• Мы:

Обслуживание в полевых условиях

15 Июня 2011

Банкет на выезде — выездное обслуживание, или кейтеринг — это необычная форма обслуживания. И этим она интересна. При таком виде обслуживания демонстрируется класс персонала и всего предприятия. Сложность этого обслуживания в основном в том, что нет и не может быть стандартного рабочего места. Поэтому рабочее место необходимо организовывать в «полевых условиях», то есть организовать производство с нулевой фазы.

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп», рассказывает, как правильно организовать выездное обслуживание.

Кейтеринг можно разделить на четыре основных этапа: подготовка; доставка услуг; оказание услуг; завершение. На этапе подготовки прежде всего нужно определить источники энергии. Лучше, чтобы в месте, где будет проводиться банкет, было электричество (минимальные параметры 220 В, 4-6 кВт). Если нет энергии, то, видимо, нужно подумать о генераторе. Далее — вода: она нужна и как средство гигиены, и для кухни.

Следующий вопрос — это посуда, и тут можно обозначить несколько моментов: во-первых, мыть не одноразовую посуду негде, поэтому все тарелки, бокалы, кружки и чашки в идеале должны быть функциональными (вставляться друг в друга и занимать мало места); во-вторых, посуда на банкетах должна быть максимально антивандальная (выдерживать более жесткие условия эксплуатации, чем китайский фарфор); в-третьих, нужна жесткая тара для посуды и упаковочный материал.

Далее — оборудование, холодильное и морозильное. Тут можно посоветовать небольшие (высотой не более 850 мм) холодильные шкафы, а также морозильные лари. Самые распространенные фирмы — Helkama, Derby. Если нет никакой электроэнергии, то нужно закупить «сухой лед». Тепловое оборудование самое энергоемкое и, скорее всего, в полевых условиях невозможно установить плиту или пароконвектомат. Выход можно найти в газовом оборудовании — это, как правило, любая бытовая плита с жарочным шкафом либо производственная плита, но тогда необходимо будет установить дополнительный насос для поддержания давления газа. И самое простое — это мангал. Это неприхотливое оборудование не требует высокой квалификации персонала, есть компактные сборные варианты на рынке.

Не обойтись в кейтиринге и без термоконтейнеров. На рынке их сейчас много, назову только основное требование к ним: их совместимость с гастроемкостями формата GN, без которой будет невозможна транспортировка горячих блюд на место банкета. Современные термоконтейнеры позволяют сохранять температуру продукта до 12 часов.

Мебель для кейтеринга тоже своеобразна. Она должна быть совместима между собой. То есть столы должны быть одинаковой высоты и определенного формата — так, чтобы из них можно было делать любую конфигурацию. На «раздаче» обычно предусматривают небольшую витрину для кондитерских изделий, термосы для горячей воды, диспенсеры для реализации соков, соусов и прочих холодных жидких продуктов, мармиты сервировочные (которые тоже должны совместимы с форматом GN 1/1 — это емкость размером 530х325) для реализации горячего. Мармиты сервировочные удобны тем, что не требуют энергию для подключения, а работают автономно, так как обогрев происходит через твердое топливо.

В процессе обслуживания банкета на выезде необходимо предусмотреть достаточное количество упаковочного материала, увеличить количество салфеток скатертей и прочих элементов для повышения культуры обслуживания. На последнем этапе необходимо предусмотреть процесс утилизации отходов, специальные контейнеры для отходов возможно вызов спецтранспорта.

Организация кейтиринга — очень увлекательный и сложный процесс. Но, как правило, банкеты на выезде получаются всегда уникальны и интересны как для заказчика, так и для исполнителя.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх