• Мы:

Трио из морепродуктов

06 Февраля 2014

Это то самое блюдо, технологию приготовления которого шеф-повар не объясняет досконально, оставляя её додумывать ищущим шефам. Блюдо играет на сочетании разных вкусов, хотя в нем все необычно — и подача, и то, что это не дуэт из морепродуктов, какой частенько предлагают шеф-повара, а именно трио.

Оно строится в такой последовательности: мясо камчатского краба, филе палтуса и беби-лобстер на подушке из суши-риса, заправленного кунжутным маслом и кинзой. Один соус из красного апельсина и телячьего бульона, второй — из определённого сорта индийского манго, очень маленького и очень сладкого, и индийской пряности — чёрного кардамона.

У каждого соуса — свой характер. Первый — кисловатый, насыщенный мясным вкусом; второй — сладковатый, с ярким пряным ароматом. Чёрный кардамон — это одна из самых распространённых приправ индийской кухни, но очень редко встречается в кулинарии других стран, поскольку эта приправа крайне специфична — она имеет насыщенный резкий вкус и аромат. Добавлять её в блюда поэтому нужно очень осторожно и очень точно: чуть-чуть переборщив, можно испортить всё приготовленное.

Кинза, два разных соуса, насыщенный вкус камчатского краба, да ещё и палтус, панированный прованскими травами — базиликом, тимьяном, розмарином, — сочетаются совершенно невероятным образом.

— Гость будет искать, из чего создано это блюдо, — улыбается кудесник Паван. — Потому что все эти приправы и морепродукты очень ровно представлены, их можно варьировать друг с другом по-разному и каждый раз ощущать новый вкус. И пока все ощутишь — блюдо кончится! — он смеётся. — Я иногда советую, какие сочетания попробовать в первую очередь — рис с филе палтуса, например; лобстер с манговым соусом; краб с красным апельсином.

Другие рецепты
Смотреть все

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Ни...

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Николая Хвалынского

Это блюдо интересно применением технологии панировки рыбы — она очень необычна — и сочетанием продуктов.

02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

поставщик воды и продуктов
Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх