• Мы:

Почему мало заведений татарской кухни

24 Января 2013
Почему мало заведений татарской кухни

Тема январского номера журнала \"РесторановедЪ\" за 2013 год - татарская кухня

Под словом «татары» скрыто очень много разных национальностей с тюркскими корнями — потому что само это слово появилось или от «тар-тарары» — «где-то там, далеко», или от «тар-тар-тар» — «бормочут, говорят непонятно на каком языке». Мы рассмотрим кухню волжских татар — булгар, или болгар: они сегодня являются неким центром российского татарского сообщества. Поэтому говорить будем скорее о булгарской кухне. А что вы про нее знаете? Вероятнее всего, ничего. А гость тем более ничего не знает.

В этом и есть самая большая сложность для представления татарской кухни в ресторане: о ней, кроме представителей самой этой национальности, мало кто имеет правильное представление. Зато есть некое сформированное мнение, что татары в Россию пришли вместе с монголами, а татарская кухня — это конина, бешбармак и, возможно, чак-чак.

И только историки начинают поднимать документы, что Великая Волжская Булгария уже на рубеже X века была развитым и могучим самостоятельным государством, которое пало в XIII веке под натиском полчищ монголо-татар, став впоследствии провинцией Золотой Орды. Поэтому татары вовсе не были «спокон веков» татарами: историческое название этого народа — булгары, и жил он рядом с русским народом давным-давно, гораздо раньше монгольского нашествия.

Что же касается кухни, то тут все еще более запутанно. Даже бешбармак — это вовсе не традиционное татарское блюдо, а одно из основных национальных блюд казахов и киргизов. В любом случае — открывая грузинский ресторан, его владельцу, а потом и руководителю не нужно втолковывать каждому заходящему, в чем специфика заведения: она и без того понятна. Грузинский ресторан — это прежде всего мясо с определенными специями, это мясное заведение. Русский ресторан — это овощи, рыба и какие-то мясные блюда: все, в общем, тоже понятно. Но что такое татарский ресторан?

Надо сказать, что самих по себе татарских ресторанов у нас не просто крайне мало: их фактически нет. Есть несколько, буквально 4–5, заведений в Петербурге, которые предлагают наряду с европейской и русской еще и татарские блюда (которые, кстати, татарскими иногда только называются, а на самом деле являются, как тот самый бешбармак, казахскими или узбекскими). В Москве их ненамного больше — может быть, около десяти. И тоже: или заведения сугубо для своих — такие как, например, чай-бар «Казан» или кафе «Азык», расположенное при Второй Московской Суннитской мечети, — или заведения с какой-то иной кухней плюс татарским предложением.

— Сложность присутствия на рынке татарского заведения в том, что, открывая его, нужно проводить для гостей большую просветительскую работу: объяснять им, что это за кухня такая, — говорит Ирек Хайбуллин, генеральный директор петербургского ресторана «Медальон», сам являющийся типичным представителем волжских булгар. — Им необходимо говорить, что, к примеру, к мясной кухне она имеет небольшое отношение — так же, как и к овощной и к рыбной. А что это такое? Прежде всего — выпечка. Но, с другой стороны, это и не кондитерская, потому что выпечка здесь другая, не десертная. Это характерно именно для волжских татар — булгар, потому что у нас аграрная территория: и до сих пор казанские татары, по большому счету, — прежде всего труженики села, а не горожане. А выпечка — это то, что производит поле.

Ресторан «Медальон», которым руководит Ирек Хайбуллин, работает с меню а‑ля карт, а во время бизнес-ланчей по рабочим дням — в формате шведского стола. Также в нем предлагаются выпечка и кондитерские изделия через прилавок. Именно через прилавок здесь попробовали предлагать гостям выпечку — причем писали в русской транскрипции непосредственно татарское название, совершенно нашему гостю непонятное: «эчпочмак».

— Думали, что не будут даже интересоваться тем, чего не понимают, — говорит Ирек, — однако нет, заходили, видели новое название, обязательно покупали — попробовать. Мы увидели, что расходится эта выпечка хорошо, и теперь наша следующая задача — готовить первое и второе: предложить полноценную страницу меню уже по а‑ля карт.

Таким образом предполагается знакомить гостей с кухней. Но прежде чем это сделать, генеральный директор собирается отправить повара в Казань к своим друзьям, чтобы он научился готовить так, как готовят именно там: человек, приехавший сюда из Казани, не должен почувствовать разницу.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх