• Мы:

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

«Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or) проходит каждые два года в Лионе (Франция), неофициальной столице мировой гастрономии. Сотни претендентов из разных стран мира съезжаются на конкурс, проходивший ранее в два этапа. Сначала определялись победители национальных отборочных туров, которые и боролись за звание лучшего в мире на заключительном этапе в Лионе. В прошлом году по причине большого количества желающих принять участие в конкурсе оргкомитет «Золотого Бокюза» впервые решил провести еще один, третий этап — промежуточный европейский тур в городе Ставангер (Норвегия). Российский этап Bocuse d'Or проходил 23 и 24 апреля 2008 года в рамках VI Международного кулинарного салона «Мир ресторана и отеля» в Гостином дворе в Москве. В нем принимали участие 20 поваров из лучших ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Ханты-Мансийска и Оренбурга. Победителем российского отборочного тура стал шеф-повар из Санкт-Петербурга Алексей Костичкин, который и поехал в Норвегию. Алексей, к сожалению, не вышел в финал и на заключительном, решающем, конкурсе в Лионе Россия представлена не была.

Ресторан как искусство


— Влад, экономический спад отразился на вашем рынке?

— Несомненно. Я вижу, что некоторые рестораны закрываются. И в то же время возникают хорошие предпосылки для открытия нового заведения — аренда-то дешевеет. Так что происходит естественный отбор. Нашими гостями сейчас в своем большинстве являются иностранные туристы, а сами эстонцы фактически перестали посещать рестораны. А в целом — у нас все равно много поваров, которые болеют своей едой, мы собираемся, обсуждаем ее и развиваем кухню.

— Вы видите отличие эстонских ресторанов от российских?

— Мне кажется, что ваши рестораны — это прежде всего бизнес. А у нас все-таки это бизнес плюс — обязательно! — искусство. У нас люди в целом немного по-другому живут: более размеренно, спокойно, для меня этот ресторан давно перестал быть работой — это моя жизнь...

Для справки

Таллинский ресторан «Эгоист» является одним из дорогих (любые три блюда здесь стоят 680 крон, что составляет порядка 2 тысяч рублей) и самых ярких эстонских ресторанов. В рейтинге «50 лучших ресторанов Эстонии» он занял 5-е место, а в прошлом году вошел в список самых рекомендуемых ресторанов Северо-Восточной Европы рейтинга 50 Best World Restaurants (50 лучших ресторанов мира).


— У нас тоже есть разные рестораны...

— Конечно, но я сейчас говорю именно о ресторанах, которые в принципе не приносят большой прибыли, но где можно очень хорошо поужинать. Мне тоже поставляют продукты, наш ресторан нуждается в оснащении, у меня работают люди, и мы тоже пытаемся снизить себестоимость блюда. Так, к примеру, поваров у нас только трое вместе со мной, а уборщица одна. Она же моет посуду. Здесь же я вижу совсем другую картину: охранник на воротах, один человек раскладывает товар, другой его контролирует — и так далее. У нас совсем по-другому организован бизнес. Но, я понимаю, возможно, здесь его просто нельзя организовать иначе: другие люди, другой менталитет, другой образ жизни. Мне рассказали про «откаты» — я просто был в шоке! Для Эстонии, да и вообще для Европы, это экзотика. Мы работаем с поставщиками так, что я должен их заинтересовать, чтобы получать первоклассный товар по более низкой цене: обязательно привести к себе в ресторан, показать его — чтобы они гордились мной, рассказывали обо мне и, конечно, поставляли качественный товар. Наши повара стали ездить по Европе, они видят европейские технологии и постепенно перенимают их.

— Эстонская кухня в связи с этим меняется?

— Очень меняется. Дело в том, что эстонская кухня сама по себе сложная. Нельзя сказать, что в какой-то период она сформировалась до конца, потому что Эстония фактически всегда была под чьим-то крылом. Соответственно, ее кухня очень многое взяла у немцев, у датчан, шведов, россиян. Я думаю, что взяла-то не самое худшее, — он улыбается. — Она взяла лучшее, и сейчас хорошо развивается. Эстония — маленькая страна, в ней многое отличается от России, в том числе и в отношении кухни. Мне, например, несложно с утра пойти в лес и собрать там какую-то зелень для своей кухни — например, молодые хвойные иглы. Думаю, здесь это просто невозможно.

— Можно сказать, что именно сейчас эстонская кухня и формируется?

— Думаю, что кухня — так же, как и язык, например, — не может поставить точку в своем формировании... Просто после советского периода у нас было некое безвременье, когда люди не понимали, что им делать, — и в кухне был какой-то фьюжн, смешение всего. Потом начались метания: люди ездили за границу, что-то видели и пытались сразу вводить это у себя, пошла мода на японскую кухню, еще на какую-то... А сейчас люди осознали, что они хотят получить, какие товары, продукты — и вернулись к чистой классике, к хорошему вкусу.

— В «Эгоисте» эстонская кухня?

— Нет, хотя она обязательно присутствует — салака, кислая капуста. Но у меня французская школа, поскольку я учился на французской классике. Я по возможности использую эстонские продукты и оставляю скандинавский стиль, поскольку нам это близко. То есть, по сути, у меня французская кухня на эстонских продуктах в скандинавском стиле.

Эстонская кухня выходит в мир


— Влад, Вас называют лучшим поваром Эстонии...

— Не зря называют! — он смотрит острым взглядом и улыбается. — В 2003 году я стал им официально: выиграл конкурс «Повар года», где соревновались лучшие повара Эстонии. Потом, в 2005 году, я выступил в Петербурге на Балтийской Кулинарной Звезде, заняв 1 место в номинации «Холодное банкетное блюдо». Потом была Швеция, конкурс на лучшую европейскую кухню — мы заняли 3-е место. И, наконец, главный в моей жизни конкурс — «Золотой Бокюз», о котором я узнал 10 лет назад и сразу же им «загорелся».

— А попали только в этом году...

— Дело в том, что и моя страна — Эстония — попала только в этом году, до этого эстонцы в нем не принимали участия. Но если быть точным, то конкурс начался в прошлом году. Он проходил в три этапа, и подготовка ко всем трем этапам и их прохождение длились больше года. Сначала нужно было выиграть его в своей стране: наши лучшие кулинарные критики выбрали четырех поваров, в том числе и меня. И только когда я выиграл у них, смог поехать на второй этап — в норвежский Ставангер. Там выступали уже 24 команды, в том числе российская — к сожалению, не прошедшая в финал. Я же в Норвегии занял 7-е место — и это было лучшим, что я мог ожидать. Потому что первые места занимали такие кулинары!.. В этой стране есть целые кулинарные институты, где разрабатываются новые блюда, и соперничать с ними было фактически невозможно.

— Но Вы смогли — в финал-то, на лионский тур, попали!

— Да, когда я занял 7 место, стало ясно, что в финал я попал. Дело в том, что в Норвегии соревновались 20 европейских стран. Но такое же соревнование проводилось и на других континентах. После норвежского тура меня более полугода тренировали маститые повара, организаторами конкурса ко мне был прикреплен специальный наставник, поскольку в прохождении этого третьего этапа столько тонкостей, столько нюансов, что без предварительной подготовки там просто ничего нельзя сделать. Весь этот год, что я готовился к «Золотому Бокюзу», я фактически не ночевал дома, жил на кухне, поседел и сильно похудел — подготовка очень трудна! Это был огромный стресс. Мне выделили коми-шефа (помощника) и тренера — наставника, который знал тонкости организации и проведения главного конкурса. В моем ресторане был выстроен специальный бокс с точно таким же оборудованием, с точно таким же его расположением, какое будет на «Бокюзе» в Лионе, — все это дали мне мои спонсоры. И технологически процесс приготовления блюда был настолько сложен, что мы могли готовить его (тренироваться!) только два раза в неделю: два дня до непосредственного приготовления уходили на предварительную подготовку. Мы собирали все продукты, чистили их (поскольку на конкурсе допускались только очищенные и помытые продукты, но ни в коем случае не нарезанные) и прочее. И таких тонкостей было большое множество. Мне раскрывали их постепенно, учили, где можно сэкономить минуту, на чем можно поторопиться, а на чем — ни в коем случае. Скажем, все должно быть взвешено заранее — вино, сливки, оливковое масло, — и это реальные минуты экономии.

— Если не знать — никогда не догадаешься.

— Поэтому и выделяется наставник. Этот конкурс должен показать все твое мастерство, все то, чему тебя учили. И при этом ты представляешь не просто самого себя — ты представляешь свою страну и должен показать, чего она достигла, в чем ее особенность, ее прелесть. Большой удачей стало то, что у нас сложилась хорошая команда. Я сам очень открытый человек, у меня двое детей, и этот конкурс для меня стал тоже как дитя, я год вынашивал блюдо, и под конец нервы были крайне напряжены, — он улыбается. — И у нас был небольшой период, когда я думал, что мы с моим коми-шефом расстанемся: он человек молодой и воспринимает все несколько по-другому. Но, к счастью, мы все смогли собраться с силами и преодолеть эту стенку непонимания, которая возникла, что самое страшное, буквально в последние дни перед отъездом.

— От коми-шефа многое зависело?

— Конечно, очень и очень многое! Я знал, что даже если я сам сделаю все максимально хорошо — этого будет недостаточно: надо сделать все на высшем уровне — отлично! А для этого на конкурсе мне нужно только взглянуть на своего коми-шефа — а он уже должен знать, что от него требуется. Безусловно, мы очень долго готовились, но одно дело — работать на своей кухне (пусть и максимально приближенной к конкурсной), и другое — на виду у кулинарных мастеров мирового уровня. Там, кстати, даже словом перемолвиться с помощником было нельзя: трибуны так сильно орали, что мы сами себя не слышали. Поэтому нам нужно было уметь понимать друг друга с полувзгляда, а все действия должны быть доведены до автоматизма.

— То есть вы все отработали и могли чувствовать себя на конкурсе спокойно?

— Конечно, нет! Нервы там настолько напряжены, что даже привычные отработанные движения порой замедляются. И опытные повара, уже бывшие на этом конкурсе, это знают. Именно поэтому мой наставник посоветовал сделать мне 10-процентный временной запас — и я, конечно, воспользовался его советом. Мы с ним обсуждали, что это вообще за конкурс — и пришли к мнению, что это не совсем поварское искусство: это некий сплав поварского мастерства, техничного стиля и, наверное, шоу. Это признано, там выступают самые топовые повара мира — это мировые олимпийские игры!

— Эстонская кухня вышла в мир?..

— Да! Дело даже не в том, какое место я занял — дело в том, что начали говорить: «Эстония — вот она какая, оказывается!», «Мы увидели Эстонию» — а ведь многие до этого даже не знали, что существует такая страна! Мы сумели удивить — и это очень ценно.

Владислав Дьячук выступил в Лионе столь достойно, что Эстония получила приглашение на следующее соревнование.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх