• Мы:

Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

22 Января 2013
Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

В целом российский общепит постепенно наращивает обороты — об этом свидетельствует отчет Росстата. И хотя данных по 2012 году на момент верстки номера предоставлено еще не было, Росстат подвел итоги деятельности российских предприятий общепита за первые 10 месяцев ушедшего года: судя по ним, предприятия общепита России увеличили оборот с начала года на 5,6%, достигнув оборота в 812,3 млрд рублей. При проведении своих подсчетов Росстат учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций — поставщиков продукции общественного питания.

От ложного хипстер-буфета до остерии



Из наиболее ярких — например, ложный хипстер-буфет «Свитер с оленями», открытый летом петербургским ресторатором Александром Затуливетровым напротив Казанского собора. Самое интересное в этом месте не название, не его загадочно сформулированная концепция (ложный? хипстер? буфет?), не обошедшие все обзоры стулья с детскими лямками, а то, что мудрый Затуливетров ухитрился создать нереально питерское заведение в самом что ни на есть туристическом сердце города. Питерское в том отношении, что не для туристов. То есть они, конечно, могут сюда зайти (и заходят, естественно), но уходят если не разочарованными, то в непонятке. Здесь прикольно, и здесь — для своих. Тех, «кто в теме». В какой? Да ни в какой: просто в теме. И в этом он мудр, Затуливетров: туристы и так придут на раз, и больше их не жди, а вот хипстеры подают надежду остаться. Пока остаются. В последнем номере ушедшего года, декабрьском, мы представляли Александра Затуливетрова в материале «Ресторатор и инвестор».

Еще один яркий пример петербургского «обычно-необычного» заведения — азиатский ресторан «Длинный хвост», открывшийся летом на Невском. На входе — тайский заяц Мадзунга, жуткий хвастун, потерявший из-за этого свой красивый длинный хвост (о чем вам сразу же непременно расскажут) а уши этого деревянного зайчика между тем тянутся и достигают-таки второго этажа; а там — птичьи клетки, клетчатые кресла, сине-белый фарфор, черное лаковое дерево… Азиатское смешение культур и стилей в атмосфере заведения совершенно нереальным образом гармонирует с азиатско-европейским миксом в меню. Кирилл Сухочев, бренд-шеф открывшей ресторан Food Retail Group, рассказал о его разработке: «Было непросто собрать конструктор из различных азиатских блюд и вкусов, сохранив аутентичность этих блюд, но адаптировав их при этом для европейского восприятия». Как результат — люди идут, не проходят мимо, гостям что-то нравится или не нравится, но все, как правило, заглядывают еще. Более подробно о «длиннохвостом» ресторане можно прочитать в сентябрьском номере нашего журнала.

В Москве, естественно, свои звезды, и одной из самых ярких стал пивбар Аркадия Новикова с таким милым питерскому сердцу названием «Камчатка». Впрочем, название — это отсыл к тем, советским временам и мироощущению и, конечно, антоним местоположению: на Кузнецком Мосту напротив ЦУМа. Самообслуживание, простота оформления, но главное — цены: собственное пиво — 70 руб. за 0,5 литра, водка — 60 руб. за 50 г, сосиски — 40 руб., салат «Оливье» — 50 руб., цыпленок табака (самое дорогое блюдо!) — 200 руб. Говорят, такого в Москве еще не было! Вполне может быть.

Кроме того, в столице, похоже, развивается вполне необычный для нашего ресторанного рынка формат остерий. Так, осенью открылась Osteria della Piazza Bianca: не первая остерия Галины Дувинг, но обещающая стать флагманской. На ее кухне работают сразу три шеф-повара: сицилиец Сальваторе Барбара, трудившийся до этого в Японии, Сингапуре, ОАЭ и Азербайджане; пиццайоло Джамбаттиста Сабиа; паста-шеф Джованни Пинто. И вроде бы все в порядке: шефы итальянцы, продукты итальянские, и все же позиционирование заведений в качестве остерий несколько смущает. Не спасает положение даже известная остерия Массимилиано Монтироли, работающая в Москве уже три с лишним года. Дело в том, что остериями у нас принято называть просто небольшие семейные итальянские заведения, и больших различий между тратториями и остериями не делается. Возможно, их и нет, больших-то различий, если бы на самом деле остериями не были те заведения, которые по закону обязаны использовать продукты исключительно данного региона: в них должен представляться исключительно местный специалитет. Это нам еще раз четко объяснила Ирина Новосельцева, эксперт нашего журнала, геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации сомелье Италии и прочее. Поэтому по большому счету остерии могут быть исключительно в Италии: при перевозке к нам итальянские продукты местными автоматически не становятся, а если в заведении готовить на наших местных продуктах, то оно не может называться остерией. Впрочем, спасает ситуацию то, что владельцы данных «остерий» все же называют свои заведения ресторанами: ресторан Osteria della Piazza Bianca; ресторан «Остерия» (иногда — «Остерия Монтироли»), и то, что это позиционирование также является для заведений поиском своего лица.

Для развития бизнеса привлекаются эксперты рынка



Конечно же, и в Москве, и в Петербурге за 2012 год открылось несравнимо больше ресторанов, кафе и баров, чем те, о которых мы только что упомянули, — еще поговорим об этом. И фактически каждое заведение, не исключая даже отдельных заведений сетевых проектов, владельцы пытались как-то выделить из общего ряда. Кто-то из них делал это самостоятельно, на свой страх и риск, а кто-то платил за учебу экспертам рынка.

Эксперты — Александр Мусатов, Олег Назаров, Сергей Миронов и другие — были в этом году нарасхват как никогда. Их приглашали не только в российские регионы, но и на Украину, в Казахстан и другие страны СНГ и Прибалтики. Много времени провел на Украине один из ведущих российских рестораторов и шеф-поваров Арам Мнацаканов, ставший шеф-поваром не только российского шоу «Адская кухня», но и украинского «Пекельна кухня». Таким образом, вслед за нашим развиваются и соседние ресторанные рынки: судя по всему, Россия явно становится передовиком ресторанного бизнеса стран СНГ и неким ориентиром для прибалтийских стран, которые хотя и засматриваются вовсю в сторону Лондона и Берлина, но Петербург и Москва всяко ближе и основательнее.

Через Москву — в Нью-Йорк



В 2012 году российский ресторанный бизнес продолжил осваивать зарубежные территории. Андрей Деллос открыл ресторан в Нью-Йорке, Михаил Зельман и Аркадий Новиков — в Лондоне. С другой стороны, ресторан Анатолия Комма в этом году выбыл из рейтинга S. Pellegrino World's 50 Best Restaurant.
Стартовой площадкой для выхода за рубеж часто становится Москва. Обкатав проект МариVanna в Петербурге, а затем и в Москве, компания Ginza Project представила его в Нью-Йорке. Рестораны «Счастье» (компания Global Point), только-только выйдя в Москву, уже готовят логотип для того же Нью-Йорка.
В прошедшем году вышел в Москву и петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, представив свой новый проект — ресторан «Probka на Цветном». Это первое заведение группы компаний Probka Family в столице и, как говорит Мнацаканов, последний.

После падения и стагнации в послекризисных 2009 — 2010 годах российский рынок общественного питания восстановил позитивную динамику. По оценке «Финам», в 2011 году объем рынка составил 903 млрд рублей, а в 2012-м, по прогнозам, рынок ожидает 5 — 7-процентный рост: общий объем рынка питания вне дома достигнет порядка 960 млрд рублей. Таким образом мы можем констатировать восстановление потребительской активности и увеличение спроса.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Профессиональное тепловое оборудование для ресторанов, кафе, баров. Конвектоматы, грили, пароварки, тепловые витр...
Компания «КТ-Сервис» - официальный представитель финской марки КТ, производителя ленточных пил и мясо...

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

Высшее образование: СГУ. Экономист.

Специальность: международные отношения

Аспирантура: Экономика и управление народным хозяйством

МБА: Управление Маркетингом, Управление Продажами.

Закончил факультет технической кибернетики СПБГПУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх