• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №1 2010

\"ЮСИЭС СПб\" – 5 лет в Санкт-Петербурге

Уходящий год для петербургского представительства компании \"ЮСИЭС\" стал юбилейным - 5 лет на рынке. За этот период времени специалисты компании не только провели комплексную автоматизацию (оснастили информационно-управленческими системами) более 700 предприятий, но компания завоевали доверие многих рестораторов и владельцев отелей. Сегодня генеральный директор компании \"ЮСИЭС СПб\" (UCS SPb) Игорь Ситник отвечает на вопросы нашего издания.

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин, молодой повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House, в ноябре вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в Международном конкурсе молодых поваров, который уже 32 года организует Гильдия гастрономов. Андрей занял 4 место, войдя в пятерку лучших молодых поваров мира!

Усыновите своих сотрудников

Можно потратить сумасшедшие деньги на дизайн ресторана, и все равно, первое, что посетитель увидит на входе - это гардеробщика. И очень важно чтобы клиента приняли хорошо. Работа с персоналом - это тот пункт, на который стоит обратить внимание в первую очередь - это лицо компании, которое гость видит. Научить официантов трем фразам - \"добрый день\", \"как дела\" и \"спасибо, что пришли к нам снова\" - можно даже при отсутствии денег на продвижение ресторана.

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

От редакции

Уважаемые читатели! Вы держите в руках последний номер с названием «Современный бизнес. Ресторан». Теперь наш журнал называется «РесторановедЪ». Причин тому несколько. Аудитория нашего журнала расширилась. Сегодня его читают не только руководители бизнеса – рестораторы и шеф-повара, - но и сотрудники среднего и даже линейного звена – сомелье, менеджеры по поставкам, администраторы, официанты. Журнал более широко освещает ресторанную деятельность и, по сути, является исследователем и проводником в мире ресторанного бизнеса, помогая людям, в нем вращающимся, понять, куда этот мир движется сегодня и куда устремится завтра. В этой связи журнал стал более насыщенным по наполнению, в нем отражаются проблемы ресторанного рынка и предлагаются пути их решения с точки зрения специалистов самых разных сфер ресторанной деятельности. С другой стороны, он, несомненно, остается узнаваемым: это будет то же самое издание, которое за несколько лет его существования успели узнать и полюбить фактически все профессионалы ресторанного рынка.

Спрос на хорошие рестораны не снижается

Мы начинаем новую рубрику, в которой представители ресторанного бизнеса – рестораторы и руководители заведений – будут рассказывать о своем видении рынка, его насущных проблемах и путях их решения. Леонид Гарбар, учредитель и генеральный директор петербургской компании \"Свои в городе\" (\"Строганов Стейк Хаус\", \"Русская Рюмочная № 1\" и др.), глава петербургского отделения Международной Гильдии гастрономов (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs), расскажет о том, что необходимо учесть, чтобы сделать жизнеспособный ресторанный проект даже в условиях экономического спада. Его компания в непростом 2009 году открыла собственный успешный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", загородный ресторан \"Строганов Гриль\" и взяла в управление еще два - \"Кларет\" и \"Мариус\".

Ресторанный рынок готовится к рывку

2009-й год был сложным для всего ресторанного рынка в целом и для каждого его участника в частности. Тем не менее, уже сегодня становится ясно, кто из игроков рынка пережил экономический спад с наименьшими потерями, кто начинает подъем. В ответах наших респондентов выявилось несколько тенденций. Прежде всего, то, что в будущее все смотрят достаточно уверенно, с оптимизмом, а это значит, ресторанный рынок выдержал этот ударный кризисный год. Число желающих выйти на него отнюдь не уменьшилось, а, по крайней мере, осталось на прежнем уровне - ресторанный бизнес по-прежнему интересен. Однако чтобы и дальше оставаться в игре, предстоит еще больше работы. Один из участников рынка философски привел слова Льюиса Кэрролла: \"Иногда надо бежать, чтобы оставаться на месте, и бежать вдвое быстрее, чтобы сдвинуться с места\". Ключевые игроки ресторанного рынка подводят итоги прошедшего года и выстраивают перспективы нового.

Елена Церетели: «Среди заявок на грант мало проектов в сфере общепита»

Как известно, некоторое время назад Правительство России объявило курс на развитие предпринимательства. Начавший формироваться в конце 90-х класс собственников должен стать основой устойчивой национальной экономики. Для осуществления этой задачи разрабатываются целевые федеральные и региональные программы. Но чувствует ли малый бизнес эту заботу, знают ли начинающие собственники о том, где искать поддержку и как ее получить? Об этом мы побеседовали с Еленой Церетели, председателем Общественного совета по развитию малого предпринимательства при губернаторе Санкт-Петербурга.

Алкогольная продукция: надзор - строже, торговля по закону - проще

Алкогольная продукция - обязательный элемент и существенная составляющая успеха фактически любого заведения общественного питания. Но во избежание проблем с реализацией этой продукции необходимо тщательно разработать два направления: определить маркетинговую политику по созданию винной карты, представлению интересных позиций, выбору поставщиков и предусмотреть четкую схему стопроцентной законодательной защищенности алкогольной продукции. В этом номере мы поговорим именно о второй составляющей успеха реализации алкоголя, которая определяет существование заведения на ресторанном рынке в принципе.

Торговая зона в ресторане: территория риска или прибыльное пространство?

Ресторан - заведение общественного питания - предназначен, конечно же, прежде всего для приема гостей. Однако все чаще рестораны начинают достаточно широко торговать поставляемой или произведенной ими продукцией: кажется, это может стать реальным подспорьем в кризисные времена. Зона дополнительной торговли чаще всего обустраивается при входе в заведение или, если появляется возможность, с собственным отдельным входом. Какому ресторану может быть интересна продажа собственной продукции и когда она может стать выгодной?

Лучший сомелье - петербургский сомелье!

В начале декабря в Москве состоялся X Юбилейный российский конкурс сомелье, в котором принимали участие и петербургские сомелье - победители XV конкурса среди профессионалов «Петербургский сомелье-2009», который был проведен в конце ноября. Надо отметить, что наши представители этой профессии буквально за несколько последних лет столь выросли, что занимают в Москве только первые места, и этот год не стал исключением: первое место в российском конкурсе сомелье занял наш Егор Алешков (ресторан Ferma). Второе и третье заняли москвичи Сергей Меркуленков (ресторан «Сирена») и Сергей Аксеновский (ресторан «Каста Дива»).

Porcelite и Steelite — профессиональный английский фарфор

Ни один ресторан или кафе не сможет обойтись без посуды. Именно с помощью данного элемента сервировки демонстрируется уровень заведения. Поэтому правильный выбор посуды играет главнейшую роль в создании правильной атмосферы и поддержки общей стилистики заведения.

Южный туристический форум - зеркало туристской отрасли

В ВЦ \"КраснодарЭКСПО\" прошел 6-й Южный туристический форум. В этом году он объединил сразу четыре специализированные выставки: \"Курорты юга России\", \"Прибыльное гостеприимство\" (оборудование и технологии для гостиничного, ресторанного, торгового бизнеса, индустрии развлечений и отдыха), \"Охота и Рыбалка\" (товары и услуги для охоты и рыболовства, активного и загородного отдыха), а также \"Мир увлечений\" (товары и услуги для организации досуга).

IT-служба — быть или не быть?

IT-аутсорсинг, удаленное администрирование — это передача специализированной компании функций, полностью или частично связанных с информационными технологиями и автоматизацией. Сетевым ресторанам, как правило, выгоднее привлекать опытные организации со штатом высококвалифицированных специалистов, чем содержать в штате каждого отдельного ресторана собственного IT-специалиста.

Владислав Рогов: «Каждый из нас готов сварить кофе и обслужить любого гостя»

На рынок Санкт-Петербурга вышла международная сеть кофеен Costa Coffee: 27 октября на Невском проспекте было открыто ее первое собственное заведение (уже работающие кофейни в \"Пулково\" - франчайзинговые детища сети). На открытие приехал Владислав Рогов, управляющий директор Costa Coffee в России, который в развитии кофейного сегмента на российском рынке видит большое будущее.

Петербургский конкурс зажигает новые звезды

Минувшей осенью в Санкт-Петербурге прошел конкурс \"Лучший по профессии\" в сфере потребительского рынка, итоги которого были подведены в конце ноября. Конкурс был организован Комитетом экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга впервые после долгого перерыва: последние соревнования городского масштаба проводились еще в 1993 году. Нужно отметить, что за эти годы сотрудники потребительской сферы города не растеряли свой профессионализм, что в полной мере и показал конкурс, чьи номинации охватили 12 социально-значимых профессий сфер розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания - от специалистов по пятновыводке, ремонту обуви и мастеров ритейла до профессиональных сотрудников ресторана: поваров, кондитеров, официантов и барменов.

Авторские рецепты

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюдо, ведь Stroganoff Steak House, где он работает, - ресторан американской кухни.

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном чемпионате по кулинарии и сервису \"Золотая Кулина\", о котором мы писали в прошлом номере журнала.

Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

На мастер-классе Владислав Дьячук попытался воспроизвести элементы своего коронного конкурсного блюда, с которым он получил признание маститых поваров мирового уровня, заняв в этом году 15-е место на конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or) в Лионе.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх