• Мы:

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин: «К Международному конкурсу мне пришлось подучить английский язык и кондитерское дело»

Андрей Бредкин, молодой повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House, в ноябре вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в Международном конкурсе молодых поваров, который уже 32 года организует Гильдия гастрономов. Андрей занял 4 место, войдя в пятерку лучших молодых поваров мира!

Для справки: Гильдия гастрономов (франц. Chaine des Rotisseurs, англ. Chaine Rotisseurs) — международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни, истинных гурманов по всему миру. Она возникла в 1248 году в период правления Людовика IX, который объединил французских рыцарей — мастеров по разделыванию дичи после королевской охоты. В 1789 году во время Французской Революции Гильдия была распущена вместе с другими королевскими корпорациями. Братство было возрождено лишь в 1950 году. Сегодня Chaine des Rotisseurs насчитывает около 40 тысяч членов из ста стран мира, среди которых немало высокопоставленных персон — например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие. Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в Петербурге в конце 2002 года.

— Сначала я участвовал в российском конкурсе молодых поваров, который проводила Гильдия гастрономов в начале февраля в отеле «Park Inn Пулковская», — рассказывает Андрей. — Здесь, так же, как и на международном конкурсе, нам выдали «черные ящики» с набором продуктов — вернее, сначала просто список этих продуктов с указанием их количества, по которому мы должны были составить карту меню из трех блюд, — а потом эти блюда приготовить.

Перед конкурсом пришлось сбрить бороду и снять серьги


— Андрей, Вы как-то готовились к конкурсу, тренировались?

— Большей частью я изучал приготовление десертов, так как с основными продуктами я работал, а вот кондитером никогда не был. Поэтому ездил в «Гранд отель Европа», в кондитерский цех — учиться.

— Волновались, думали о победе, зная, что победитель поедет в Нью-Йорк?

— Про Нью-Йорк я вообще ничего не знал — думал, это просто российский конкурс, а не этап мирового чемпионата. Может быть, поэтому вовсе не волновался. Мне и мой руководитель, шеф-повар ресторана Константин Виноградов сказал: «Попробуй! Получится — отлично, не получится — не беда, подучим!» Надо сказать, что в Петербурге-то мне было легче: здесь в обязательном порядке нужно было использовать лишь один продукт из «черного ящика» — креветки, а в Нью-Йорке сложнее: там я должен был обязательно использовать шесть указанных продуктов. И здесь я даже раздумывать не стал — сделал то блюдо, которое хорошо идет в нашем ресторане и которое я умею готовить. Сложнее всего для меня оказался десерт, потому что я к тому времени мало что знал об этой стороне кулинарии. Но тем не менее сделал — бананово-клубничный мусс. Потом, когда рассказывал кондитеру из «Гранд отеля Европа», как я его делал, — она удивлялась, что у меня ничего не потекло и десерт вообще получился, потому что ошибки-то в его приготовлении были: например, желатин нельзя ставить в морозильную камеру, а я, чтобы ускорить процесс, именно туда его и поставил...

— Тем не менее Вы стали первым и узнали, что поедете в США... Тут-то страшно стало?

— Страшно? — он улыбается. — А зачем бояться, когда эта поездка должна была состояться только через полгода? Думаю — времени много... Страшно было то, что английский язык я не знал. Так что — начал учить и язык, и кондитерское дело.

— А в отношении продуктов, которые будут в «черном ящике», Вы совсем ничего не знали?

— Мне рассказали, что обязательно будут основные продукты — например, мука, сахар, соль, яйца. Но неизвестно, из чего предложат готовить основное блюдо: какое будет мясо, рыба, будут ли морепродукты? Также никто не мог знать заранее, какие ягоды, фрукты и овощи положат в «черный ящик», будет ли там, например, шоколад.

— Вы готовились к международному конкурсу под руководством наставника?

— Да, меня готовил Франц Эйхенауэр. Он участвовал во многих конкурсах и рассказывал мне, что и как там будет, на что обращает внимание жюри. Скажем, у меня была бородка, которая не приветствуется — нужно сбрить; были серьги — их обязательно снять. Словом, под его руководством я буквально изменил свой внешний облик вплоть до носков, которые должны были быть исключительно черного цвета (а я, например, всегда ходил в белых). А вот фартук должен быть только белым — черный нельзя. И, конечно, объяснял, на что жюри будет смотреть в процессе приготовления блюд, во время их подачи — как делать презентацию своих блюд. Презентация должна быть яркой, запоминающейся, а для этого лучше выбирать яркие фрукты и ягоды для украшения, например, десерта.

С кулебякой пришлось поволноваться


— Андрей, обсуждали ли вы блюда, которые там можно приготовить?

— Да, мы решили, что в основном блюде нужно представить русскую кухню — и предполагали, какие блюда из каких продуктов можно приготовить. Правда, мы решили, что раз конкурс происходит в Америке, нам, скорее всего, предложат красную рыбу — лосось. А нам предложили форель — белую рыбу. И мне пришлось экспериментировать, ведь и закуской, и основным блюдом тоже нужно стараться удивить — приготовить нечто такое, чего они еще не пробовали.

— И что же Вы выбрали для приготовления?

— В качестве закуски — кулебяку с форелью. Для приготовления основного блюда мяса не было — только курица, и я сделал куриный бефстроганов. Собственно, этим нововведением я и удивил. А на десерт предложил мусс из голубики с шоколадом. Остальные необходимые продукты — перец, фуа-гра и сыр — добавил по чуть-чуть в закуску и основное блюдо.

— Конкурс в Нью-Йорке был более сложен, чем у нас?

— Конечно. Помимо того, что у нас обязателен для использования был один продукт, а там — 6, у нас все продукты были уже подготовлены. А там ты должен был все делать сам — например, чистить рыбу, картошку и прочее. Кроме того, нельзя было использовать электрические инструменты — только механические: к примеру, ты мог работать только венчиком, а не миксером; более того — можно было пользоваться только духовкой, а не конвектоматом, к которым у нас уже все привыкли.

— И как Вы выходили из этого положения?

— А куда было деться? Пришлось, конечно, поволноваться. Когда я здесь кулебяку запекал, все было в порядке. А там сделал ее, поставил в духовку, засек время и готовлю дальше. Время прошло, я смотрю — как я ее поставил, так она и стоит. Не запекается... Начал нервничать. Еще поставил на столько же. Достаю — опять не то! Я уже на всю мощность поставил, прошло 20 минут, думаю — ну, наверное, сгорела. Открываю — то, что надо! Тут уж я дух немного перевел...

— На что жюри обращало внимание больше всего?

— Больше всего баллов — 150 — давали за профессионализм. Смотрели все — как ты режешь продукты, как ведешь себя на кухне, чисто ли у тебя на столе, как общаешься с людьми, которые рядом с тобой. Смотрели, рационально ли используешь продукты: все, что уходит в мусорную корзину, — это минус несколько баллов. К примеру, если повар использовал только куриное мясо, а кости выбросил (нам предлагалась целая курица), то ему могли тоже снизить количество баллов. Это все мне Франц объяснял, и я постарался учесть: сварил бульон, из которого приготовил соус. Кроме того, все блюда нужно было отдавать по времени — за это тоже насчитывались баллы. И, конечно, оценивались презентация подачи и вкусовые качества блюд.

По результатам конкурса Андрею Бредкину вручили медаль и приняли в члены ордена Chaine des Rotisseurs.

По условиям конкурса, повар не должен быть старше 27 лет, а его профессиональный опыт не должен превышать пяти лет. На конкурсе все повара ставятся в одинаковые условия, всем выдаются одинаковые продукты (о которых заранее никто из конкурсантов не знает), и через полчаса повар должен в письменном виде представить меню из трех блюд (закуска, горячее блюдо и десерт), а потом за три часа — приготовить эти блюда в четырех вариантах... На конкурсе оцениваются: техника приготовления блюда, организационные навыки повара, утилизация продуктов, профессионализм участника и санитария. Готовые блюда оцениваются по вкусовым качествам и художественному исполнению. За минутную задержку от заданного срока подачи блюда снимется один балл. Все судьи конкурса являются членами Гильдии гастрономов. В судейскую комиссию входит жюри профессионалов и жюри непрофессиональных членов Гильдии, которые оценивают вкусовые качества готовых блюд, их оформление и оригинальность. Также в судейскую коллегию входят профессиональные повара, которые следят за процессом приготовления блюд, за соблюдением технологий. Дополнительные очки даются за чистоту и организованную работу на кухне. Таким образом, трехступенчатая система оценки блюд является максимально объективной, так как каждое блюдо получает заключение шеф-повара, ресторатора и конечного потребителя. Конкурс проводится в разных странах, в этом году он проходил в США, в Американской кулинарной академии.
Франц Айхенауэр, гастрономический советник Гильдии гастрономов и исполнительный советник группы отелей «Туррис»:

— Полуторамесячный кулинарный тренинг мы с Андреем проводили на базе кухонь лучших ресторанов — членов Гильдии — Stroganoff Steak House, «Палкинъ» и кондитерского цеха «Гранд Отеля Европа». В ходе подготовки мы прорабатывали ключевые для положений конкурса моменты: технику, максимально эффективное использование продуктов, сочетаемость ингредиентов, скорость исполнения, презентацию блюд. Отдельное занятие было посвящено требованиям к внешнему виду, которые предъявляются правилами конкурса: их несоблюдение также принесет участникам штрафные баллы.

Помимо поварских навыков для успешного выступления на конкурсе немаловажно и знание иностранного языка, так как прежде чем приступить к приготовлению блюд, участники должны были написать и представить жюри будущее меню. Поэтому наряду с занятиями поварским искусством Андрей еще и посещал курсы английского. Дополнительной практикой языка для него стало и общение со мной.

Я горжусь, что мой подопечный выступил на конкурсе достойно и занял четвертое место, хотя знаю, что он мог проявить себя лучше. В самый ответственный момент, очевидно, сдали нервы, и Андрею не хватило всего несколько баллов до третьего места.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх