• Мы:

Трио из морепродуктов

06 Февраля 2014

Это то самое блюдо, технологию приготовления которого шеф-повар не объясняет досконально, оставляя её додумывать ищущим шефам. Блюдо играет на сочетании разных вкусов, хотя в нем все необычно — и подача, и то, что это не дуэт из морепродуктов, какой частенько предлагают шеф-повара, а именно трио.

Оно строится в такой последовательности: мясо камчатского краба, филе палтуса и беби-лобстер на подушке из суши-риса, заправленного кунжутным маслом и кинзой. Один соус из красного апельсина и телячьего бульона, второй — из определённого сорта индийского манго, очень маленького и очень сладкого, и индийской пряности — чёрного кардамона.

У каждого соуса — свой характер. Первый — кисловатый, насыщенный мясным вкусом; второй — сладковатый, с ярким пряным ароматом. Чёрный кардамон — это одна из самых распространённых приправ индийской кухни, но очень редко встречается в кулинарии других стран, поскольку эта приправа крайне специфична — она имеет насыщенный резкий вкус и аромат. Добавлять её в блюда поэтому нужно очень осторожно и очень точно: чуть-чуть переборщив, можно испортить всё приготовленное.

Кинза, два разных соуса, насыщенный вкус камчатского краба, да ещё и палтус, панированный прованскими травами — базиликом, тимьяном, розмарином, — сочетаются совершенно невероятным образом.

— Гость будет искать, из чего создано это блюдо, — улыбается кудесник Паван. — Потому что все эти приправы и морепродукты очень ровно представлены, их можно варьировать друг с другом по-разному и каждый раз ощущать новый вкус. И пока все ощутишь — блюдо кончится! — он смеётся. — Я иногда советую, какие сочетания попробовать в первую очередь — рис с филе палтуса, например; лобстер с манговым соусом; краб с красным апельсином.

Другие рецепты
Смотреть все

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

30 Сентября 2013

Тихоокеанский палтус в пряном маринаде с землей из кореньев и трубо...

Тихоокеанский палтус в пряном маринаде с землей из кореньев и трубочкой из теста фило, с рубленым палтусом и гребешком, гарнированный тремя видами пюре и муссом из авокадо, от Кирилла Шнейдмана

Кирилл Шнейдман занял первое место в номинации «Основное горячее блюдо: из атлантического палтуса с овощным гарниром на 1 персону» на IX М...

Коммуникационное агентство
поставщик воды и продуктов
поставки профессиональной посуды, инвентаря и оборудования для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх