• Мы:

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном чемпионате по кулинарии и сервису \"Золотая Кулина\", о котором мы писали в прошлом номере журнала.

лобстер средний — 1 шт., весом обычно около 450 г;
сморчки — 15 г;
лук-шалот — 3 г;
белое сладкое вино Сотерн — 5 г;
сливки — 10 г;
петрушка — несколько листиков;
зеленое яблоко — 3 дольки;
тимьян — 2 веточки;
помидор черри — 1 шт.;
мини-овощи: зеленая и белая спаржа, морковь;
коньяк;
соус Сотерн;
сливочное масло;
соль, перец;
оливковое масло.

Павел Белялов — повар молодой: ему только исполнилось 22 года. Тем не менее в поварской профессии он уже около 5 лет, она стала делом его жизни и, как считает его руководитель, шеф-повар ресторанов \"Европа\" и \"Икорный бар\" Алексей Костичкин, Павел — очень перспективный повар: в этом году он занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном чемпионате по кулинарии и сервису «Золотая Кулина», о котором мы писали в прошлом номере журнала.

Участвовал в этом конкурсе Павел уже второй раз: на его первой «Кулине», два года назад, он занял второе место. Как и все, он за три часа готовил на Чемпионате-2009 четыре порции холодной закуски и горячего блюда. Для презентации закуски он выбрал салат из маринованной говядины и лобстер в качестве горячего, и, как оказалось, удачно: жюри оценило и вкус, и подачу, и презентацию блюд.

- Мне они показались оригинальными, — объясняет свой выбор Павел. — Во всяком случае, очень интересными. Эти блюда подаются и в нашем ресторане, хотя несколько в ином виде — я их немного изменил.

Победы не ожидал, волновался. «Успел минута в минуту, — вспоминает, улыбаясь, Павел. — Когда шла последняя минута, я поливал соусом горячее блюдо». Жюри оценивало очень многое: чистоту работы, аккуратность, время приготовления (за опоздание снимались баллы), оригинальность и презентацию блюда, сочетание компонентов, вкусовые качества.

На мастер-классе для нашего журнала Павел Белялов решил представить именно лобстера и салат из маринованной говядины.

Технология приготовления


1. Отделить от лобстера клешни и хвост, клешни отварить.

2. Хвост очистить, разрезать вдоль, промыть и обсушить на салфетке.

3. Мелко порезать лук-шалот.

4. Сморчки положить на сковороду с оливковым маслом, посолить и поперчить.

5. Добавить лук-шалот, все обжарить, встряхивая сковородку.

6. Грибы и лук полить белым сладким вином, выпарить его. Вино сладкое, потому что умеренно сладкий продукт сочетается с лобстером.

7. Когда вино выпарится, добавить сливки и выпарить их.

8. Петрушку порезать мелкой соломкой и добавить в сковороду со сморчками. Сковороду снять с огня, грибы выложить на салфетку.

9. Очистить обычное зеленое яблоко (Павел берет сорт Семеренко), маленьким ножом вырезать три дольки в форме лодочки.

10. На сковороду положить кусочек сливочного масла и пожарить эти дольки: сладкие яблоки в сливочном масле карамелизуются и придают блюду карамельный привкус.

11. Хвост лобстера посолить, поперчить и пожарить в течение 3 минут в сковороде с оливковым маслом.

12. Для аромата к лобстеру добавить пару веточек тимьяна.

13. Полить лобстера коньяком и поджечь.

14. Положить в сковороду сливочное масло и немного обжарить клешни лобстера.

15. Яблоки снять с огня и обсушить на салфетке.

16. Мини-овощи немного прогреть на сковороде и обсушить на салфетке.

17. Одну половину хвоста лобстера полностью освободить от панциря, вторую — не до конца.

18. Оформить блюдо, взяв для этого квадратную тарелку.

19. В центр тарелки выложить сморчки, на них положить белую спаржу, хвост лобстера в панцире, а сверху — без панциря. В панцирь положить зеленую спаржу, рядом поставить клешни. Уложить морковь и яблочные дольки.

20. Декорировать блюдо панцирем с головы лобстера, а рядом положить слегка ошпаренный помидор черри.

21. Полить соусом Сотерн, сваренным из лобстера и сладкого белого вина.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закон...

Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Мебель для дома, офиса, гостиниц, ресторанов и кафе.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх