• Мы:

Спрос на хорошие рестораны не снижается

Спрос на хорошие рестораны не снижается

Мы начинаем новую рубрику, в которой представители ресторанного бизнеса – рестораторы и руководители заведений – будут рассказывать о своем видении рынка, его насущных проблемах и путях их решения. Леонид Гарбар, учредитель и генеральный директор петербургской компании \"Свои в городе\" (\"Строганов Стейк Хаус\", \"Русская Рюмочная № 1\" и др.), глава петербургского отделения Международной Гильдии гастрономов (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs), расскажет о том, что необходимо учесть, чтобы сделать жизнеспособный ресторанный проект даже в условиях экономического спада. Его компания в непростом 2009 году открыла собственный успешный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", загородный ресторан \"Строганов Гриль\" и взяла в управление еще два - \"Кларет\" и \"Мариус\".

Эффективное меню


Кризисный год стал своеобразной санацией ресторанного рынка. Закрылись проекты, в которых не было соответствия цен ожиданиям (где за никакую кухню просили сумасшедшие деньги). Закрылись рестораны с невнятными концепциями, ориентированные на всех, а значит, ни на кого (где в меню было всего по чуть-чуть). Кому-то пришлось скорректировать концепции, кто-то отказался от нерентабельных точек, но все игроки ресторанного рынка в Петербурге остались, даже появились новые. В премиальном сегменте посетителей меньше не стало, да и демократичные сетевые проекты хорошо себя чувствуют. Возьмем \"Две палочки\" - очереди как стояли, так и стоят, \"Япоша\" открывает новые заведения. Появилась новая сеть \"Емеля\" - это фаст-фуд русской кухни. Она массировано открыла несколько заведений по городу, а теперь появилась информация, что она выходит в Нижний Новгород.

Все это я говорю к тому, что кризис можно трактовать как \"новые возможности\", и если хорошо продумать концепцию, можно добиться успеха в ресторанном бизнесе и на \"сниженном спросе\". Конечно, на развитие бизнеса нужны средства, но все-таки в первую очередь должна быть профессиональная команда, с которой ты можешь открывать ресторан. Без единомышленников тяжело, тем более если цель - активно развиваться и захватывать рынок. И конечно, лучше не совмещать роли инвестора и управленца - строить ресторан должны профессионалы.

Не нужно изобретать, какой будет кухня в уже построенном ресторане. Сначала следует придумать меню, на его основе выстроить кухню и уж потом делать все остальное - залы, интерьер, экстерьер. У нас со \"Строганов Стейк Хаус\" было именно так: сначала - идея меню, а потом - проект. Общее зонирование было продиктовано архитектурой, поэтому было легче проходить этот конструктор, но все равно начинали с кухни. Продумав меню, ты сориентируешься, сколько тебе нужно оборудования и какого. Например, открывая в этом году рыбный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", мы понимали, что нужно больше \"холода\". И конечно, рыба должна лежать в снегу, во фрапе. А по технологиям приготовления этот проект близок к стейк хаусу, так что его создавать было уже легче.

Почему так много внимания следует уделять меню и почему над ним надо работать с профессионалами? Потому что профессионал не просто накидает список вкусных блюд определенной кухни. Он владеет информацией, есть ли ингредиенты, из которых вы намерены готовить, в стране, в городе. Важно знать постоянство поставок, особенно основного продукта вашего меню. И чтобы гарантированно всегда иметь этот продукт, нужно располагать резервными поставщиками.

Чтобы у проекта была хорошая рентабельность, нужно постоянно следить за тем, что называется \"фуд кост\", тем более в меняющихся условиях рынка. К сожалению, в нашей стране даже поставщики овощей и зелени не фиксируют цены на месяц - они фиксируют цену на неделю, на 10 дней. И это тоже надо учитывать, устанавливая цены в своем меню.

Эффектная идея


В принципе хороший ресторан могут открыть и начинающие энтузиасты или даже авантюристы - может элементарно повезти. Возьмите пример питерской \"Пурги\" - уже много лет великолепно работающий проект, сделанный непрофессионалами в ресторанном бизнесе - театральными художниками. Правда, там посетителям больше интересна атмосфера, нежели кухня, туда же ходят не что-то испить или что-то отведать, а за праздником. Но можно и совместить шоу с хорошей кухней. Тут в качестве примера вспоминается \"Хали-Гали\" Игоря Мельцера. Успешнейший был проект, туда тоже ходили не есть, но ресторанная составляющая там была очень сильной.

Интересные концепции рождаются не только в столицах. Подтверждением тому стала недавно прошедшая в Москве торжественная церемония награждения победителей российского этапа конкурса новых ресторанных проектов \"Пальмовая ветвь\", учрежденного международной ассоциацией Leaders Club International (она представлена во Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, странах Бенилюкса и в России).

Официальным представительством российского отделения LCI является Национальная Торговая Ассоциация. Так вот, на получение \"Пальмовой ветви\" претендовали такие столичные рестораны, как \"Каста Дива\", \"КичКок\", \"Пиво. Воды\", мы, кстати, выставляли свой \"Кларет\", а победил новосибирский проект \"Beerman & Пельмени\". Его концепция проста и прекрасна: лепка пельменей вынесена на первый план - ее могут наблюдать посетители. При этом в меню представлены не только русские пельмени со всевозможными начинками, но и их \"родственники\" со всего света: манты, вареники, хинкали, вонтоны, гедза и др. (Замечу все-таки, что этот проект создан опытным новосибирским ресторатором).

Удачные идеи-проекты, о которых я упомянул, лежали на поверхности. Масса их еще витает в воздухе. Можно использовать и те, что уже кто-то реализовал. Дело только в том, как и с кем вы их реализуете.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх