• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №1 2013

25 Января 2013

Когда кафе имеет больший шанс, чем ресторан

Татарская кухня интересна и вкусна, но чтобы гость пошел в ресторан, где она представлена, он должен изначально знать и понимать, что он там может попробовать. В то же время татарская кондитерская может стать тем демократичным форматом, которого явно не хватает на нашем рынке.

25 Января 2013

Главное — правильно позиционировать заведение и придерживаться традиционных рецептов

Себестоимость татарской кухни вполне сравнима с себестоимостью русской или европейской кухни, где какие-то позиции дороже, какие-то дешевле. Рассказывает Максим Ермаков, бренд-шеф ресторана «Босфор» и кафе «Чак-чак»

24 Января 2013

Выпечка простая, но с неповторимыми особенностями

Татарская выпечка похожа на ту, к которой мы привыкли: татарский перемяч, например, внешне очень похож на привычный нам беляш, но у него несколько иное тесто и в начинке больше лука. Об особенностях татарского подхода к кухне рассказывает Лариса Архипова, шеф-кондитер петербургского кафе «Чак-чак».

24 Января 2013

На татарский лад

24 Января 2013

Свою миссию выполняем полностью: делаем рестораны лучше!

Наша компания уже три года занимается автоматизацией ресторанов Санкт-Петербурга системой iiko. Основное отличие Open Service от других компаний заключается в том, что и основатели, и сотрудники компании имеют огромный опыт работы в ресторанах. Это позволяет нам полностью выполнять свою миссию — делать рестораны лучше, предоставляя проверенные на себе решения.

24 Января 2013

Эксперт итальянской кухни — это нонсенс по определению

Ирина Новосельцева, геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации сомелье Италии, рассказывает об аутентичной итальянской кухне. Считая, что шеф-повара если и выезжают в Италию, то ездят по самым раскрученным туристическим маршрутам, и поэтому не понимают сути этой кухни, Ирина объясняет, в чем заключаются настоящие секреты итальянских заведений и почему кухня, которую они представляют, стала одной из самых популярных мировых кухонь.

24 Января 2013

Pandana: нить вкуса между Западом и Востоком

Финский залив — одно из самых живописных мест в Петербурге, а панорамные заведения наиболее любимы жителями и гостями города. Теперь у них появилась еще одна возможность полюбоваться видом залива: в самом конце прошедшего года на третьем этаже ТРЦ «Питерлэнд» (Приморский пр., 72) открылся ресторан восточной и европейской кухни Pandana.

24 Января 2013

Фастфуд и франчайзинг набирают обороты в России

2012‑й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. Серьезное развитие бизнеса в России побуждает игроков международного рынка торопиться осваивать новые возможности.

24 Января 2013

Зарядись идеями перед началом нового сезона!

Где почерпнуть новые идеи, которые позволят вывести ресторан на новый уровень, причем сделать это с минимальными затратами?

23 Января 2013

Нино ди Костанцо: «Для меня кухня — как женщина, которую я очень люблю»

Повар и тем более шеф-повар высокого уровня не может состояться без любви к своему делу – это несомненная аксиома. Однако Нино ди Костанцо, возведя профессию в ранг искусства, весь мир видит исключительно через ее призму. Истории, которые он слышит и которым удивляется, претворяются в его блюдах. И каждое блюдо, которое создает Нино, ведет свой рассказ – о продукте, о человеке, о городе. За счет своей кухни этот повар расширяет кругозор своих гостей. Именно поэтому это интервью необычно: в нем тоже рассказываются истории. Именно поэтому необычно награждение звездами гида Мишлен итальянского ресторана Il Mosaico, где работает Нино: две звезды появились буквально одна за другой – за очень короткий срок с разрывом в полтора года: ни одному итальянскому повару не удавалось так быстро стать звездным. Творчество Нино ди Костанцо сравнивают с творчеством Клода Моне и Винсента Ван Гога. В конце прошлого года этот повар приезжал в петербургский ресторан Francesco, чтобы поделиться своим искусством с российскими гостями.

23 Января 2013

Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

23 Января 2013

Ждем появления новых форматов

Три главные тенденции, которые проявились в 2012 году и наверняка разовьются в 2013-м, — это вегетарианское направление в ресторанах, более активное развитие рынка доставки еды на дом и в офис, а также уменьшение порций с увеличением позиций блюд.

22 Января 2013

Кобрендинг: неизбежное будущее?

Сегодня явно размываются границы не только форматов, но и целых сегментов рынка. В заведении общественного питания можно посмотреть кино, сыграть в «Мафию» и лото, купить книгу и даже сделать маникюр. Кафе плюс салон красоты, кафе и магазин, кафе и клуб по интересам уже не является исключением на рынке. Кобрендинг — взаимовыгодный симбиоз двух и более бизнесов — набирает обороты.

22 Января 2013

Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

22 Января 2013

Первый номер: аперитив перед основным блюдом

По традиции в первом номере года мы подводим итоги года прошедшего. Данный выпуск не исключение: мы представляем широкий обзор российского ресторанного рынка — то, что происходило с ним в 2012 году. Конечно, абсолютно все отразить даже в большом обзоре невозможно, и мы попытались выделить главное.

Авторские рецепты

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни». Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх