• Мы:

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

07 Октября 2015
Сергей Ярамишян

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prestige St. Petersburg. В этом блюде переплелись русская, кавказская и индийская кухни, вобрав в себя весь поварской и жизненный опыт Сергея, интервью с которым можно прочитать на стр. нашего журнала. Представленное им блюдо — сложное по составу, но фактически все его части можно приготовить заранее, разложив по пакетам и храня в холодильнике.

Свекольный мусс можно использовать достаточно широко: не только как пюре к утке, но и, к примеру, в качестве пюре к рыбе или крема для подачи с брускеттой.

Ингредиенты на 1 порцию:


утиное филе конфи — 250 г;
свекольный мусс — 45 г;
фруктовый чатни — 45 г;
чечевица п/ф — 60 г;
соус жу — 25 г.

Для фруктового чатни (8 порций):
изюм большой — 100 г;
тыква — 200 г;
яблоко — 100 г;
тика массала (смесь специй, в которую входят кумин, кориандр, бетель, кардамон, семена фенхеля и другие специи) — 5 г;
сахар — 5 г;
соль — 1 г;
лимонный сок — 5 г;
имбирь — 2 г;
сливочное масло — 100 г.

Для чечевицы (7 порций):
чечевица зелёная — 450 г;
морковь — 150 г;
лук репчатый — 60 г;
чеснок — 20 г;
белое вино — 70 г;
бульон овощной — 300 г;
масло растительное для жарки — 50 г;
масло сливочное — 100 г;
соль, перец по вкусу.

Для свекольного мусса (18 порций):
свёкла — 500 г;
сок яблочный — 800 г;
специи (кумин, кориандр, лавровый лист, белый перец) — 8 г;
соль — 6 г;
сахар — 25 г;
тимьян — 5 г.

Для соуса жу (50 порций):
морковь — 1200 г;
лук репчатый — 700 г;
чеснок — 50 г;
тимьян — 20 г;
томаты — 3 кг;
кости говяжьи — 8 кг;
вода — 25 л;
лавровый лист — 10 г;
томатная паста — 500 г;
вино белое или красное — 1 л;
сахар — 180 г;
соль — 40–60 г;
перец.
 

Технология приготовления:


Изюм замариновать в чёрном чае — для этого его можно оставить на ночь, но если нужно срочно, то в любом случае мариновать не менее 30 минут.

Приготовить фруктовый чатни. Для этого замаринованный изюм, нарезанное кубиком яблоко, имбирь и специи протомить в течение 7 минут в сливочном масле с добавлением сахара, который придаст чатни карамельный запах и цвет. Ввести нарезанную кубиком тыкву и тушить до готовности тыквы. В конце ввести лимонный сок, попробовать блюдо и довести до вкуса.

Приготовить чечевицу. Обжарить морковь и репчатый лук, нарезанные кубиком, а также чеснок (мелкой крошкой), ввести зелёную чечевицу, затем белое вино — выпарить полностью. Ввести овощной бульон и варить до готовности чечевицы. Затем добавить сливочное масло, сделать крем и остудить. Разложить по пакетам.

Для приготовления свекольного мусса нарезать свёклу ломтиками, положить в гастроёмкость, добавить все специи, залить яблочным соком, плотно закрыть и поставить на 90 минут в конвектомат с температурой 180 °С. Затем охладить, измельчить в блендере до однородной массы и протереть. При подаче разогреть со сливочным маслом или без него (по желанию).

Соус жу готовится в два этапа. Сначала при температуре 180 °С запечь до золотистого цвета говяжьи кости. Откинуть их на перфорацию, дать стечь жиру, переложить в кастрюлю. 500 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 3 кг томатов нарезать произвольно, обжарить в кастрюле с добавлением томат-пасты. Переложить овощи к костям, залить водой и варить при низкой температуре сутки. Процедить.

Второй этап: в раскалённой низкой, но широкой кастрюле обжарить говяжьи обрезки, добавить 500 г произвольно нарезанного репчатого лука, 700 г произвольно нарезанной моркови и специи (чёрный перец, лавровый лист, кумин, тимьян), всё обжарить, залить полученным бульоном и красным или белым вином (как кому нравится и что есть на кухне). Варить в течение 40 минут, вытирая бока от пены кисточкой. Закинуть 1 кг льда, довести до кипения и до вкуса, добавив около 180 г сахара, 40–60 г соли и перец. Процедить, охладить, хранить в морозильной камере.

Замариновать утку не менее чем на два часа в ангостуре и кленовом сиропе с добавлением тимьяна, соли и перца.

Разогреть чечевицу, добавить чатни. Разогреть свекольный мусс. Обжарить утку до нужной прожарки, дать ей отдохнуть, нарезать для подачи.

На дно тарелки положить свекольный мусс, сверху него — фруктовый чатни и чечевицу, на них — утку, которую можно оформить зеленью — веткой петрушки или кинзы.

Блюдо можно подавать и с не очень танинными красными винами, и с лёгкими белыми, и с холодными десертными.
Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара ...

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара Imbibe

Традиционный коктейль Rob Roy делается на основе скотча с добавлением травяного вермута. Сергей представляет коктейль оригинальный, с изме...

18 Апреля 2012

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

Без кулича невозможно представить пасхальный стол – он является его обязательным атрибутом. Рецептов куличей множество, и различаютс...

Комплексные поставки качественного профессионального кухонного, технологического, холодильного и торгового оборуд...
ОптиКом - производитель, поставщик комплексных решений и эксперт на рынке упаковки, канцтоваров и хозтоваров для ...
Фильтр-системы Brita Professional: оригинальный вкус приготовляемого продукта, предохранение оборудования от обра...

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

Высшее образование: СГУ. Экономист.

Специальность: международные отношения

Аспирантура: Экономика и управление народным хозяйством

МБА: Управление Маркетингом, Управление Продажами.

Закончил факультет технической кибернетики СПБГПУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх