• Мы:

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин, молодой повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House, в ноябре вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в Международном конкурсе молодых поваров, который уже 32 года организует Гильдия гастрономов. Андрей занял 4 место, войдя в пятерку лучших молодых поваров мира!

Для справки: Гильдия гастрономов (франц. Chaine des Rotisseurs, англ. Chaine Rotisseurs) — международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни, истинных гурманов по всему миру. Она возникла в 1248 году в период правления Людовика IX, который объединил французских рыцарей — мастеров по разделыванию дичи после королевской охоты. В 1789 году во время Французской Революции Гильдия была распущена вместе с другими королевскими корпорациями. Братство было возрождено лишь в 1950 году. Сегодня Chaine des Rotisseurs насчитывает около 40 тысяч членов из ста стран мира, среди которых немало высокопоставленных персон — например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие. Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в Петербурге в конце 2002 года.

— Сначала я участвовал в российском конкурсе молодых поваров, который проводила Гильдия гастрономов в начале февраля в отеле «Park Inn Пулковская», — рассказывает Андрей. — Здесь, так же, как и на международном конкурсе, нам выдали «черные ящики» с набором продуктов — вернее, сначала просто список этих продуктов с указанием их количества, по которому мы должны были составить карту меню из трех блюд, — а потом эти блюда приготовить.

Перед конкурсом пришлось сбрить бороду и снять серьги


— Андрей, Вы как-то готовились к конкурсу, тренировались?

— Большей частью я изучал приготовление десертов, так как с основными продуктами я работал, а вот кондитером никогда не был. Поэтому ездил в «Гранд отель Европа», в кондитерский цех — учиться.

— Волновались, думали о победе, зная, что победитель поедет в Нью-Йорк?

— Про Нью-Йорк я вообще ничего не знал — думал, это просто российский конкурс, а не этап мирового чемпионата. Может быть, поэтому вовсе не волновался. Мне и мой руководитель, шеф-повар ресторана Константин Виноградов сказал: «Попробуй! Получится — отлично, не получится — не беда, подучим!» Надо сказать, что в Петербурге-то мне было легче: здесь в обязательном порядке нужно было использовать лишь один продукт из «черного ящика» — креветки, а в Нью-Йорке сложнее: там я должен был обязательно использовать шесть указанных продуктов. И здесь я даже раздумывать не стал — сделал то блюдо, которое хорошо идет в нашем ресторане и которое я умею готовить. Сложнее всего для меня оказался десерт, потому что я к тому времени мало что знал об этой стороне кулинарии. Но тем не менее сделал — бананово-клубничный мусс. Потом, когда рассказывал кондитеру из «Гранд отеля Европа», как я его делал, — она удивлялась, что у меня ничего не потекло и десерт вообще получился, потому что ошибки-то в его приготовлении были: например, желатин нельзя ставить в морозильную камеру, а я, чтобы ускорить процесс, именно туда его и поставил...

— Тем не менее Вы стали первым и узнали, что поедете в США... Тут-то страшно стало?

— Страшно? — он улыбается. — А зачем бояться, когда эта поездка должна была состояться только через полгода? Думаю — времени много... Страшно было то, что английский язык я не знал. Так что — начал учить и язык, и кондитерское дело.

— А в отношении продуктов, которые будут в «черном ящике», Вы совсем ничего не знали?

— Мне рассказали, что обязательно будут основные продукты — например, мука, сахар, соль, яйца. Но неизвестно, из чего предложат готовить основное блюдо: какое будет мясо, рыба, будут ли морепродукты? Также никто не мог знать заранее, какие ягоды, фрукты и овощи положат в «черный ящик», будет ли там, например, шоколад.

— Вы готовились к международному конкурсу под руководством наставника?

— Да, меня готовил Франц Эйхенауэр. Он участвовал во многих конкурсах и рассказывал мне, что и как там будет, на что обращает внимание жюри. Скажем, у меня была бородка, которая не приветствуется — нужно сбрить; были серьги — их обязательно снять. Словом, под его руководством я буквально изменил свой внешний облик вплоть до носков, которые должны были быть исключительно черного цвета (а я, например, всегда ходил в белых). А вот фартук должен быть только белым — черный нельзя. И, конечно, объяснял, на что жюри будет смотреть в процессе приготовления блюд, во время их подачи — как делать презентацию своих блюд. Презентация должна быть яркой, запоминающейся, а для этого лучше выбирать яркие фрукты и ягоды для украшения, например, десерта.

С кулебякой пришлось поволноваться


— Андрей, обсуждали ли вы блюда, которые там можно приготовить?

— Да, мы решили, что в основном блюде нужно представить русскую кухню — и предполагали, какие блюда из каких продуктов можно приготовить. Правда, мы решили, что раз конкурс происходит в Америке, нам, скорее всего, предложат красную рыбу — лосось. А нам предложили форель — белую рыбу. И мне пришлось экспериментировать, ведь и закуской, и основным блюдом тоже нужно стараться удивить — приготовить нечто такое, чего они еще не пробовали.

— И что же Вы выбрали для приготовления?

— В качестве закуски — кулебяку с форелью. Для приготовления основного блюда мяса не было — только курица, и я сделал куриный бефстроганов. Собственно, этим нововведением я и удивил. А на десерт предложил мусс из голубики с шоколадом. Остальные необходимые продукты — перец, фуа-гра и сыр — добавил по чуть-чуть в закуску и основное блюдо.

— Конкурс в Нью-Йорке был более сложен, чем у нас?

— Конечно. Помимо того, что у нас обязателен для использования был один продукт, а там — 6, у нас все продукты были уже подготовлены. А там ты должен был все делать сам — например, чистить рыбу, картошку и прочее. Кроме того, нельзя было использовать электрические инструменты — только механические: к примеру, ты мог работать только венчиком, а не миксером; более того — можно было пользоваться только духовкой, а не конвектоматом, к которым у нас уже все привыкли.

— И как Вы выходили из этого положения?

— А куда было деться? Пришлось, конечно, поволноваться. Когда я здесь кулебяку запекал, все было в порядке. А там сделал ее, поставил в духовку, засек время и готовлю дальше. Время прошло, я смотрю — как я ее поставил, так она и стоит. Не запекается... Начал нервничать. Еще поставил на столько же. Достаю — опять не то! Я уже на всю мощность поставил, прошло 20 минут, думаю — ну, наверное, сгорела. Открываю — то, что надо! Тут уж я дух немного перевел...

— На что жюри обращало внимание больше всего?

— Больше всего баллов — 150 — давали за профессионализм. Смотрели все — как ты режешь продукты, как ведешь себя на кухне, чисто ли у тебя на столе, как общаешься с людьми, которые рядом с тобой. Смотрели, рационально ли используешь продукты: все, что уходит в мусорную корзину, — это минус несколько баллов. К примеру, если повар использовал только куриное мясо, а кости выбросил (нам предлагалась целая курица), то ему могли тоже снизить количество баллов. Это все мне Франц объяснял, и я постарался учесть: сварил бульон, из которого приготовил соус. Кроме того, все блюда нужно было отдавать по времени — за это тоже насчитывались баллы. И, конечно, оценивались презентация подачи и вкусовые качества блюд.

По результатам конкурса Андрею Бредкину вручили медаль и приняли в члены ордена Chaine des Rotisseurs.

По условиям конкурса, повар не должен быть старше 27 лет, а его профессиональный опыт не должен превышать пяти лет. На конкурсе все повара ставятся в одинаковые условия, всем выдаются одинаковые продукты (о которых заранее никто из конкурсантов не знает), и через полчаса повар должен в письменном виде представить меню из трех блюд (закуска, горячее блюдо и десерт), а потом за три часа — приготовить эти блюда в четырех вариантах... На конкурсе оцениваются: техника приготовления блюда, организационные навыки повара, утилизация продуктов, профессионализм участника и санитария. Готовые блюда оцениваются по вкусовым качествам и художественному исполнению. За минутную задержку от заданного срока подачи блюда снимется один балл. Все судьи конкурса являются членами Гильдии гастрономов. В судейскую комиссию входит жюри профессионалов и жюри непрофессиональных членов Гильдии, которые оценивают вкусовые качества готовых блюд, их оформление и оригинальность. Также в судейскую коллегию входят профессиональные повара, которые следят за процессом приготовления блюд, за соблюдением технологий. Дополнительные очки даются за чистоту и организованную работу на кухне. Таким образом, трехступенчатая система оценки блюд является максимально объективной, так как каждое блюдо получает заключение шеф-повара, ресторатора и конечного потребителя. Конкурс проводится в разных странах, в этом году он проходил в США, в Американской кулинарной академии.
Франц Айхенауэр, гастрономический советник Гильдии гастрономов и исполнительный советник группы отелей «Туррис»:

— Полуторамесячный кулинарный тренинг мы с Андреем проводили на базе кухонь лучших ресторанов — членов Гильдии — Stroganoff Steak House, «Палкинъ» и кондитерского цеха «Гранд Отеля Европа». В ходе подготовки мы прорабатывали ключевые для положений конкурса моменты: технику, максимально эффективное использование продуктов, сочетаемость ингредиентов, скорость исполнения, презентацию блюд. Отдельное занятие было посвящено требованиям к внешнему виду, которые предъявляются правилами конкурса: их несоблюдение также принесет участникам штрафные баллы.

Помимо поварских навыков для успешного выступления на конкурсе немаловажно и знание иностранного языка, так как прежде чем приступить к приготовлению блюд, участники должны были написать и представить жюри будущее меню. Поэтому наряду с занятиями поварским искусством Андрей еще и посещал курсы английского. Дополнительной практикой языка для него стало и общение со мной.

Я горжусь, что мой подопечный выступил на конкурсе достойно и занял четвертое место, хотя знаю, что он мог проявить себя лучше. В самый ответственный момент, очевидно, сдали нервы, и Андрею не хватило всего несколько баллов до третьего места.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх