• Мы:

Лучший сомелье - петербургский сомелье!

Лучший сомелье - петербургский сомелье!

В начале декабря в Москве состоялся X Юбилейный российский конкурс сомелье, в котором принимали участие и петербургские сомелье - победители XV конкурса среди профессионалов «Петербургский сомелье-2009», который был проведен в конце ноября. Надо отметить, что наши представители этой профессии буквально за несколько последних лет столь выросли, что занимают в Москве только первые места, и этот год не стал исключением: первое место в российском конкурсе сомелье занял наш Егор Алешков (ресторан Ferma). Второе и третье заняли москвичи Сергей Меркуленков (ресторан «Сирена») и Сергей Аксеновский (ресторан «Каста Дива»).

Петербургские сомелье выступают на российском конкурсе столь ярко, что сейчас организаторы думают о его переносе в Северную Столицу. Возможно, в следующем году российские сомелье будут соревноваться именно здесь!

Профессионалов становится больше


- Каждый год в нашем полку прибавляется по 2-3 профессионала! - улыбается Игорь Шарбатов, президент Ассоциации петербургских сомелье.

Этот опытнейший сомелье считает, что, хотя у нас по этой профессии работают в ресторанах более ста сотрудников, настоящих специалистов мало - их буквально 10-15 человек.

- Чтобы стать профессионалом, недостаточно просто окончить школу сомелье, - говорит он. - Для этого нужен опыт - и жизненный, и опыт работы, и опыт дегустаций. Все наши ребята способные, они хороши, но у нас пока еще слишком мало времени, чтобы стать профессорами винного дела. Зато у нас все впереди!

Крайне важны для становления профессионализма и периодически проводящиеся конкурсы.

- Еще несколько лет назад на конкурсе в Москве я был единственным петербуржцем, - вспоминает Игорь Шарбатов. - Мы недотягивали по подготовке до москвичей. И тогда было решено проводить в нашем городе профессиональный конкурс сомелье не один раз в год, как это было до тех пор, а дважды. Соответственно, у людей, в нем участвующих, стали добавляться знания, нарабатываться опыт, а значит, начал расти их профессионализм.

Сейчас петербургский профессиональный конкурс проводится дважды в год: летом проходит «Петербургский сомелье. Балтийский кубок», а в конце осени - «Петербургский сомелье», являющийся отборочным этапом для участия в общероссийских соревнованиях.

Спрос на представителей профессии тоже растет


Профессиональный термин sommelier - «сомелье», как объяснил президент Ассоциации, утвердился в середине XIX века во Франции. И этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса - открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. Именно в этот период в ресторанах в обязанности сомелье стало входить не только подача вина на стол, но и его грамотная подготовка и сервировка. Ресторану, который претендует на достаточное количество вин, отслеживает качество вина и его соответствие кухне, сомелье стал необходим.

У нас в советское время эта профессия считалась буржуазной и априори ненужной, но сегодня ресторан высокого уровня невозможно представить без человека, который выбирает вино и крепкие алкогольные напитки, дегустирует их, делает закупки, проводя при этом мониторинг поставщиков, составляет винную и сигарную карты и, наконец, грамотно организует правильное хранение вина. Впрочем, как считает Игорь Шарбатов, «быть или не быть» сомелье в ресторане решает только его владелец, и эту должность сегодня вводят и в обычных заведениях среднего уровня при наличии в них широкой, в 20-30 позиций, винной карты.

Поэтому спрос на настоящих профессионалов в данной области сегодня растет, а конкурс «Петербургский сомелье» как раз и выделяет таких людей. В этот раз в нем принимали участие 28 человек, 18 из которых отсеялись после первого этапа - отборочных соревнований. Впервые в конкурсе не было заявленной темы - по традиции, он всегда был чему-либо посвящен. На сей раз организаторы решили отойти от традиции - во-первых, потому что на российском конкурсе никакой конкретной темы не бывает, а во-вторых, чтобы участникам было потруднее. И им было!

Конкурсные задания из года в год становятся сложнее


На отборочных соревнованиях участники должны были ответить на 40 вопросов по энологии, виноградарству, сигарам и табаку, а потом в ходе «слепой дегустации» дать описание пяти образцов алкогольных напитков (страна, регион, год и сырье), для двух из которых дать письменный органолептический анализ на чистом листе.

В полуфинал, таким образом, вышли 10 человек, которых ждали следующие испытания. Прежде всего им нужно было за 15 минут исправить ошибки в винной карте. Далее - выполнить задание «Троффи: моносепажные вина» - за 5 минут определить страну происхождения, регион и сорт винограда четырех моносепажных вин. Наконец, полуфиналистам было предложено продекантировать, презентовать и описать вино.

В финал же из 10 участников вышли трое: Егор Алешков (ресторан Ferma), Анна Свириденко (\"Альта Вина») и Максим Наумкин (группа «Свои в городе»). Именно в таком порядке они должны были во второй конкурсный день, вернее, вечер выполнить следующий ряд заданий. 3-минутный «Бленд-Троффи»: для трех образцов классических немоносепажных вин определить сортовой состав и регион производства; задание-\"сюрприз» - за 5 минут подписать на контурной карте Италии 20 винодельческих регионов; рекомендовать вина и напитки к предложенному меню; открыть и презентовать бутылку игристого вина; за 7 минут продекантировать, подать, презентовать и описать вино - причем все это на английском или французском языках; наконец, представить ассортимент сигар в ресторане (включая название, формат и размер), рекомендуя их и подав.

Надо отметить, что задания для участников петербургского соревнования были намеренно усложнены по сравнению с российским: у нас письменное задание - ответы на 40 вопросов - нужно было сделать за 40 минут, в Москве - за 60; декантацию и презентацию вина наши полуфиналисты выполняли за 6 минут, московские - за 7.

Интересно, что места распределились именно в порядке выступлений: Егор Алешков занял первое место, Анна Свириденко - второе, Максим Наумкин - третье. Мы поздравляем победителей и всех участников конкурса! Кстати, кроме профессионального признания и представления на X Всероссийском конкурсе сомелье, победители получили Гран-при от генерального спонсора мероприятия, группы компаний «Мозель», - возможность посетить лучшие винодельческие области Италии.

Близкие профессии


Кавист - сомелье, работающий в винном погребе (или винно-гастономическом бутике). Профессиональный кавист обладает знаниями и уровнем подготовки профессионального сомелье. Название «кавист» идет от французского слова cave - «погреб».

Фумелье (сигарный сомелье) - сигарный специалист, знающий досконально сигары и их сочетания с различными алкогольными напитками. Это слово могло получить свою основу как от испанского fumar, так и от французского fumer - «курить». Интерес к сигарам в России постоянно растет, а сигарная теория и практика являются частью профессиональных конкурсов сомелье. Считается, что профессия фумелье появилась фактически вместе с сигарами, примерно в XVII веке.

Сырный сомелье. На данный момент это только услуга, которую ввели на кораблях одной из международных круизных компаний. Она организует специальные туры для своих клиентов, где они могут воспользоваться советами профессионалов из австрийской академии сыра.

Кап-тестер (кофейный сомелье) - человек, дегустирующий и оценивающий кофе. Он определяет по зернам сорт и страну происхождения кофе; оценивает молотый кофе до того, как его зальют водой, и после его приготовления дает заключение уже по готовому напитку.

Титестер (чайный сомелье) - дегустатор чая. Он по цвету, запаху и вкусу определяет, где был выращен чай, сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки. Известные чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на огромные суммы: от того, насколько высок уровень специалиста, зависит прибыль чайной компании.

Сомелье на борту самолета. Совсем недавно на нескольких авиалиниях появилась услуга - советы профессионала сомелье. Он рекомендуют то или иное вино прямо на борту самолета.

Сомелье на короблях. Достаточно часто используется термин винный стюарт.

Робот-сомелье, или «дегустации одной левой». Первый робот-сомелье сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как живой профессионал, определяя марку вина и сорта винограда, из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может «дегустировать» вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку - это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая является манипулятором и оснащена считывающим устройством - к нему необходимо подносить бокал с вином для дегустации.

Телефонный сомелье по-японски. Эта необычная профессия сомелье появилась недавно. Специалисты по новым сотовым трубкам в Японии должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Они помогают выбрать лучшую модель аппарата, исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя. Кроме того, они обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки. Агентство «Франс Пресс» отметило, что на сегодня в Японии данная профессия может быть действительно востребована.

Егор Алешков, ставший лучшим сомелье России, пришел в эту профессию не сразу. Поступив после школы в Балтийскую академию туризма и предпринимательства, он начал работать барменом - просто так, по случаю, поскольку надо было что-то зарабатывать. И за два года работы втянулся, увлекся винами и решил получить еще одно образование, теперь уже профильное.

- Продолжая работать барменом и учиться в академии, я начал копить деньги для поступления в Школу вина Pro Sommelier, - рассказывает Егор. - И после получения одного диплома сразу задался целью получить другой.

- Вы всегда добиваетесь своей цели?

- Стараюсь! - он улыбается. - Во всяком случае, диплом сомелье получил.

- А что Вас привлекает в этой профессии?

- Вином занимаюсь уже третий год, и на каждом этапе увлекает что-то новое. Вначале, конечно, таинство этого древнего напитка, ведь вино - это живой организм. Потом увлекся стилем. Сначала нравились одни сорта винограда, потом другие, начинал с классики, с французских вин, потом полюбил вина Нового Света - Аргентины, Чили... А сейчас, вижу, все возвращается на круги своя: я опять приверженец классических французских вин.

- Егор, это Ваша первая весомая победа, но Вы уже принимали участие в нескольких конкурсах...

- Да, впервые я выступил в конкурсе «Петербургский сомелье» в 2007 году, у меня был «несчастливый» 13-й номер, и место я занял тоже 13-е. Но на следующий год, участвуя в «Балтийском кубке», занял уже 3-е место!

- То есть «несчастливое» число не сломило дух, руки не опустились?

- Нет, не опустились, хотя у многих, надо сказать, руки действительно опускаются: приняли участие, не победили - и все, больше не соревнуются. У меня же, напротив, появился азарт! В конкурсе «Петербургский сомелье» в том же 2008 году я занял уже 2-е место и впервые поехал на российские соревнования. Там я попал в десятку лучших. Потом участвовал в конкурсе Wine People Trophy, организатором которого является Союз Сомелье и Экспертов России; далее, уже в этом году, занял 4-е место в «Балтийском кубке» и вот, наконец, победил в конкурсе «Петербургский сомелье» и - в российском!

- Вам, наверное, уже было достаточно просто соревноваться, имея за плечами такой богатый конкурсный опыт?

- С одной стороны, я действительно был довольно расслаблен, уже зная, что меня ждет. Но с другой - напряжение все-таки не отпускало: надо же когда-то победить!

- Пригодится ли эта победа в Вашей работе?

- Конечно, ведь она поднимает уровень ресторана!

- А в чем отличие, на Ваш взгляд, профессионального сомелье от профессионала вина?

- Сомелье - это тот, кто работает непосредственно в ресторане. И знания здесь, может быть, не так важны, как умение общаться с гостем, умение подарить ему хорошее настроение. Моя миссия как сомелье - дарить гостям позитив через вино!
На различных курсах сомелье в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России. Программы обучения большинства школ сомелье имеют много общего, но различаются по своей специфике, уровням преподавательского состава и особенно методам обучения.

Большинство программ включают в себя теоретические занятия по истории виноделия, сортам винограда, технологиям производства, классификациям и категориям алкогольных напитков, а также винодельческим регионам мира. На курсах сомелье обязательно изучают винные этикетки, винные термины, учатся составлять винные карты, осваивают методологию и правила при дегустации, а также принципы и советы рекомендательного характера по сочетанию вина и кухни.

Обучение сомелье проводится не только по темам о вине, но и крепким спиртным напиткам и сигарам. В конце каждого теоретического занятия обычно переходят к дегустациям.

В течение всего курса начинающие сомелье сдают несколько промежуточных зачетов, а в конце - итоговый экзамен по теории и дегустации. После положительного результата на экзамене обучившимся на курсах сомелье выдается сертификат.

Почти все школы сомелье стараются помочь с трудоустройством своих учеников в рестораны или винные бутики.

Можно обучаться не в России, а, к примеру, в Италии, Франции или Испании, но здесь проблемой может быть языковой барьер. Для учебы за границей необходимо знание иностранного языка, хотя бы одного из основных европейских - английского, французского, итальянского, испанского или немецкого.

В какой же школе вин или на каких курсах сомелье лучше обучаться? Мой совет простой. Если есть возможность получить образование сначала в одной школе сомелье, а затем обучиться и в других, с различными уровнями курсов сомелье, то можно получить наиболее разностороннее образование.

Стоимость обучения на курсах сомелье начинается от 500 евро в Петербурге и от 1000 евро в Москве.

Игорь Шарбатов, президент Ассоциации петербургских сомелье
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх