядь припустил в бульоне из-под кислых щей.

Ингредиенты


/ стерлядь – 150 г;
/ тунец – 50 г;
/ зеленый стручковый горох – 10 г;
/ мини-паприка – 25 г;
/ спаржа зеленая – 5 г;
/ морковь – 5 г;
/ мини-кукуруза – 5 г;
/ цуккини – 5 г;
/ бульон из-под кислых щей – 200 г;
/ цитрусовый соус – 20 г.
Для цитрусового соуса:
/ сок грейпфрута – 30 г;
/ сок апельсина – 30 г;
/ вино Марсала – 10 г;
/ сливочное масло – 10 г;
/ сахар – 10 г.
 

технология приготовления


Заранее приготовить цитрусовый соус. Для этого смешать сок апельсина и грейпфрута с сахаром, выпарить до 1/3 первоначального объема, добавить вино и еще выпарить. Перед подачей добавить кусочек сливочного масла.
Филе стерляди очистить от кожи и хрящей. Свернуть в рулет, заколоть шпажкой. Припустить в бульоне из-под кислых щей.
Тунец замариновать в оливковом масле с добавлением пряных трав. Аккуратно обжарить на гриле до прожарки medium rare – так, чтобы внутри рыбы получился плавный переход от коричневого цвета к красному.
Все овощи, кроме зеленого горошка, отварить в подсоленной воде. Приготовить под стерлядь подушку из зеленого горошка. Для этого его мелко нарезать соломкой и чуть-чуть отварить. Из мини-паприки сделать корзинку, куда положить морковь, мини-кукурузу, спаржу.
Собрать блюдо. На середину квадратной тарелки положить нарезанный и чуть отваренный горошек, на него — стерлядь. Рядом поместить тунец и овощную корзинку. Оформить блюдо цитрусовым соусом и чипсом из рисовой бумаги.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усан...

27 Ноября 2014

Стерлядь запечённая

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы об...

Коммуникационное агентство
Производитель чая, шоколада и питьевой воды
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх