• Мы:

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

15 Июня 2011

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технологии и продукты. На первый взгляд, это несомненная Паннакота, но Евгений внес в нее свои изменения, ввел клюквенный морс с медом и корицей — и у него получилось европейское блюдо в русском стиле.

Ингредиенты


/ сливки 36% - 50 г;
/ сахар – 10 г;
/ ваниль – 1 г;
/ желатин листовой – 4 г;
/ морс клюквенный с медом
и корицей – 60 г;
/ малина свежая – 15 г;
/ мята – 1 г;
/ мороженое – 30 г.
Для чипса карамельного (трубочки):
/ масло сливочное – 5 г;
/ апельсиновый сок (свежевыжатый) – 5 г;
/ сахар – 10 г;
/ мука – 3 г.


Технология приготовления



Заранее приготовить карамельный чипс. Для этого смешать все ингредиенты до однородной массы, намазать тонкой полоской на силиконовый лист. Запечь в саламандре до образования золотистого цвета и горячим придать форму трубочки.
Приготовить десерт. Сливки, сахар, ваниль натуральную довести до кипения. Добавить желатин (который заранее замочить в холодной воде). Морс выпарить до 1/3 от начального объема, добавить желатин.
В силиконовые формочки налить получившиеся сливки до 1/3 высоты формочки. Дать остыть в холодильнике 15-20 минут.
После этого сверху залить морс. Также дать остыть в холодильнике.
Налить в формочку оставшиеся сливки. Остудить в холодильнике.
Собрать блюдо. Для этого положить на квадратную тарелку заранее приготовленный карамельный чипс, на него — десерт. Чипс украсить сверху розочками из взбитых сливок, листиками мяты и свежей малиной.
Внутрь чипса положить кнели из клубничного мороженого.
Десерт можно оформить чипсом из апельсина и украсить кофейным соусом.

Другие рецепты
Смотреть все

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-т...

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулин...

14 Февраля 2013

Пшенная каша с тыквой и медом

Пшенная каша с тыквой и медом

Это достаточно давно забытый старинный русский рецепт, который Игорь решил возродить в своем заведении.

22 Марта 2012

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Тыква – один из самых популярных видов овощей. Этот яркий, сочный, вкусный овощ может украсить любое ресторанное меню, тем более постное. ...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх